Сімейство тріскових вражає своїм різноманіттям, так що не важко знайти доступний продукт. Сьогодні ми говоримо про путасу, морську рибу, яку багато хто, неправильно недооцінюючи, ігнорує в магазинах. Однак, вона має багатий вітамінний комплекс і представляє дієтичну їжу, яку складно знайти у своєму натуральному вигляді. Звичайно, є риби, чиє м’ясо цінується за його смакові якості. Тим не менш, багато господинь знають, що правильно приготовлена їжа завжди може бути смачною та корисною. Путасу можна дізнатися по її подовженому тілу, що не відповідає голові та блакитнуватому відтінку. Слід зазначити, що вона не має класичної краси. Залежно від походження вона може бути південною (з Тихого океану) або північною (з Атлантичного океану). Теплолюбні путасу можуть досягати більшого розміру, ніж їхні північні побратими. Різниця в розмірах та габаритах тіла становить приблизно подвійний розмір. Найбільші екземпляри важать близько кілограма та мають довжину тіла 70 см.
Корисні якості м’яса риби
Якщо говорити про вигоду риби путасу, то це пояснюється різноманітним хімічним складом, що включає білки, жири, вітаміни та мінеральні речовини. Вміст жиру можна визначити за текстурою м’яса, а у путасу сухе м’ясо, що говорить про низький вміст жиру. Крім того, рибка легко засвоюється, тому вона ідеально підходить для людей, які стежать за дієтою. Путаса містить повний вітамінний комплекс, який сприятливо впливає на організм. Завдяки вітаміну А уповільнюються процеси старіння, а тканини відновлюються швидше після операцій чи поранень. Вітамін В1 нормалізує обмін речовин та впливає на нервову систему. Вітамін В2 зміцнює нігті, волосся і робить шкіру більш пружною. Вітамін В3 безпосередньо впливає на роботу центральної нервової системи та на гормональному рівні відновлює роботу деяких систем організму. Вітамін С підвищує імунітет організму, а вітамін D зміцнює кістки та запобігає розвитку рахіту у дітей, покращуючи засвоєння кальцію та фосфору. Вітамін Е – це джерело молодості, яке так необхідне кожному. Крім того, путасу багатий на мікроелементи, такі як йод, хром, магній і натрій, які позитивно впливають на загальне здоров’я. Їхній синтез відбувається вкрай рідко, але путасу дає можливість комплексно поповнити запаси організму. Негативних властивостей путасу не виявлено, крім того, енергетичний вихід у нього вкрай низький. Калорійність м’яса путасу складає лише 88 тисяч калорій. Єдине виняток – копчений продукт годі було вживати у великих кількостях, оскільки у волокнах можуть бути канцерогени, і це пам’ятати.
Підготовка путасу до копчення
Ця риба часто продається в магазинах удосталь, переважно в замороженому вигляді. Про свіжість можна судити на вигляд і запах риби. Якщо тушка справді свіжа, то льоду буде мінімум, а не переморожений кілька разів, очі не повинні бути розмиті. При покупці охолодженої риби важливо звертати увагу на пружність м’якоті та відсутність слизу на поверхні. Слід відмовитися від покупки, якщо риба має сторонній запах чи пошкодження.
Перед копченням необхідно виконати підготовчі роботи, незалежно від обраного способу:
якщо продукт був заморожений, його потрібно розморозити за кімнатної температури (у гарячій воді не слід розморожувати рибу);
тушки очистять, акуратно виймаючи нутрощі і уникаючи зачіплення жовчного міхура. Також видаляється чорна плівка всередині черевця, щоб уникнути гіркого присмаку в готовому блюді;
якщо риба велика, голову можна відрізати, якщо ж дрібна, то краще залишити, видаливши тільки зябра;
після цього рибу промивають, витирають серветками і виробляють засолювання.
Попереднє засолювання необхідне як для гарячого, так і для холодного копчення , так як маринування дозволяє позбавити рибу від шкідливих бактерій і підготувати її до теплової обробки, що особливо важливо при холодному способі приготування.
Сухий посол
Традиційний метод включає обробку тушок солено-перцевою сумішшю зовні і зсередини. Рибу поміщають у відповідну ємність і витримують у холодильнику протягом 3-4 годин. Після цього тушки промивають та витирають серветками. Якщо необхідно, можна замочити просолену путасу на 30-60 хвилин перед копченням.
