Срібний лосось – таке прізвисько отримав кижуч за свою незвичну зовнішність, адже його луска має сріблясто-білий відтінок. Але ця риба цінується не лише за свій вигляд, а й за свої кулінарні якості. Кижуч можна приготувати на грилі, запекти в духовці, приготувати шашлик, а також коптити. Якщо хочете здивувати близьких чимось особливим, можна спробувати самостійно приготувати копчений кижуч у домашніх умовах.
Калорійність та харчова цінність
Науково доведено, що й повністю відмовитися від вживання їжі тваринного походження, можна позбавити свій організм деяких речовин, які можуть бути синтезовані ніде більше. Наразі для будь-якого продукту можна отримати хімічний аналіз, тому гіпотеза стала підтвердженим фактом. Якщо розділити тваринну їжу на категорії, то риба вважається найкориснішим джерелом цілого ряду вітамінів та мікроелементів. Кижуч містить тіамін, рибофлавін, вітаміни А та В, а також калій, кальцій, хлор, магній, фосфор, сірку, цинк. Білки становлять п’яту частину живої маси риби. Багатьох цікавить вміст жиру у продукті. Загалом маса жиру в 100 грамах м’яса складає всього 6 грам. Однак цей показник не є особливо корисним для людей, які стежать за дієтою. Відкладення жиру супроводжує вуглеводів, а їх у рибі немає, тому калорійність продукту не така висока і не перевищує 140 кілокалорій. Таким чином, можна обмежувати споживання риби за різними параметрами, але не за енергетичною цінністю.
Корисні властивості
Кижуч – риба, що володіє таким багатим хімічним складом, що не може не сприятливо впливати на організм. Як і будь-яке червоне м’ясо риби, вона цінується за цілющі властивості. Наприклад, омега-3 кислоти, що містяться в м’ясі, зміцнюють судини, запобігаючи розвитку інфарктів та інсультів, благотворно впливають на роботу серця, знижують ризик тромбозів та бляшок на стінках судин. Крім того, деякі речовини у складі риби мають омолоджуючий ефект на організм, відновлюючи еластичність шкіри, зміцнюючи волосся і нігті, а також покращуючи пам’ять. Нормалізація обміну речовин – це універсальна цілюща дія, яка може надавати м’ясо риби, у тому числі і кижуч. Звичайно, ніхто не радить повністю відмовлятися від м’яса птиці, свинини чи яловичини, але рекомендується віддавати перевагу морепродуктам хоча б двічі на тиждень.
При цьому вибираючи кижуч, можна суттєво заощадити, адже м’ясо лосося або сьомги часом є занадто дорогим для покупки.
Вибираємо рибку правильно
Якщо не зважати на фінансову сторону, то перша складність, з якою доведеться зіткнутися, полягає у виборі продукції. Майже кожен покупець знайомий з несумлінними постачальниками або продавцями, готовими вдатися до будь-яких хитрощів, аби продати рибу, що давно простояла. Декілька простих правил допоможуть кожному розрізнити свіжий продукт від простроченого. Насамперед звертаємо увагу на зовнішній вигляд та забарвлення риби. Кижуч має блискучу луску, яка є його візитною карткою. Луска щільно прилягає до м’яса. Якщо на продукті є плями крові або синці, нерівності, матова плівка, то риба знаходиться на межі псування. Прозорий слиз на тілі риби є нормою або навіть обов’язковою умовою, але якщо цей слиз липкий, а не слизький – краще відмовитися від покупки. Свіжість тушки можна визначити також по очах, вони мають бути прозорими. Мутні або запалі очі свідчать, що риба давно зберігалася. М’ясо кижуча відрізняється пружністю, тому при короткочасному впливі воно швидко відновлює свою форму.
Кижуч гарячого копчення
Важливим елементом у кожному рецепті копченої риби є приготування тушки та її засолювання, що не менш значуще. Кижуч, копчений на гарячому способі , буде готовий протягом двох днів, за умови, що слідувати певному процесу. Спочатку необхідно обробити тушку.
