Лососеві – це сімейство, до якого належить нерка, риба, що росте біля узбережжя Камчатки, Сахаліну та в Охотському морі. Вона відрізняється приємним смаком, який високо оцінюють гурмани, а також має велику кількість поживних і корисних компонентів. Риба, приготовлена в коптильні, має особливий смак і тому обидва методи копчення завжди актуальні.
Гурмани у всьому світі високо оцінюють неповторний смак нерки. Готувати цю рибу своїми руками в домашніх умовах є ознакою вишуканості. Ми пропонуємо рецепт холодного копчення нерки, який, безперечно, сподобається вам!
Як виглядає нерка
Вважається, що нерка та кета дуже схожі один на одного. Щоб їх відрізнити, професіонали вважають кількість зябрових тичинок, яких у кети значно менше, але досвідчені рибалки стверджують, що у нерки дрібніша і сріблястіша луска.
Дорослі особини нерки трохи менше кети. Коли м’якуш риби розтинають на частини, нерка дивує інтенсивним червоним кольором, який перевершує яскравість м’якоті інших лососевих, наприклад, лосося. Крім того, структура м’яса у неї більш шарувата.
Дивно, що при попаданні в прісну воду шкіра нерки моментально змінює своє сріблясте забарвлення на яскраво-червоне, тому вона отримала прізвисько красниця. Найбільші особини можуть досягати 80 см завдовжки і важити до 7,7 кг.
Як вибрати нерку для копчення
Для приготування копченої нерки важливо враховувати такі рекомендації:
Для холодного копчення можна використовувати свіжу, охолоджену або заморожену рибу, проте бажано вибрати свіжу нерку. Це гарантує вищі смакові якості страви.
Зверніть увагу на колір зябер: у свіжої риби він має бути яскраво-червоним, а у замороженої — сірувато-червоним.
Не варто купувати рибу з м’якоттю, яка легко відстає від кісток, має м’яку та в’ялу консистенцію.
Також слід перевірити стан поверхні риби. Луска повинна бути блискучою, щільною та яскравою.
Якщо вам попалася нерка з неприємним запахом, що нагадує гниття, краще відмовитися від покупки.
Також не рекомендується використовувати нерку з червоною лускою для копчення.
І пам’ятайте, якщо хочете отримати високоякісний балик, не використовуйте нерку з підсохлою, в’ялою, слизькою шкірою та забарвленням.
Калорійність, користь та шкода нерки
Нерка характеризується м’ясистим червоним забарвленням та жирною, маслянистою консистенцією м’якоті.
Риб’яча м’якоть є джерелом повноцінних білків, жирів, вітамінів та інших речовин, необхідних здоров’ю людини.
Незважаючи на те, що м’ясо містить велику кількість жиру, воно залишається корисним завдяки наявності ненасичених жирних кислот Омега-3. Ці жири допомагають знижувати рівень холестерину в крові, запобігають розвитку атеросклерозу та захворювань серцево-судинної системи.
На тушці риби можна назвати кілька частин, кожна з яких має свою поживну цінність. Наприклад, спинка тушки містить менше жиру, ніж інші частини, тому вона відмінно підходить для приготування балику.
Риб’яча тушка містить безліч корисних речовин, включаючи жиророзчинні вітаміни A, D, E, K, які необхідні для підтримки зору, кісток та нервової системи. Крім того, у різних частинах тушки зустрічаються інші важливі елементи, такі як молібден, який відіграє важливу роль в окислювально-відновних процесах організму.
Нерка є багатим джерелом мінеральних речовин, таких як магній, кальцій, цинк, йод і фтор, які сприятливо впливають на структуру зубів і кісток, а також на роботу щитовидної залози та обмін речовин в організмі.
Крім того, мікроелементи, такі як залізо, магній та кальцій, необхідні для вагітних жінок.
Калорійність копченої нерки становить 206 калорій на 100 грам (у сирому вигляді – 157 калорій на 100 грам).
