Палтус холодного копчення, копчення в домашніх умовах

Морська мова або палтус – це риба із чудовим смаком, яка нагадує збільшену камбалу. Її можна приготувати за різними рецептами, і здебільшого вона стає справжнім делікатесом. Копчений палтус – це не тільки страва з чудовим смаком, але й дуже корисна для здоров’я.

Цінність та склад продукту

Палтус – це неймовірно чудова та корисна риба. Її цінність для здоров’я людини важко переоцінити, оскільки вона багата на вітаміни і мінерали. Метод холодного копчення є оптимальним збереження всіх поживних речовин. М’ясо палтуса містить значну кількість природних поліненасичених жирних кислот Омега-3.

Палтус холодного копчення є вишуканим делікатесом. Його можна нарізати скибочками для використання в бутербродах і запропонувати як закуску. Він також чудово поєднується з різними соусами. З палтус холодного копчення можна приготувати рулетики з різноманітною начинкою, додавати його в салати або супи .

корисна риба
корисна риба

Калорійність палтуса холодного копчення

Палтус холодного копчення – це делікатес, який прикрасить будь-яке гуляння і порадує гостей винятковим смаком. Біле м’ясо палтуса холодного копчення на 100 г продукту містить 194 ккал. Дієтологи стверджують, що калорійність такого м’яса вчетверо менша, ніж у смаженого палтуса.

У 100 г копченого палтуса міститься 10 г білків та 26 г жирів. Вуглеводи відсутні. Також у цьому продукті знаходяться:

  • вітаміни B1, B2, B6, B12;
  • вітамін D;
  • вітамін PP;
  • калій;
  • магній;
  • фосфор;
  • йод.

При такому складі копчений палтус – це криниця корисних речовин для організму людини.

Продукт відмінно ріжеться на тонкі скибочки гострим ножем, подається на окремій тарілці з скибочками лимона, петрушкою та кропом. З нього роблять смачні бутерброди, а також додають у супи, він дуже гарний у рибній солянці.

Палтус холодного копчення краще купити в інтернет-магазині «Осетрович» за адекватною ціною та високою якістю.

Чим корисний палтус холодного копчення

Цей вид риби мешкає на морському дні і нагадує камбалу, але набагато більше за розміром. Палтус живе до 40-50 років і може сягати довжини до 2 метрів і важити до 150 кг, хоча такі розміри зустрічаються рідко. Однак, лов палтусів вагою 15 кг і більше – не рідкість.

М’ясо цієї риби дуже смачне , м’яке, жирне та ніжне, а кістки в ньому практично відсутні. Копчений палтус вважається цінним делікатесом через свій особливий смак, проте перед копченням його обов’язково потрібно нарізати на шматки – великий палтус може не прокоптитися і викликати отруєння.

Особливо цінується норвезький палтус, у якого м’ясо біле, пружне та жирне. Найніжніше м’ясо у молодих палтусів, однак у штучних водоймах їх не розводять, тому копчений делікатес коштує досить дорого. Палтус багатий на білки, вітаміни, особливо групи В, мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирними кислотами, а також незамінною амінокислотою триптофан.

Найчастіше видобувається синьокорий та білокорий палтус. У синьокором палтус багато жирних кислот Омега-3 та інших корисних речовин, більше, ніж у білокорому. На думку дієтологів та кулінарів, м’ясо у синекорого палтуса соковитіше, ніжніше та легше піддається кулінарній обробці, у тому числі копченню. Нарізка з палтус холодного копчення – це вишуканий делікатес.

Вибір та підготовка риби

Вибір якісних рибних тушок – вирішальний чинник для людей, які бажають отримати справжню насолоду від смаку риби. Ціна може викликати підозру, тому слід звертати увагу на:

– Термін зберігання. Свіжа риба в холодильнику може лежати трохи більше 7 днів.
– Колір та пружність м’яса. Воно не повинно бути жовтуватим, зеленим або коричневим, тільки білим. Якщо при натисканні на м’ясо залишається вм’ятина, то це явна ознака неодноразового розморожування та повторного охолодження.
– Аромат. Справді, свіжа риба має виражений «морський» запах. Після розморожування цей запах неможливо визначити, але м’ясо повинно мати тухлий запах. Таку рибу не варто використовувати для копчення.
– Луска. Якщо «сировина» високої якості, то луска має бути гладкою і блискучою, наче вона волога.
– Вага. Не варто купувати тушку, яка важить понад 3-5 кг. Навіть після товстої нарізки м’ясо не прокоптиться повністю.

Важливо пам’ятати! Не варто купувати рибу, яку практично не видно під шаром снігу та льоду. Швидше за все це спроба приховати низьку якість продукту.

Для того, щоб страва вийшла ароматною і смачною, необхідно правильно підготувати рибу до обробки. Для розморожування тушку рекомендується вийняти з морозилки та залишити на нижній полиці холодильника. Чекати потрібно, поки повністю розтане крига, і м’ясо стане м’яким. Для прискорення процесу можна помістити рибу у крижану воду на 2-3 години.

