Незалежно від способу приготування осетрина вважається делікатесом. Цей вид риби виділяється не лише своїми великими розмірами, а й неперевершеними смаковими якостями. Осетр, копчений за холодним методом, зберігає найбільшу кількість поживних речовин, вітамінів та мінералів. Приготувати такий делікатес можна навіть удома, відмовившись від використання готових продуктів із магазину.
Корисні властивості продукту
Осетрину вважають найкращим джерелом рідкісних вітамінів, амінокислот та мікроелементів згідно з дієтологами. Вона практично не має протипоказань та не викликає алергічних реакцій. Осетрина корисна як вагітним, і дітям.
Осетрина має такі корисні властивості:
– Вміст насичених жирних кислот в осетрині покращує функцію головного мозку та серцево-судинної системи.
— Вона сприяє зниженню рівня холестерину в крові та стабілізує артеріальний тиск.
— Осетрина прискорює обмін речовин та сприяє регенерації шкіри, волосся та нігтів.
— Вона посилює імунні механізми захисту організму та знімає нервову напругу.
— Осетрина перешкоджає формуванню ракових клітин та благотворно впливає на роботу печінки та підшлункової залози.
— Вона покращує постачання м’язової тканини білком та киснем.
Копчений осетр , приготовлений у домашніх умовах, зберігає всі поживні речовини. Смакові характеристики цього делікатесу значно перевершують магазинні морепродукти.
Калорійність та БЖУ осетра холодного копчення
Цей продукт не можна віднести до дієтичних, він досить поживний та сприяє швидкій появі почуття насичення. Через високу калорійність осетрина холодного копчення рекомендується вживати у невеликих порціях як закуску, а чи не як основне блюдо.
100 г осетрини містять наступне:
– білки – 20 г;
– Жири – 12,5 г;
– Насичені жирні кислоти – 2,8 г;
– Зола – 9,9 г;
– Вода – близько 57 р.
Мінеральний склад включає наступні елементи:
– Натрій – 3474 мг;
– Калій – 240 мг;
– фосфор – 181 мг;
– фтор – 430 мг;
– Цинк – 0,7 мг;
– Магній – 21 мг.
Вибір та підготовка риби
Для приготування смачного балика із осетра холодного копчення необхідно правильно обробити рибу. Багато людей вважають за краще ловити осетра самостійно, але якщо це неможливо, то купують його на ринку чи в магазині.
При виборі осетра слід враховувати такі фактори:
– Відсутність різкого неприємного запаху.
– Наявність цільної тушки, не розрізаної на шматки.
— Рекомендується вибирати великого осетра для копчення.
— Наявність цілої шкіри без пошкоджень та виразок.
— Для визначення свіжості осетра потрібно натиснути на рибу м’ясо. Якщо вм’ятина швидко зникає – свіжа риба. М’ясо може бути кремового, рожевого чи сірого кольору, залежно від породи.
Також необхідно враховувати, що у осетра мають бути темні зябра, а не червоні, як у інших видів риби. Черевце свіжого осетра має бути рожевим, без темних плям чи ознак обмороження.
Важливо пам’ятати, що осетр холодного копчення є дієтичним продуктом і містить велику кількість поживних речовин. Через високу калорійність, рекомендується вживати його в невеликих порціях замість першої чи другої страви.
Відсікають голову та хвостову частину, які не придатні для споживання. Для отримання нутрощів розкривають черевну порожнину.
Потрібно перевірити черевну порожнину на наявність глистів, які часто виявляються у прісноводній рибі. Після цих процедур рибу ретельно промивають під проточною водою, витирають кухонним рушником і дають висохнути.
Засолювання
Неможливо проводити холодне копчення осетра без попередньої підготовки. Якщо цього не зробити, то в рибі можуть залишитися глисти, які потім потраплять до кишечнику людини разом із м’ясом. Крім того, м’ясо швидко псується. Щоб уникнути цього ризику, осетр піддають засолюванню, яке вбиває бактерії в продукті.
Важливо пам’ятати, що перед копченням осетра необхідно натерти сіллю і залишити на два-три дні в холодильнику.
Інший варіант приготування – використання концентрованого рідкого розсолу. М’ясо рівномірно просочується і стає готовим до споживання без теплової обробки.
Для приготування такого розсолу на 1 кг риби слід взяти:
– 1 л води;
– 200 г солі.
Засолювання проводиться наступним чином:
– Воду розігрівають на плиті.
– Додають сіль перед кипінням та перемішують до повного розчинення.