Мокрий посол
Для підготовки посолу необхідно взяти сіль і розвести в 10 частинах води, після чого довести до кипіння. Потім додати лавровий лист та інші прянощі за смаком (можна скористатися спеціями для риби). Тушки поміщаються в маринад, що остигнув, і витримуються в ньому не менше 3-4 годин.
Існують й інші варіанти, наприклад, з додаванням оцту або лимона (тут передбачається теплова обробка, і витримка в маринаді необхідна не більше 1 години). Цей метод добре підходить, коли потрібно швидко підготувати рибу до копчення. У цьому випадку краще використовувати лимонний варіант, тому що цитрусові надають страві аромату.
Якщо м’ясо має суху, волокнисту структуру, то відмінно підійде метод маринування в нерафінованій олії з сіллю (10:1), спеціями та ароматичними травами на свій смак. Це допоможе пом’якшити м’якоть та надати їй повітряної текстури.
Холодне копчення
Приготування путасу методом холодного копчення – це триваліший, але також нескладний процес. Початківці можуть впоратися з цим, дотримуючись технології копчення та маючи терпіння. Потрібна коптильня, але вже зовсім іншого типу, що складається з ємності для продуктів, топки і димоходу, що з’єднує ці елементи. Краще використовувати професійне обладнання, тому що саморобна коптильня вимагатиме постійного контролю за процесом.
Для холодного копчення путасу дотримуйтесь цих інструкцій:
1. Тушки потрошать, промивають і маринують, наприклад, натирають спеціями з додаванням солі, загортають пергамент і залишають у холодильнику на 5 годин.
2. Тріску вільхи або фруктових дерев вистилають у коптильні, встановлюють піддон.
3. Промариновані, просолені тушки поміщають у коптильню, де підтримують температуру в діапазоні 25-30°C, але не вище.
4. Копчення триває не менше доби в залежності від маси та габаритів тушок.
5. Копчену рибу потрібно провітрити на свіжому повітрі 2-3 години.
Рідкий дим
Варіантом приготування путасу в домашніх умовах може бути використання рідкого диму. Для цього використовується спеціальний склад, який можна купити у магазині. Рідина складається з конденсованого диму та екстракту, отриманого з паленої деревини. Рибу, попередньо просолену, залишають на 5-7 хвилин у рідині, потім готують у розігрітій духовці або на сковороді до готовності.
Якщо ви хочете приготувати рідкий дим самостійно, потрібно палити дрова і пропускати дим через трубу, спрямовану у воду. Потім воду проціджують і поміщають рибу.
Цей спосіб приготування путасу має низьку калорійність, але при цьому смакові якості страви не поступаються традиційним методам гарячого чи холодного копчення.
Користь та шкода риби холодного копчення
Такий метод приготування їжі є дбайливим стосовно вихідних інгредієнтів. Мінімальна термічна обробка зберігає необхідні вітаміни, мінерали, амінокислоти та мікроелементи. Їжа, приготована з використанням олії та сковорідки, має значно менше корисних властивостей.
Копчена путасу має єдиний, але дуже помітний недолік. Канцерогени, що утворюються при піролізі та потрапляють у м’ясо, є шкідливими для людського організму. Рибу, копчену таким чином, можна вважати безпечнішою, оскільки вона готується дещо інакше. Під час приготування дим, що виділяється, проходить через систему очищення, що складається з трубопроводів, перш ніж потрапити в коптильню. Шкідливі речовини осідають на стінках труб і потрапляють у готову рибу. Якщо важливо враховувати як смак готового страви, а й його користь для організму, рекомендується готувати путассу з допомогою холодного копчення.
Висновок
Путасу – не такий вже й екзотичний продукт, яким він здавався раніше, оскільки його можна знайти на прилавках багатьох магазинів та ринків у різних регіонах Росії. Однак, через невисоку ціну путасу отримав репутацію продукту другого сорту, який не здатний принести справжнє задоволення своїм смаком. Тим не менш, використання технології копчення дозволяє переглянути своє ставлення до путасу та оцінити його по-новому. Копчена риба користується популярністю серед любителів смачної та корисної їжі.
