Копчення тунця: холодний та гарячий методи

Тунець відрізняється від інших риб як своїм смаком, а й зовнішнім виглядом. Це, мабуть, найшвидший вид риб, що проводить більшу частину свого життя в активному русі. М’ясо тунця є нежирним і не жорстким, і часто порівнюють із морською телятиною через схожі характеристики. З цієї причини тунець дуже цінується кулінарами у всьому світі, а деякі його види знаходяться на межі зникнення через надмірне видобування.

У деяких країнах його м’ясо вживають сирим, але справжній гурман не встоїть перед смаком тупцевої тушки, що правильно закопчена.

Калорійність та склад продукту

Морська риба відноситься до сімейства скумбрієвих, і може зрости до довжини 300 см і важити до 0.6 кг. М’ясо цієї риби багате на протеїни і вітаміни, і має червонуватий відтінок, що свідчить про високий вміст білкового гемоглобіну.

Як і інші види риби, тунець містить безліч мінералів, особливо калію, фосфору, сірки, кобальту та хрому. У 100 г свіжої риби міститься близько 140 кілокалорій.

Калорійність копченого тунця становить приблизно 184 кілокалорії.

Тунець відомий своїм високим вмістом жирних кислот і є однією з найбільш білкових риб, в 100 г міститься 24 г протеїну, тому його називають морською бараниною. Існує близько 50 видів тунця, і він посідає друге місце за популярністю серед морепродуктів, після креветок.

М’ясо тунця відмінно підходить для овочевих салатів, а при варінні нагадує телятину. Його також можна використовувати для приготування чудових соусів та швидких стейків , а також додавати до суші.

Вміст харчових речовин у 100 г м’яса тунця: білки – 24,4 г, жири – 4,6 г, вуглеводи – 0 г. Калорійність тунця копчення становить приблизно 184 ккал.

Користь та шкода

Регулярне вживання морської риби в кількості 30 г щодня може значно знизити ризик захворювань серцево-судинної системи та збільшити рівень тестостерону. Багаті поживними речовинами компоненти морепродуктів можуть поліпшити функціонування мозку.

Морська риба може бути використана в приготуванні супів, смажених, тушкованих та копчених страв. Японці люблять готувати суші з морською рибою, адже вона не схильна до дії шкідливих мікроорганізмів.

При будь-якій термічній обробці тунець зберігає свої смакові якості і не схильний до ураження мікробами. Завдяки низькій калорійності холодного копчення тунець часто включають в дієти для схуднення.

Риба має багатий склад, який надає безліч позитивних ефектів на організм:

– Поліпшує метаболізм (вітамін А, Е);
– Підвищує імунітет (вітамін С);
– Нормалізує артеріальний тиск (жирні кислоти омега-3);
– Поліпшує мікроциркуляцію крові (калій, натрій);
– запобігає утворенню тромбів (жирні кислоти омега-3);
– Стабілізує серцевий ритм (калій);
– Поліпшує активність мозку (магній, вітаміни групи В);
– зміцнює кістки та суглоби (кальцій, фосфор);
– допомагає знизити рівень шкідливого холестерину (жирні кислоти омега-3);
— очищає печінку та стимулює підшлункову залозу (вітаміни групи В);
– Усуває депресію (вітаміни В6 і В9);
— омолоджує організм та продовжує життя. Японці, які часто вживають рибу, живуть у середньому до 82 років.

Крім переваг слід відзначити і негативні ефекти від вживання копченого тунця: по-перше, він містить багато ртуті, а по-друге, дим є канцерогенною речовиною, яка проникає у м’ясо різних продуктів і може завдати організму шкоди.

Протипоказання вживання копченого тунця

М’ясо тунця, піддане холодному копченню, накопичує велику кількість ртуті, тому його вживання повинно бути обмежене при алергії та патології нирок. Також слід уникати його вживання вагітним жінкам, маленьким дітям і людям, які страждають на гастрит та інші захворювання ШКТ.

Однак особливо важливо обмежувати вживання копченої риби людям із захворюваннями печінки. М’ясо містить значну кількість білків і жирів, які мають бути оброблені печінкою, але у разі порушення її функціонування такий обсяг поживних речовин може викликати перевантаження цього органу.

Як надати більше корисних властивостей

Для зниження негативного впливу ртуті та поліпшення смакових властивостей риби її можна подавати з овочевим салатом із капусти або шпинату, а також додатково використовувати селера, петрушку, базилік та чорний висівковий хліб. На додачу, зелень допомагає виводити токсини з організму. Для заправки салату можна використовувати олію рослинного походження або соєвий соус.

