Жерех є відомою рибою, яка мешкає в прісних водоймах і відноситься до сімейства коропових. Такий продукт чудово готується, обсмажується та коптить в умовах домашньої кухні, він поєднується з овочами та будь-яким гарніром. Копчений жерех – це страва, якою можна здивувати гостей і порадувати близьких.
Харчова цінність та калорійність продукту
Їжа з риби є корисним і поживним продуктом, багатим на білок. М’ясо прісноводних риб м’яке та жирне. Жерех містить багато кісток, тому його готують у копченому чи в’яленому вигляді. При соління кістки стають крихкими.
М’ясо риби містить вітаміни А, В1, С, РР, також мінерали: фтор, магній, натрій, кальцій, нікель і залізо. У 100 г продукту міститься 98.6 калорій.
Хімічний склад та енергетична цінність риби:
– Білки: 18.8 г
– Жири: 2.6 г
– Вуглеводи: 0 г
– Калорії: 98.6 ккал
Вітамінний склад риби:
– Вітамін С: 1 мг
– Вітамін А: 30 мкг
– Вітамін В1: 0.02 мг
– Вітамін В2: 0.06 мг
– Кальцій: 30 мг
– Магній: 35 мг
– Натрій: 100 мг
– Калій: 265 мг
– Фосфор: 220 мг
– Фтор: 430 мкг
Кожна страва з жереху має свій неповторний смак. Аналогічно, будь-яку рибу можна приготувати в домашніх умовах, закоптити її та отримати відмінний результат.
Копчений жерех характеризується низьким вмістом жиру та високим рівнем білка, що робить його чудовим продуктом для тих, хто стежить за своїм харчуванням. Навіть при дотриманні дієти можна дозволити собі додатковий шматочок цієї смачної страви .
Вибір та підготовка інгредієнтів
Якщо ви змогли зловити рибу своїми руками, ви можете бути впевнені в її свіжості. Однак, якщо ви вирішите купити рибу, слід бути уважним, тому що тільки свіжа риба гарантує безпеку страви. Щоб визначити якість риби, потрібно звернути увагу на такі ознаки: прозорі очі без матовості, цілісність луски та м’яких тканин, рожеві зябра, відсутність слизу всередині, швидке відновлення форми після натискання на м’які тканини та відсутність запаху.
Цікавий факт: незважаючи на те, що жерех відноситься до хижих порід риб, у нього відсутні зуби. Щоб приготувати рибу для копчення, слід дотримуватися наступних правил: найкраще коптити жерехи розміром від 0,5 до 2 кг з лускою; не потрібно відрізати плавці, тому що за ними можна визначити ступінь готовності риби; зябра необхідно повністю видалити при обробці; голови слід відокремлювати лише у дрібних особин; нутрощі, згустки крові та внутрішні плівки при обробці потрібно видаляти акуратно, щоб не пошкодити жовчний міхур. Калорійність копченого жереха складається, головним чином, з білка та невеликої кількості корисного жиру, тому навіть за дотримання дієти можна дозволити собі зайвий шматочок.
Підготовка риби
Етапи приготування копченої риби включають такі процеси:
1. Очистити і обробити рибу, видалити нутрощі та плівки, а у дрібних особин залишити голову.
2. Засолити рибу в розсолі , щоб надати їй необхідної солоності.
3. Вимочити та просушити рибу перед копченням. Залишають луску на тушці, але видаляють зябра. Плавники є показником готовності страви і видаляються, оскільки легко відриваються.
Засолювання
Для процесу копчення необхідно засолити жерех у великій кількості солі: на кожний кілограм продукту необхідно 120-150 г солі. Дрібну рибу солять до чотирьох днів, велику – не менше семи. Можна заздалегідь підготувати великий обсяг солоної риби, а потім використовувати, в’ялити та готувати у копченому вигляді.
Для додавання смакових властивостей використовують горошини перцю та лаврушки. Для жирної риби можна додати солодкий мелений перець, аніс, чебрець або каррі, а для нежирної насіння кропу, шавлія або мускатний горіх. Риба добре поєднується з кропом, базиліком та кінзою.
Прянощі поміщають у гарячий розчин із сіллю, а остиглий розсіл заливається тушками. Також можна використовувати метод сухої солі: з’єднайте спеції із сіллю і натріть ними тушки, потім укладіть рядами в контейнери.
