Лососеві та осетрові риби є одними з найбільш корисних продуктів для організму людини. Існує безліч способів приготування цих видів риби, і одним із смачних варіантів є їхнє копчення. У сімейство лососевих входить також хижа риба – голець, яка мешкає в морях, річках та озерах. Голець не має луски і може змінюватись за забарвленням, яке визначається його місцем проживання, а також розмірами. Незалежно від різновиду, м’ясо гольця має безліч корисних властивостей. Ви можете самостійно закоптити рибу гарячим або холодним способом, для чого важливо правильно вибрати та підготувати рибу до процесу. Домашнє копчення гольця надає йому смачності, аромату і, крім того, зберігає його корисні властивості.
Калорійність, склад, користь та шкода
Ця риба отримала свою назву через відсутність гострих лусочок. Вона є єдиним представником форелевих риб на Далекому Сході, яка має промислове значення. Гольця виловлюють в морі Охотському, на північно-західному узбережжі півострова Камчатка. Голець живе у річках, озерах і морях, будучи хижаком і харчуючись дрібними водними істотами. М’ясо цієї риби має багатий вміст вітамінів і мінералів. Голець багатий на наступні цінні компоненти: вітаміни А, В1, В2, В4, В5, В9, В12, Е, К, РР; калієм; селеном; залізом; цинком; марганцем; кальцієм; фосфором; міддю; натрієм. М’ясо гольця відрізняється помірною калорійністю: 100 г міститься 135 ккал. Риба багата на білки і жири, але не містить вуглеводів. Завдяки своїй низькій калорійності, голець може бути включений до раціону обмежувальних дієт. Білки, які є у складі гольця, особливо цінні для спортсменів і людей, які займаються інтенсивними фізичними вправами. Жири, що містяться в м’ясі гольця, багаті на кислоти, які запобігають розвитку атеросклерозу та серцевих захворювань. Ці компоненти також знижують рівень холестерину та запобігають утворенню атеросклеротичних бляшок. Мінеральний та вітамінний склад гольця сприяє зміцненню імунітету та підвищенню організму опірності інфекціям та вірусам. Вітамін Е, що міститься в цій рибі, є сильним антиоксидантом і уповільнює процес старіння. Копчений голець має приємний смак і помірно жирну структуру. М’ясо цієї риби дуже соковите та має найніжніший смак серед усіх видів форелевих риб.
Як правильно вибрати голець
Підготовчі процеси, незалежно від обраного методу приготування та копчення , завжди починаються з ретельного підбору риби, від якого значною мірою залежить якість майбутньої страви. В ідеалі рекомендується набувати свіжої риби, але у разі відсутності такої можливості можна звернути увагу на свіжоморожений продукт. При виборі гольця варто звертати увагу на такі моменти:
свіжа риба повинна мати рівну і бездоганну поверхню без пошкоджень, а також зберігати природне забарвлення (сріблясте з невеликими точками з боків), не повинно бути іржавих плям;
очі риби не повинні бути каламутними, надто впалими або опуклими;
м’ясо риби повинно мати пружну структуру. При натисканні на охолоджену або розморожену тушку воно повинне відновлюватись у вихідну форму;
при покупці замороженої риби слід звернути увагу на мінімальну кількість льоду, не повинно бути склеєності тушок;
зябра свіжої риби повинні мати рожевий відтінок. Сірий або коричневий вказує на несвіжий продукт;
Обламані або занадто сухі хвости також свідчать про непридатність риби.
Якщо ви помічаєте запах гнилі, в’ялість волокон або інші ознаки низької якості, краще відмовитись від купівлі цієї риби.
Підготовка риби до копчення
Гольцеву рибу пропонують на продаж у замороженому чи охолодженому стані. Заморожену рибу спочатку розморожують, поміщаючи її на стіл при кімнатній температурі приблизно 4 години або в холодній воді при температурі 10-15 °C протягом 2-2,5 годин.
Важливо пам’ятати! Не слід розморожувати рибу в гарячій воді або за допомогою мікрохвильової печі, так як внутрішні шари можуть розм’якшитися і при копченні їх структура буде порушена.
Голець, завдяки відсутності луски, набуває особливо хрумкої кірки під час копчення.
Обробка починається з видалення нутрощів, яке здійснюється через розріз по черевці. Цей процес повинен бути акуратним, щоб не пошкодити жовчний міхур, тому що його попадання на м’якуш може надати гіркий смак. Голову можна відсікти чи залишити тушку цілою. У разі останнього варіанта рекомендується видалити зябра, оскільки вони можуть містити мікроорганізми, що спричиняють розкладання.
При гарячому копченні також можна видалити всі плавці, включаючи хвостовий.
Для приготування пластованого напівфабрикату роблять надріз уздовж спинного плавця і розрізають м’якоть уздовж хребта разом із реберними кістками. Черевна частина залишається цілою. Після видалення нутрощів у деяких випадках також видаляють хребет та реберні кістки. Голову при такій обробці поділяють навпіл.