Рекомендується обмежувати вживання копченостей, оскільки вони багаті сіллю та можуть спровокувати погіршення гіпертонії та функціональних порушень нирок. Ідеальним варіантом є вживання риби не більше одного разу на тиждень, у цьому випадку вона не зашкодить здоров’ю.

Вибір, підготовка тунця для копчення

У місцевих магазинах переважно продають заморожений тунець, і через низький вміст жиру в його м’ясі, після розморожування він швидко втрачає вологу. Тому бажано розпочати приготування риби якнайшвидше після покупки.

Якість покупки сильно впливає на результат копчення, тому дотримуйтесь наступних рекомендацій при покупці в магазині:

при покупці філе переконайтеся, що м’ясо має насичений червоний колір, без світлих плям, з однорідною структурою волокон;
при виборі тушки не купуйте великі екземпляри понад 2 кг. Зверніть увагу на стан шкіри, на якій не повинно бути порізів чи плям невідомої природи;
якщо ви хочете купити охолоджену тушку, вона має пахнути океаном. Неприємні запахи свідчать, що риба псується.
Найбільше жиру міститься в черевній частині тунця, але це також м’яка частина філе. Якщо ви дотримуєтеся здорового способу життя, враховуйте цей факт.

Для успішного копчення тунця необхідно як правильно підібрати рибу, а й провести необхідні підготовчі процедури, починаючи з розморожування. Розморожувати м’ясо слід природним шляхом за кімнатної температури або в холодильнику. Використання мікрохвильової печі або гарячої води може пошкодити структуру волокон.

Обробка тунця – це також важливий етап. Якщо йдеться про цільну тушку, необхідно очистити її від нутрощів, видалити зябра та плавці (що не є легким завданням), промити в холодній воді та висушити паперовими рушниками. Щоб покращити смак і аромат готової страви, а також позбутися паразитів перед копченням м’ясо засолюють. Однак, якщо для жирної скумбрії, яка відноситься до того ж сімейства, що і тунець, краще використовувати сухий метод засолювання, то для тунця краще застосувати маринад, який допоможе розм’якшити м’язові волокна і зробить м’ясо соковитим і ніжнішим.

Існує безліч варіантів рецептів для посолу тунця, але деякі з них є популярними завдяки своїй простоті. Один із таких рецептів включає соєвий соус , який є основою для розсолу. Для приготування розсолу змішують 20 мл соєвого соусу з соком половини лимона, додають мелений або цілісний перець, дрібку коріандру та подрібнений кріп. У цьому рецепті сіль не потрібна, оскільки соєвий соус містить достатню кількість її.

Ще один рецепт, який включає більше різних спецій, також використовує соєвий соус у поєднанні з олією (по 20 мл), яку необхідно змішати і додати 30 мл лимонного соку. У цей розсіл додають 10 г меленого перцю, щіпку сушеного чебрецю і 1 чайну ложку рідкого меду.

Маринад на основі часнику готується з рослинної олії (1 частина) та лимонного соку (2 частини), до яких додають щіпку перцю, сушеного чебрецю та 3-4 роздроблених зубчиків часнику.

Гаряче копчення

Незалежно від того, який сорт тунця ви вибрали для приготування (а є і рідкісні види, ціна на які може досягати тисяч доларів за кілограм), копчення є способом пом’якшення волокон, збагачення їх ароматом диму, а також надання жирнішої та соковитішої консистенції. Тунець, підданий гарячого копчення, є делікатесом, який легко можна приготувати в домашніх умовах, використовуючи заводську або саморобну коптильню, а також іншу відповідну металеву ємність.

Якщо ви маєте успіх знайти свіже філе, то не варто вагатися і купувати його, тому що це рідкість. Однак, заморожене філе теж може принести вам велику кількість гастрономічних задоволень.

При виборі цілісних тушок необхідно провести обробку, видаливши начинки, відрізавши голову і, по можливості, розрізавши вздовж спини, залишивши при цьому ціле черевце. Якщо голова залишається, потрібно видалити зябра. Рибу слід промити та висушити, а якщо необхідно, то розрізати на порційні шматки.

Традиційне копчення у коптильні

Використовуючи метод сухого засолювання, можна легко приготувати рибу. Однак через пересушеність м’яса цей рецепт більше підходить для любителів здорового харчування.

Тунцеві стейки та філе необхідно розморозити, промити та висушити. Потім їх потрібно натерти сумішшю меленого перцю та солі і залишити в холодильнику на 2-3 години.

Для приготування риби гарячого копчення потрібно розпалити коптильню, насипати тріску фруктових дерев на дно і протерти надлишки солі з риби. Потім рибу необхідно викласти на змащені жиром ґрати.