— Розсіл прибирають із плити і залишають остигати.
– Осетра поміщають у ємність і заливають розсолом до країв. Залишають його так на дві доби.
Після засолювання тушку ретельно промивають під проточною водою, інакше вона може залишитися надто солоною та неїстівною.
Маринування
Наступний крок – маринування тушки в запашній рідині. Процедура дозволяє посилити смак кінцевого продукту завдяки використанню різноманітних спецій.
Компоненти:
вода – 4-5 л залежно від розміру осетра;
лаврове листя – 5-6 штук;
чорний перець, цукор – по 1 столовій ложці;
часник – 4 зубчики.
Приготування:
Розігріти воду.
Додати сіль та розмішати.
Покласти часник, лавровий лист та перець.
При закипанні додати цукор.
Варити 3-4 хвилини.
Зняти з вогню та остудити.
Тушку осетра заливають спеціальною рідиною, що містить різноманітні прянощі. Продукт витримується в такій рідині протягом 12 годин, що дозволяє йому насититися ароматом та стати м’якшим.
Рецепти холодного копчення осетра
За наявності необхідного інвентарю та компонентів, приготування делікатесів не складе труднощів. Нижченаведені рецепти можуть допомогти вам у цьому.
Як коптити осетра холодного копчення в коптильні
Цей метод готування вважається класичним. Необхідно попередньо засолити рибу. Осетра можна приготувати повністю або поділити на половини.
Рецепт класичного осетра холодного копчення:
Підготовлену рибу розвішують у спеціальній шафі для копчення.
Рибні тушки не повинні торкатися один одного.
Потім потрібно підпалити тріску для створення диму.
Перші 12 годин дим повинен надходити безперервно, потім із невеликими проміжками. Температура має бути не вище 30 градусів. Для отримання осетра холодного копчення із щільною текстурою, рибу потрібно коптити дві доби. Дим повинен рівномірно розподілятися по тушці, інакше структура волокон буде нерівномірною.
Важливо! Необхідно дотримуватись температурного режиму, інакше тушка стане м’якою і розвалиться.
Якщо осетра холодного копчення готують у домашній коптильні без димогенератора, потрібно ретельно вибрати дрова. Для копчення підходять лише дерева із плодами. Необхідно уникати використання деревини зі смолистою хвоєю, тому що це може зробити продукт непридатним для вживання.
Після холодного копчення осетр залишають на провітрювання. Його тушки розвішують на 8-10 годин на місці, захищеному від прямих сонячних променів.
Як закоптити з рідким димом
Даний метод готування підійде для любителів риби, які не мають коптильні та дров.
Вам знадобиться:
– Червоне вино – 70 г;
– цукор – 1 ч. л.;
– Сіль – 1 ст. л.
Перед приготуванням осетра необхідно засолити тушку. Маринування можна проводити, якщо ви цього хочете.
Для приготування маринаду потрібно змішати вино, цукор та сіль. Додати рідкий дим до складу. Тушку осетра обмазати сумішшю та залишити на дві доби, перевертаючи кожні 12 годин. Завдяки поєднанню вина та рідкого диму м’ясо набуде червоного відтінку. При приготуванні в коптильні колір м’яса має бути світлішим.
Потім осетру слід промити під проточною водою і висушити. Тушки залишають за кімнатної температури на три-чотири години. Рідкий дим додає характерний запах копченого м’яса та покращує смакові якості без термічної обробки.
Як зберегти осетрину холодного копчення
Коректно приготований делікатес залишається придатним для вживання протягом кількох місяців. Зберігання осетрини холодного копчення в холодильнику може продовжити термін придатності продукту до трьох місяців завдяки низькій температурі.
Для пакування риби використовують пергаментний папір. Не рекомендується зберігати осетрину у контейнерах або поліетиленовій плівці. Копчену рибу не можна зберігати поруч із продуктами харчування з яскраво вираженим запахом.
Для продовження терміну придатності слід проводити періодичну вентиляцію. Після вилучення осетрини холодного копчення зі сховища її слід залишити на дві-три години на повітрі.
Якщо з’явиться неприємний запах, продукт слід вживати. Осетрину можна переварити в сольовому розчині, проте це може негативно позначитися на її смакових властивостях.
Висновок
Осетр холодного копчення – вишукане блюдо, що має безліч корисних властивостей. Така риба є поживною та калорійною, містить безліч цінних елементів. Приготувати осетрину можна у спеціальній коптильні або з використанням рідкого диму. Готовий продукт можна зберігати у холодильнику до трьох місяців.