Якщо тушка велика, її слід попередньо нарізати на шматки товщиною 6-10 см. Якщо ж вага тушки становить менше 2,5-3 кг, то її досить потрошити, відрізати голову та хвіст.

Вибір та підготовка палтуса
Вибір та підготовка палтуса

Як засолити палтус

Для приготування палтус методом холодного копчення в домашніх умовах необхідно спочатку засолити рибу. Знадобляться такі компоненти (на 1 кг):

вода (1 літр);
сіль великої помелу (6 столових ложок);
цукор (2 столові ложки);
лаврове листя (3-4 штуки);
чорний та запашний перець (по 15 горошин).

Однак слід пам’ятати про те, що можна додати додаткові інгредієнти до смаку, такі як насіння фенхелю, ягоди ялівцю та сушені зелені трави (петрушка, кріп, розмарин). Також можна додати сік 1-2 лимонів у розсіл .

Воду із спеціями доводять до кипіння, а потім остуджують до кімнатної температури під кришкою. Потім рибні шматки повністю занурюють у розсіл, щоб вони повністю покрилися ним, і залишають у холодильнику на 2-3 дні, перевертаючи кілька разів на день.

Після завершення засолювання, щоб позбавити рибу від надлишку солі, її заливають чистою водою на 2-3 години, регулярно змінюючи рідину щогодини.

Останній етап підготовки – сушіння. Прямо перед початком процесу палтус витирають насухо паперовими рушниками, серветками або чистою тканиною і виставляють на 3-4 години на вулицю для провітрювання. Інсектициди масово накопичуються на запах риби, тому потрібно заздалегідь продумати захист від них.

Якщо часу обмежено, можна використовувати сухий метод засолювання палтуса для холодного копчення. Тут не потрібна вода. Інші інгредієнти змішують, натирають рівномірно на шматки і залишають у холодильнику на 12 годин. Після цього рибу обполіскують, але не промивають у воді і також сушать.

Важливо!

Час сушіння залежить від виду шкіри палтуса. Коли вона починає сіріти та підсихати, можна приступати до процесу холодного копчення.

Як коптити палтус холодного копчення

Для приготування палтуса методом холодного копчення необхідно використовувати спеціальну коптильню з точним регулюванням температури. Ця коптильня має бути оснащена додатковими елементами, такими як генератор і труба, які дозволяють підтримувати стабільну та відносно низьку температуру у відсіку, де відбувається процес копчення риби .

В коптильне

Класичний спосіб приготування холодного копченого палтуса:

Після ретельного промивання та висушування рибу розміщують у коптильні, розташувавши шматки на решітці в один шар таким чином, щоб вони не торкалися один одного.

При постійній температурі 20-25 ° С рибу коптять димом протягом 4 годин.
Після цього шматки швидко збризкують водою з пульверизатора, помірно рукавички за бажанням і знову відправляють у коптильню. Готовий делікатес буде готовий за 18 годин.

палтус холодного копчення
палтус холодного копчення

Важливо!
Порівняно з іншими видами риби, палтус коптить швидше – всього за добу. Однак процес не слід переривати надовго, щоб продукт не зіпсувався. Також необхідна «точна» коптильня, яка може створювати та підтримувати постійну, відносно низьку температуру. Для цього потрібні додаткові конструктивні елементи, такі як генератор і труба, яка підводить тепле повітря у відсік, де відбувається копчення риби.

Без коптильни

Для швидкого приготування палтуса холодного копчення в домашніх умовах можна використовувати рідкий дим. Однак слід пам’ятати, що ця речовина містить канцерогени, тому вживати її у великих кількостях не рекомендується. За смаковими якостями риба, приготовлена ​​таким чином, практично не відрізняється від «класичної».

Для холодного копчення 1 кг палтуса з використанням рідкого диму потрібні наступні інгредієнти:

– Вода (близько 400 мл);
– Сік 1-2 лимонів;
– «рідкий дим» (максимум 50 мл);
– Сіль (3 столові ложки);
– цукор (1 чайна ложка);
– лушпиння цибулі (1-2 жмені).

Приготування палтуса холодного копчення з використанням рідкого диму є швидким і зручним методом для домашніх умов. Однак, варто пам’ятати, що ця речовина містить канцерогени і не слід зловживати ним. За смаком риба, приготовлена ​​таким способом, майже не відрізняється від «класичного» холодного копчення.

Для приготування палтуса холодного копчення з використанням рідкого диму знадобляться наступні інгредієнти: 1 кг палтуса, приблизно 400 мл води, сік 1-2 лимонів, рідкий дим (не більше 50 мл), 3 ст. л. солі, 1 ч. л. цукрового піску і 1-2 жмені цибулиння.

Для приготування риби, необхідно натерти вимиті та просушені порційні шматки палтуса сумішшю із солі та цукру, а потім полити їх лимонним соком. Після цього шматки укладаються в миску і вирушають на 3 дні до холодильника, де кілька разів на день вміст ємності перевертають.