Нерка багата на поживні речовини і містить вітаміни B12 і D, повноцінні білки, жирні кислоти Омега-3, фосфор, селен, а також ретинол і токоферол, які сприяють поліпшенню зору, імунної системи та мозкової діяльності.
Калорійність копченої нерки становить 206 кілокалорій. У продукті міститься 29 г білків, 10 г жирів і 0 г вуглеводів.
Нерка є цінним продуктом завдяки своєму низькому вмісту кісток.
Єдиний спосіб, при якому вживання нерки може нашкодити, це якщо у людини спостерігається непереносимість риби або алергія на червоне м’ясо.
Необхідно мати на увазі, що вживання великих кількостей солоних і копчених продуктів може викликати гіпертонію, набряки та надати велике навантаження на функцію нирок. Рекомендується вживати такі продукти не частіше ніж один раз на тиждень.
Вибір деревини
Для приготування холодного копчення потрібні тонкі гілочки, тирса або тріски, які здатні горіти тривалий час, створюючи необхідну кількість диму. Деякі люди використовують суміш кількох видів деревини. Такі комбінації дозволяють змінювати ніжні відтінки м’яса, хоча остаточний смак значною мірою залежить від виду риби . Не рекомендується використовувати гілки хвойних дерев або їх голки, так як це додасть їдку гіркуватого присмаку. Також не рекомендується використовувати деревні матеріали від абрикосових та сливових дерев для копчення нерки. Деревина для копчення продуктів не повинна мати пліснявих плям, грибкових уражень або бути надто вологою.
Оптимальним варіантом для копчення нерки в коптильні є гілки, тріски або стружки від вільхи, однак можна використовувати інші види деревини, наприклад: яблуні, ялівцю, дуба, ясеня, малини і груші.
Холодне копчення нерки
Балик з нерки в’ялений
Для створення балика використовують різні частини риби, такі як тіша, боковник, спинка та напівспинка. Для підготовки напівфабрикатів виконують такі дії:
Для виготовлення балика зі спинки спочатку зрізають щелепу і нижню частину черевця у тушок з головою, залишаючи спинку і найменшу частину реберних кісток. Потім відрізають черевце у обезголовлених тушок і плавці, включаючи хвостовий, у риби.
Боковник одержують із обезголовленої потрошеної тушки, розрізавши її вздовж хребта з двох сторін. Від напівфабрикату відрізають плавці, включаючи хвостовий, черевну частину та кістки хребта.
Для створення балика з тіші відрізають черевну нижню частину від приголовка до анального отвору.
Напівспинку отримують, розділивши спинку на 2 частини.
Для посолу готують суміш, що складається з 5 столових ложок кухонної харчової солі, 2 столових ложок цукру, невеликої кількості меленої кориці, перцю та коріандру. Цю суміш втирають у напівфабрикати для балика, загортають в марлю і залишають для посолу в холодильнику на тиждень.
Рекомендація! Можливо відмовитися від додавання прянощів, спецій та цукру та виробляти соління тільки за допомогою солі.
Рідина, що утворюється в процесі соління, – тузлук – періодично видаляють. Просолені шматочки промивають водою, ретельно витирають паперовими рушниками. Потім нерка підвішується і повільно висушується в місці, що добре провітрюється при температурі 20-25 °C протягом двох-трьох днів.
М’якуш риби стає більш щільною, вбирає жир і стає дуже смачною, готовою до вживання відразу після висихання.
Класичний варіант
Простий рецепт холодного копчення:
Для цього беруть нерку вагою 1 кг і додають 2 ст. л. солі, 1 ч. л. перцю та за смаком – сік лимона, чебрець, розмарин та естрагон. При обробці тушки залишають луску та голову, а через розріз у черевці видаляють нутрощі та добре промивають. Потім нерку солять і промивають.
