Карась – поширений вид риби, який часто трапляється на гачок любителям риболовлі. Придбати її без особливих проблем можна і в магазині. Закоптити карася досить просто в домашніх умовах. Більше того, таку делікатесну рибу можна використовувати як самостійну страву закуски або зробити оригінальним компонентом салатів і гарнірів.
Як правильно вибрати карася
Карась – поширений вид риби, який часто трапляється на гачок любителям риболовлі.
Для приготування копченого карася рекомендується вибирати свіжу рибу, оскільки така особина має яскравіший смак і може зберігатися довше без втрати своїх якостей. Свіжість риби підтверджується такими ознаками: яскраві очі без наявності каламутних плям, характерний запах, рівна та однорідна поверхня, пружна шкіра (при натисканні швидко повертається у вихідний стан), червоні зябра та відсутність слизу. Також, так як розміри карасів можуть відрізнятися, для домашнього копчення краще вибирати рибу з однаковими параметрами, щоб вона рівномірно просочилася ароматом диму та була готова одночасно.
Підготовка риби до копчення
Для приготування копчених карасів можна використовувати як свіжу, і заморожену рибу. Якщо вибрано заморожену опцію, її необхідно розморозити. Для цього можна залишити рибу за кімнатної температури на 4 години або занурити її в холодну воду, температура якої становить 10-15 °С, на 2-2,5 години. За бажання можна посолити заморожену рибу.
Чистка карася від луски
Перед копченням карасів їх можна залишити в лусці або очистити. Для видалення луски використовують рибочистку або ніж, починаючи з хвостового плавця і рухаючись у бік голови. Потім робиться розріз по черевній порожнині, між грудними плавцями, і видаляються начинки. Рекомендується видалити зябра з голови, оскільки вони можуть зіпсувати копчення. Зябра видаляються, зробивши надріз у місці кріплення і вийнявши їх.
Важливо пам’ятати, що для копчення риби необхідно очистити її від нутрощів. Використання непотрошеної риби може призвести до гіркого смаку копченостей. Також необхідно бути обережним при видаленні жовчного міхура, щоб уникнути його розриву та псування риби.
Промивання карася
Очищену рибу ретельно промивають як зовні, так і зсередини, видаляючи темну плівку з черевної порожнини. Потім рибу висушують. Нижче буде описано, як здійснити посол карася для подальшого копчення.
Як коптити карася холодного копчення
Перше, на що потрібно звернути увагу, це місце холодного копчення карася. Гаряче та холодне копчення вимагають різних конструкцій. Ви можете замовити оптимальний варіант в інтернет-магазинах та доставити його додому, або пошукати інструкції в бібліотеці або завантажити книги, які пояснюють, як зробити коптильню своїми руками з наявних матеріалів.
Процес холодного копчення має кілька відмінностей. Невелике порушення технології може призвести до зіпсованого продукту. Рибу можна недокоптити або перекоптити, що призведе до отримання непридатного для споживання продукту, що містить канцерогенні речовини.
Дрібні тушки вагою від 300 до 500 грамів особливо смачні при холодному копченні. Карасі вагою понад 1 кг краще коптити гарячим способом.
Технології холодного копчення
Слід дотримуватись певних температурних режимів при копченні риби димом, які не повинні перевищувати 40°С, а оптимальна температура становить 25-35°С.
Важливою особливістю коптильні для холодного копчення є довгий шлях диму від топки до шафи, що може становити від 2 до 7 метрів. Це необхідно для того, щоб дим, проходячи через вузький димар діаметром 15-20 см, встиг охолонути до потрібних температурних режимів.
Тривалість копчення залежить від температури і може становити кілька діб, але не менше ніж 7-8 годин. Не слід збільшувати температуру, щоб скоротити час копчення, оскільки це може негативно вплинути на безпеку та смак риби.
Протягом перших 8 годин процес копчення слід підтримувати безперервно. При необхідності можна робити перерви, особливо якщо коптять великі тушки протягом кількох днів.
Посол риби перед копченням
Посол риби – важливий етап, що покращує структуру та смак м’яса. Використовуються два способи посолу: сухе та мокрий метод. При сухому способі посолу посипаються тушки, кладуться шарами в ємність, прикриваються пресом і залишаються доти, доки рідина не покриє верхній шар риби повністю.
При мокрому засоле тушки занурюють у теплий розчин солі (понад 100 г на 1 л води), щоб він покривав рівномірно всю рибу. Щоб посилити смак, до розсолу додають лавровий лист, горошини перцю, улюблені рибні спеції. Любителі кислої риби рекомендують додавати лимонний сік або скибочки лимона.
Великі партії риби можна замаринувати в насиченому розчині солі і зберігати кілька місяців, а потім використовувати за необхідності. Якщо часу на засолювання мало, то карасів можуть витримати в розсолі хоча б дві години.
Процес соління однаковий отримання солоної, в’яленої чи копченої риби. Чим довше солиться рибні вироби, тим довше їх потрібно вимочувати від кількох годин до доби. Промивка в проточній воді недостатня, тому видалення надлишку солі необхідно використовувати процес вимочування.