Далі лушпиння цибулі відварюється у воді приблизно 10 хвилин і остуджується до кімнатної температури. Шматки риби промиваються і потім на 1:00 заливаються відваром так, щоб рідина покривала їх повністю. Потім риба виймається та обсушується серветками або рушником. Далі за допомогою силіконової кулінарної кисті наноситься на неї рідкий дим.

Готова риба витримується на протягу протягом доби, забезпечуючи постійне провітрювання. Важливо пам’ятати, що приготовлений у такий спосіб палтус холодного копчення швидше псується і слід зберігати трохи більше 4-5 днів.

Як пахне палтус холодного копчення

Аромат палтуса холодного копчення переважно залежить від того, які матеріали використовувалися в коптильні як «паливо». Найчастіше туди закладають тріски або гілки таких дерев, як вільха, горіх, черемха, а також фруктових дерев, таких як яблуня чи вишня. Для посилення аромату можна додати трохи висушених або свіжих ягід ялівцю або насіння кмину. Також як паливо використовують тріски з дубових бочок, в яких витримувався віскі або коньяк.

Відрізнити палтус, який був приготовлений «класичним» способом від того, що був копчений у «рідкому димі», можна запахом. У першому випадку запах тонкий і ніжний, у другому помітно різкіше.

копчений у коптильні
копчений у коптильні

З чим їдять палтус холодного копчення

Палтус холодного копчення досить автономен і може виступати як окрема страва. Однак часто до нього подають овочеві гарніри. Класичним варіантом є картопляне пюре.

Чоловіки оцінюють цю рибу як закуску до пива, де її можуть подавати нарізкою чи хлібними скибочками.

Палтус холодного копчення також користується попитом як інгредієнт у салатах. Добре підходящими компаньйонами є:

– Листові салати;
– Свіжі огірки;
– в’ялені томати;
– Варені яйця;
– Типи сиру, такі як бринза та фета;
– Зелений горошок.

Важливо знати, що для заправки салатів найкраще використовувати суміш оливкової олії та лимонного соку.

Рецепти салатів з палтусом
Рецепти салатів з палтусом

Різниця між палтусом холодного та гарячого копчення

Палтус, приготований методом теплого копчення, має більш інтенсивний аромат і зберігає більшу частину жирності порівняно з рибою, приготовленою методом холодного копчення. Вплив високих температур у районі 80-120 º С гарантує знищення всіх паразитів. Крім того, приготування займає менше часу (близько 2 годин) і не вимагає попередньої підготовки, особливих навичок та конструкції коптильні.

Однак при цьому значна частина корисних речовин губиться, а термін зберігання палтуса, приготованого гарячим способом, скорочується до 2-4 днів.

Також помітна відмінність у структурі м’яса. При холодному копченні м’ясо щільніше і пружне, відділення від кісток необхідно докласти зусилля. У свою чергу, при теплому копченні риба м’яка та «розсипчаста».

Палтус гарячого копчення
Палтус гарячого копчення

Як зберігати палтус холодного копчення

Рекомендується готувати палтус, копчений холодним способом, невеликими порціями, оскільки при зберіганні в холодильнику зберігається свіжим протягом 8-10 днів. Однак, якщо використовувати «рідкий дим», палтус прослужить у два рази менше часу. Через високий вміст жиру, мінімальний термін придатності риби обмежений.

Якщо неможливо зберігати палтус холодного копчення в холодильнику з будь-якої причини, то є альтернативні варіанти. Шматки риби можна обернути в чисту натуральну тканину, вимочену в соляному розчині, і помістити в прохолодному темному місці з хорошою вентиляцією. Це дозволить зберігати палтус мінімум на 4-5 днів довше, ніж у холодильнику. Ще один спосіб – помістити шматки палтуса в дерев’яний ящик або картонну коробку, вистелену марлею, змоченою в соляному розчині, і зберігати їх у підвалі чи льоху при температурі, близької до 0ºС. Замість марлі можна використовувати свіже кропив’яне листя.

Чи можна заморозити палтус холодного копчення

Використання методу заморожування значно збільшує період, протягом якого можна зберігати палтус холодного копчення. Однак після розморожування смак та поживні властивості риби трохи погіршуються. Слід категорично уникати повторного заморожування.

При температурі близько -5 ° С період зберігання збільшується до місяця, а при -20-30 ° С – до двох. Дуже важливо підтримувати вологість лише на рівні 75-80%. Після закінчення зазначеного часу палтус висихає, практично повністю втрачає характерний смак та аромат.

Висновок

Палтус холодного копчення – це неодмінний делікатес, його цінують за великий розмір (що полегшує процес приготування та нарізки), чудові смакові властивості та корисні властивості для здоров’я, які значною мірою зберігаються після обробки. Приготування палтуса не таке складне, і для цього не обов’язково потрібне спеціальне обладнання. Однак слід враховувати, що палтус холодного копчення не може зберігатися довго і не поєднується з усіма продуктами.

Rate this post
Моя Любима Риба
Додати коментар