Нерки, перед обробкою, натирають сумішшю кулінарної харчової солі та перцю. Промивають черевну порожнину, потім під зябровими кришками насипають частину солі. За бажання можна додати чебрець, розмарин, естрагон і трохи соку лимона. Через неймовірну м’якість м’яса можна обійтися без прянощів.
Потім нерку загортають у харчову плівку і витримують у холодильнику на два дні при температурі 2-4 ° С, періодично перевертаючи для більш рівномірного просолювання. Після посолу напівфабрикати промивають під надлишком солі водою та висушують паперовими рушниками.
Рибу залишають на вулиці для висушування протягом кількох годин.
Готують коптильню для холодного копчення нерки. Усередині камери встановлюють решітки та змащують їх рафінованою олією. На ґрати кладуть тушки риби, залишаючи відстань не менше 1 см між ними. Якщо потрібно, то перед копченням можна додати чебрець, розмарин, естрагон і збризкати лимонним соком. Можна також коптити рибу без додавання спецій, тому що вона має неймовірну м’якість.
Тушки обвішують харчовою плівкою і залишають у холодильнику на 2 дні при температурі 2-4 ° C, час від часу перевертаючи, щоб краще просолити. Після посолу напівфабрикати промивають водою, щоб видалити надлишок солі, і висушують паперовими рушниками.
Перед копченням завантажують в димогенератор тріску або стружку листяних або плодових дерев, таких як вільха або бук, а також гілочки груші або черешні. Дерев’яні матеріали необхідно попередньо оббризкати водою. Важливо пам’ятати, що не слід використовувати хвойні породи, оскільки вони можуть надати копченому продукту гіркого смаку і різкого запаху.
Корпус димогенератора закривають кришкою і з’єднують трубкою з коптильнею. Потім тріску підпалюють, включають компресор, і дим починає надходити в камеру обробки.
Процес копчення нерки в домашніх умовах займає від 6 до 8 годин, при цьому температура в коптильні повинна бути не вищою за 27-30 °C.
Протягом зазначеного періоду м’якоть риби стає більш м’якою і набуває характерного смаку і аромату копчення. Колір холодно копченої нерки відрізняється насиченим червоним відтінком.
Після процедури копчення тушки риби підвішують на кілька годин на вулиці в тіні та на місці з гарною циркуляцією повітря. У цей час зникає різкий запах диму, а м’якуш просочується ароматичними речовинами. Таким чином, копчена нерка стає не тільки дивовижно смачною, але й має приємний аромат.
На вологій тирсі
Найкраще використовувати димогенератор для процесу копчення. Копчення проходить так:
У димогенератор завантажують зволожені деревні матеріали – тріску чи тирсу від вільхи, дуба, бука, фруктових чагарників. Потім закривають кришку.
З’єднують димогенератор та коптильну камеру за допомогою трубки-димоходу.
У камері розміщують решітки, попередньо змащені рафінованою олією. Потім кладуть на них нерку. Можна використовувати вертикальне розміщення риби замість горизонтального. У такому разі тушки підвішують на розміщені в камері прути за допомогою гачків.
Дуже важливо! При розміщенні риби в камері між окремими тушками потрібно залишати проміжки не менше 1 см. Інакше бічні поверхні залишаться світлими та непрокопченими.
Камеру щільно закривають кришкою.
Запалюють тріску в димогенераторі і включають компресор, який направляє дим, що утворюється в коптильню.
Під час копчення необхідно підтримувати температуру 25-27 °С. У загальному випадку вона не повинна перевищувати 30 ° С, інакше риба вийде вареною та розвалиться.
Холодне копчення риби триває від 8 годин до 1-2 діб.
Після закінчення процесу копчення тушки підвішують на вулиці, прикривши їх марлею на добу. За цей час дим вивітриться, м’якоть риби просочиться продуктами копчення. Нерка набуде неповторних ароматів і ніжного смаку.
Експериментуйте з різними видами риби, порівнюйте та знаходите найкращі варіанти для себе.