Коли тріска почне виділяти дим, потрібно закрити коптильню та готувати тунця за температури від 95 до 110 градусів Цельсія протягом приблизно 30 хвилин.

Цю страву можна подавати як гарячою, так і прохолодною.

Копчення на мангалі

Цей спосіб приготування тунця на коптильні підходить для будь-якої металевої ємності, яку можна помістити на вогонь, додати тріску на дно і встановити решітку зверху.

Інгредієнти:
300 г філе або тушки тунця;
30 мл соєвого соусу;
1 лимон;
горошини чорного чи червоного перцю;
2-3 лаврові листи;
кілька щіпок улюблених спецій (можна використовувати мікс).

Підготовлену (очищену, промиту, висушену) рибу замочують на кілька годин у маринаді, що містить соус, воду та сухі компоненти.

Витирають рибу, укладають на решітку, змащену олією, і поміщають на мангал. Коли дим почне виходити з тріски, мангал закривають кришкою і коптять при температурі у верхній частині мангалу 90-100 ° C протягом 30-45 хвилин, залежно від розміру риби.

Рибу можна подавати як гарячою, так і охололою – копчена риба завжди буде смачною та ароматною.

Холодне копчення тунця

Для процесу холодного копчення тунця необхідно використовувати спеціальну коптильню, в якій є окремі відсіки для тріски та коптильної камери, з’єднані між собою шлангом. Це необхідно для того, щоб дим остиг до температури близько 25-30°C, яка є оптимальною для готування тунця. Звичайно, процедура займає набагато більше часу, ніж при гарячому копченні, і дуже важливо стежити за необхідною температурою протягом всього процесу, який може тривати кілька днів (у разі використання методу копчення поетапно). В іншому процес холодного копчення тунця практично не відрізняється від описаного вище.

Рецепт з філе тунця з імбиром та медом

Через те, що в процесі холодного копчення м’ясо стає сухішим, використовують маринад, що містить соєвий соус, мед та інші приправи, щоб пом’якшити волокна.

Для приготування маринаду на 1 кілограм філе потрібно взяти:

– 500 мілілітрів води;
– 400 мілілітрів соєвого соусу;
– 200 грамів меду;
– 1 столову ложку великої солі;
– дві щіпки подрібненого імбиру;
– 2-3 зубчики часнику;
– 0,5 чайної ложки меленого перцю;
– трохи кайєнського перцю.

Готуємо маринад з води та соєвого соусу, додаємо мед та ретельно подрібнені або розтерті сухі компоненти. Заливаємо сумішшю рибу і ставимо в холодильник на 12-16 годин. Після того, як риба насититься маринадом, її слід висушити, уклавши на паперові рушники.

Переносимо рибу в коптильню, коптимо протягом 4 годин, потім робимо перерву годинника і продовжуємо копчення ще приблизно стільки ж часу. Готове філе риби потрібно наполягати 2-3 години, щоб завершити ферментацію м’яса.

Рецепт із животиками

Найм’якша частина тунця – животик, але він містить багато жиру. Якщо ви дбаєте про своє здоров’я, то можна нейтралізувати його за допомогою ананаса, який вважається найкращим природним розчинником жирів.

Інгредієнти:

2 кг животиків тунця;
по 0,5 л ананасового соку та соєвого соусу;
50 г подрібненого свіжого імбиру;
1 ст. л. суміші меленого перцю.
Сіль не потрібна — соус і так досить солоний.

Приготуємо маринад із соєвого соусу, ананасового соку та суміші сухих спецій, заливаємо їм черевці тунця, даємо їм настоятися у прохолодному місці 10-12 годин.

Щоб риба висохла, її потрібно викласти на ґрати чи підвісити на гачок і дати провітритися протягом 6-8 годин.

Коптимо при температурі 30 ° C не менше 12 годин, потім також даємо тунцю провітритися на свіжому повітрі ще протягом 12 годин.

Як подавати тунця

Однією з головних переваг тунця є відсутність дрібних кісток, що звільняє нас від необхідності виконувати додаткову роботу з м’ясом цієї риби.

Копчений тунець чудово поєднується з пивом і може бути нарізаний на скибочки, слайси чи невеликі стейки.

Як основна страва, цей делікатес чудово поєднується з такими гарнірами, як варена або смажена картопля, рис, макарони, досить просто прикрасити рибу зеленню або помідорами.

Копчений тунець також є відмінним інгредієнтом для салатів, супів, суші та роли, а також може бути нарізаний для приготування поживних бутербродів.

Смак копченого тунця складно зіпсувати, і якщо ви дотримуєтеся нескладної технології копчення, приготувати цю смачну страву можна навіть без великого досвіду в кулінарії.