Залежно від розміру риби можна використовувати, приготувати стейки або вирізати філе. У будь-якому випадку, начинки видаляються, а порожнина витирається до суха серветкою. Популярні рецепти базуються на двох способах засолювання: сухий або мокрий маринад. Мокрий розсіл вважається більш ефективним, тому що краще проникає у волокна, розщеплюючи їх. Однак, потрібен певний час для приготування такого маринаду, який готується на основі води. На один літр води додається дві столові ложки солі та стільки ж цукру. Додаються кріп, чорний перець та лавровий лист. Дозування залежить від переваг кулінара, але слід пам’ятати, що м’ясо кижуча не має неприємних смакових відтінків, тому не слід захоплюватися приправами. Щоб сіль та цукор швидше розчинялися, маринад потрібно довести до кипіння. Однак рибу не можна закладати в гарячий розсіл. Після повного остигання тушки в маринаді її потрібно накрити плівкою і помістити в холодне місце на кілька годин. Зайвий солоний розчин потрібно видалити. Для цього потрібно промити тушки у воді. Щоб видалити вологу, її можна витерти рушником або серветкою, проте додатково потрібно підвісити рибу на протягу, закривши від комах.
Під час процесу копчення необхідно уникати потрапляння сонячних променів на рибу, щоб вона не зіпсувалася. Для приготування копченості в домашніх умовах зручно використовувати спеціальну ємність коптильню. Усередині ємності розташовують продукти, а на дно насипають тріску або тирсу.
Тріска з вільхи найкраще підходить для копчення, до того ж її можна придбати в магазинах. Для однієї порції потрібно всього дві або три жмені.
Якщо додаткових коптильних пристроїв немає, з фольги можна зробити піддон, куди стікає рідина. Залежно від конструкції коптильні, тушки можна підвісити чи розмістити на ґратах, які слід попередньо змастити олією.
Важливо, щоб тушки не торкалися один одного, а між ними була відстань близько 1 см. Процес копчення проходить під закритою кришкою, але протягом 40 хвилин, необхідно хоча б раз відкрити кришку, щоб випустити пар, що скупчився. Після доведення рибки до готовності коптильню знімають з мангалу і залишають на охолодження. Таким чином, виходить готовий копчений кижуч.
Кижуч холодного копчення
Кижуч, приготовлений методом холодного копчення, має зовсім іншу смакову палітру порівняно з описаним вище продуктом. За такого способу зберігається більше корисних речовин, оскільки відсутня висока температура. Якщо у вас є достатньо досвіду та вільного часу, можна приготувати якісну рибу на холодному диму.
На першому етапі тушка обробляється, очищається від нутрощів і витирається серветками.
Для холодного копчення необхідний сухий маринад, додаткове використання спецій не обов’язково.
На дно посуду, де засолюватиметься риба, насипається шар солі.
Тушки кижуча або його шматки сіллю щедро обсипаються з усіх боків і укладаються в посуді.
Зверху також пересипається сіль.
У такий спосіб можна укласти рибу в кілька шарів.
Якщо у вас є можливість поставити гніт, це прискорить процес засолювання.
У будь-якому випадку процес триватиме не менше 24 годин.
М’ясо риби має особливість, що воно здатне вбирати тільки обмежену кількість солі, тому пересолити його не вийде. Однак позбутися зайвої солі все одно доведеться. Риба вимочується протягом двох годин у воді, після чого трохи висихає, як при гарячому копченні. Температура всередині коптильні не повинна перевищувати 30 градусів Цельсія, але це вже залежить від конструкції пристрою. Кижуч, за умови використання методу холодного копчення, буде готовий лише після чотирьох діб. При дотриманні необхідних умов зберігання отриманий продукт може довгий час радувати вас на столі свіжістю та ароматом.