Дрібну рибу вимочують у солоній воді до двох годин, а велику тушку не менше доби. Потім вони вішаються на ніч, покриті марлею, щоб захистити від мух та комах. Рибу в’ялять на відкритому повітрі до трьох днів для дрібної, і до п’яти днів для великої, потім її можна помістити в коптильню.
Рецепт копчення жереха гарячим способом
Для копчення риби використовують два методи , у тому числі гаряче копчення у спеціальній установці. Проте температура під час гарячої обробки димом може досягати 80-100 градусів, що робить м’ясо більш повітряним. Час копчення зазвичай становить близько 40 хвилин.
Є кілька правил для гарячого копчення жереху:
1. Риба має бути однакового розміру і не повинна стикатися одна з одною.
2. Необхідно стежити за щільністю диму, щоб уникнути перепару м’яса.
3. Рибу необхідно остудити у коптильні перед вилученням.
4. Важливо дотримуватись температурного режиму.
Для гарячого копчення жереха використовується тирса та тріска з вільхи або фруктових дерев. Рибу викладають на змащену решітку, яка поміщається в коптильню разом із спеціальним посудом для стікання жиру. Коптильня закривається кришкою та ставиться на вогонь. Після того, як почнеться виділення диму, рибу готують близько 40 хвилин, а потім залишають настоятися ще півгодини. Перед вживанням рибу рекомендується провітрити повітря близько години.
Рецепт гарячого копчення жереха з фотографією просто заворожує, виникає бажання скуштувати невеликий шматочок.
Для приготування на 1 кг продукту знадобиться:
2 столові ложки солі;
1/2 столової ложки цукру;
спеції на смак.
Порада: спеції повинні надавати смаку, але не заглушувати аромат риби. Можна додати чорний перець, чебрець, мелений червоний перець, кунжут, кріп, базилік.
Жереха потрібно розправити, видалити зябра, вимити і розкласти так, щоб хребет залишився лише з одного боку.
Приготування пряного складу включає сіль, цукор і різні прянощі, такі як лавровий лист, перець, кінзу і розтерту гвоздику.
Рибку потрібно натерти пряним складом та залишити на 24 години для витримки. Потім її потрібно підвісити і залишити на два дні для просушування. Як тільки тушки перестають липнути, вони готові до приготування.
Якщо дрібна риба готується за кілька годин, можна засолити її мокрим способом, приготувавши розсіл із 150 г солі на 1 кг продукту. Якщо використовується велика риба, її слід засолювати добу. Риба бере стільки солі, скільки потрібно. Багато засолюють великий обсяг риби, зберігають її і періодично дістають для копчення.
Жерех холодного копчення в домашніх умовах
Риба холодного копчення з потрошеного жереха – це смачна страва з ароматом диму від вільхи або яблуні, який змушує людину поласувати. При копченні риба набуває золотистого кольору та апетитного вигляду.
Для холодного копчення жереха необхідне відповідне коптильне обладнання, яке можна зробити самостійно або використовувати димогенератор.
Рецепт холодного копчення жереху передбачає дим не вище 40 градусів, але деякі прискорюють процес, що призводить до напівварених тушок з канцерогенами.
Для 1 кг продукту потрібно:
– 2 л рідини;
– 1/2 склянки солі;
– прянощі.
Очищені тушки вмочити в солі, скласти в ряди в глибокий посуд, ще засипати сіллю і помістити в холодильник на добу.
Якщо бажаєте, то можна засолити у розсолі, для цього необхідно приготувати сольовий розчин, додати спеції та помістити тушки в розсіл під прес. Необхідно витримати рибу в розсолі від 6 годин до кількох днів.
Потім тушки ретельно промити і помістити в чисту воду на дві години, щоб позбавитися зайвої солі.
Рибки виймають, висушують і вішають на 12 годин у місці з гарною циркуляцією повітря, доки не перестануть прилипати. Під час копчення жереха температуру необхідно підтримувати в діапазоні 25-28 градусів. При холодному методі процес не можна переривати раніше, ніж за 8 годин.
Зберігання копченого жереха
Не рекомендується довго зберігати жерех, закопчений гарячим способом. Зазвичай він може зберігатися лише кілька днів у холодильнику. Однак, якщо жерех був закопчений холодним способом, він може бути збережений протягом 2-3 місяців. Тим не менш, за цей час він може втратити свій первісний смак та більшу частину корисних властивостей. Щоб продовжити термін зберігання та зберегти всі корисні властивості, тушки слід ретельно обернути харчовою плівкою та зберігати у холодильних камерах.