Посол закінчується підсушуванням – вимочену рибу підсушують на площі, що провітрюється до утворення щільної скоринки.
Деякі рибалки пропонують швидкий спосіб посолу карася за півгодини до початку копчення. Промивка та вимочування не потрібні, достатньо протерти серветкою.
Вибір деревини для копчення
Вибір матеріалу для копчення впливає на процес приготування. Так як деревина впливає на аромат та димність страви, не всі породи підходять для цієї мети. Уникайте використання берези, дуба та гілок, які містять смолу.
Найкращим варіантом вважається тріска з вільхи без кори, що поєднується з плодовими гілками таких дерев, як вишня, виноград, малина, ожина, горобина та черешня.
Пропорція деревини та добавок, включаючи трохи пряних трав, таких як полин, базилік, чебрець та шавлія, повинна становити 70% та 30% відповідно.
Експерти рекомендують додавати трохи цукру в тирсу, щоб зберігати оптимальну температуру та продовжувати час тління деревини.
Рецепт холодного копчення карася
Цей рецепт є складнішим, адже процес холодного копчення карасів в домашніх умовах досить трудомісткий і займає багато часу. Однак, в результаті ви зможете насолодитися смаком ароматної копченої риби.
Список інгредієнтів:
– свіжовловлений карась – 3 кг;
– Велика сіль – 300 г;
– Горошковий чорний перець, лавровий лист.
Холодне копчення карасів у домашніх умовах:
Перед приготуванням карася методом холодного копчення необхідно очистити його від начинок, а потім ретельно промити під проточною водою.
Для приготування маринаду необхідно закип’ятити 2 літри води, додати 300 г кухонної солі, перцю горошки і лавровий лист. Все ретельно перемішати та дати маринаду охолонути.
Підготовлену рибу потрібно рясно посолити зовні та всередині, викласти шарами в каструлю та залити розсолом. Зверху необхідно накласти гніт і витримати на холоді 1-2 дні, періодично перевертаючи, щоб риба добре просочилася сіллю. Потім перед копченням карасів їх слід вимочити у чистій воді.
Вийнявши рибу з розсолу, ретельно промити під проточною водою, потім вимочити в прохолодній воді протягом 3-4 годин, яку потрібно періодично змінювати. Після цього карасів потрібно просушити та підвісити протягом 1-2 днів, найкраще на свіжому повітрі в тіні. Для того, щоб риба добре просушилася всередині, в її черево можна вставити зубочистку.
Висушені карасі слід підвісити в коптильні з відривом приблизно 1,5 м від жаровні. Найкраще використовувати брикети для шашлику або коптити над соломою, що тліє, щоб уникнути сильного займання. Дотримуючись всіх правил холодного копчення карасів, ви отримаєте смачну закуску у вигляді копченої риби.
Температура у коптильній шафі не повинна перевищувати 25°С.
Час приготування карасів холодного копчення залежить від розміру риби та становить від 1 до 3 днів. Дрібній рибці достатньо 1 дня, а велику слід коптити довше.
Приготовлений карась має бути пружним та мати золотистий колір. Його м’ясо має добре прилягати до кісток та випромінювати приємний запах.
Рецепт карася холодного копчення відмінно підходить до пива та квасу. Таку рибу можна їсти з гарячою картоплею та стиглими помідорами. Або ж приготувати з неї смачний салат та бутерброди.
Обробка рідким димом
Для імітації смаку та виду копчення риби можна використовувати ароматичний додаток «Рідкий дим». Його слід додавати до карася після засолення, для отримання потрібного смаку необхідно додати кілька крапель ароматизатора. Оскільки це концентрований продукт, його потрібно розбавити попередньо водою.
Секрет приготування з рідким димом полягає в тому, що обробка риби рідким димом займає лише кілька хвилин. Тушки поміщаються в ємність із розведеним ароматизатором, а потім просушуються. Цей метод дозволяє приготувати рибу як холодного, і гарячого копчення. Найчастіше рідкий дим використовують у домашніх умовах. Оброблену рибу можна запекти в духовці або приготувати в мультиварці, використовуючи режим «Випічка», щоб досягти бажаного результату.
Як і де зберігати
Копчений карась, приготований методом холодного копчення, може зберігатися в холодильнику до 1 місяця без шкоди для смакових якостей, якщо загорнути його в харчову фольгу або пергаментний папір. Можна також заморозити продукт, що дозволить продовжити термін зберігання до 2 місяців. Карась гарячого копчення може зберігати свій смак та корисні властивості протягом 2-3 днів при зберіганні в холодильнику за температури +3°С. Хоча заморожування такого продукту можливе, але рекомендується робити це лише в окремих випадках. Після заморожування слід розморожувати рибу в холодильнику за низької температури.
Копчений карась – це не тільки смачна, але й корисна страва, доступна практично всім. Завдяки своїй бюджетності та вишуканості, він відмінно підходить як доповнення до раціону. Страва, приготовлена в домашніх умовах, безпечна для організму і дозволяє насолоджуватися смаком та корисними властивостями карася цілий рік.