Після обробки тушки рекомендується ретельно промити і викласти на серветки для видалення зайвої вологи.
Засолювання риби
Для соління використовують сіль середнього помелу не нижче 1 сорту. Голець, підданий впливу солі, здатний дозрівати, що призводить до покращення смакових якостей риби.
Існують два способи соління: сухий та мокрий .
При сухому способі тушки риби обвалюють у солі , солять зсередини — у черевній порожнині та зовні. Частину солі насипають у зябра, щоб запобігти псуванню риби під час зберігання. Тушки укладають у контейнер шарами, причому спинками вниз, між шарами риби посипають сіллю, утворюючи шар товщиною щонайменше 1 див. Потім контейнер закривають кришкою і поміщають у холодильник. Якщо рибу планується гарячекоптити, то можна використовувати менше солі, так як цю рибу не зберігають довго. Час соління може змінюватись від 2 до 3 годин до доби.
При мокрому способі готують розсіл із води та солі. Зазвичай використовують 80-100 г солі на 1 л води. Розсіл доводять до кипіння, потім охолоджують. Тушки риби занурюють у розсіл, придавлюють їх та залишають на кілька годин для соління.
За будь-якого методу соління можна додати часниковий порошок, а також чорний, білий або червоний перець.
Після соління напівфабрикати промивають та висушують на вулиці, накриваючи їх марлею. У черевні порожнини вставляють гілочки-розпірки, щоб забезпечити кращу циркуляцію повітря та кращу обробку димом при копченні. Місце має бути добре провітрюваним і перебувати в тіні. Для гарячого копчення достатньо 2-3 годин, а холодного — від 12 до 24 годин і більше.
Холодне копчення
Рецепт копченого гольця в холодний спосіб досить простий, щоб легко приготувати його вдома.
Для холодного методу використовують спеціальні коптильні із генератором диму. У корпус завантажують злегка зволожену тирсу або тріску. Потім корпус закривається, а він з’єднується з камерою копчення за допомогою трубки. У верхню частину камери встановлюються грати або лозини. Риба кладеться на грати, змащені рафінованою олією, черевцем донизу, або підвішується на прути за допомогою гачків.
Важливо! При щільному укладанні риби її бічна поверхня може залишитися некопченою і світлою. Тому необхідно залишати проміжки щонайменше 1 див між напівфабрикатами.
Камера копчення закривається кришкою. Потім включається компресор, і тріска підпалюється. Дим, що утворюється при неповному згорянні деревних матеріалів, проникає до місця копчення риби.
Під час копіювання підтримується температура не вище 30 °C. Час копчення залежить від ваги виробів і становить від 8 до 10 години до 1-1,5 діб.
Копчений голець холодного способу має щільне, але м’яке м’ясо. При нарізці не розламується.
Після копчення рибу розвішують на вулиці в тіні, на місці з гарною вентиляцією. Рекомендується витримати її за таких умов не менше доби. М’ясо вивітрюється, а м’якуш насичується жиром і ароматом диму, що робить його значно смачнішим.
Копчений голець холодного способу має більш високу калорійність, ніж свіжа риба. Вона складає 144,6 ккал. Це з тим, що з копченні м’ясо зневоднюється.
Гаряче копчення
Голець гарячого копчення в умовах будинку можна приготувати в спеціальній камері, використовуючи тирсу, стружку або тріску з дерев, таких як вільха, бук, ясен, гілки яблуні або вишні.
У камеру насипаються деревні матеріали, на яких встановлюється піддон для збирання жиру, що виділяється у процесі копчення. Потім у верхній частині камери закріплюються грати для укладання риби (черевцем донизу) або лозини для її підвішування за допомогою гачків. Важливо дотримуватися відстані не менше 1 см між напівфабрикатами. Камера закривається кришкою та розміщується на плиті, мангалі або багатті для нагрівання.
Можна проводити копчення у два етапи. Спочатку підтримується температура в районі 60 °C, потім підвищується до 110 °C. Загальний час приготування гарячого копчення гольця варіюється від 40 хвилин до 2 годин, залежно від ваги риби.
Готовність гольця визначається за зовнішніми ознаками. Копчена риба має характерний аромат, золотистий відтінок шкірки та м’якоть, що легко відокремлюється від кісток.
Після завершення копчення рибу охолоджують, не виймаючи з камери, відкриваючи кришку, щоб уникнути пошкодження. Після охолодження рибу рекомендується провітрювати на свіжому повітрі протягом 2-3 годин, щоб м’ясо гольця стало ніжнішим та смачнішим.
Порада! Гольц гарячого копчення відмінно підходить як холодна закуска, яку можна подавати з лимоном, петрушкою, кропом і свіжими овочами.
Як бачите, приготування копченого гольця не є складним завданням. Отримайте коптильню, виберіть якісну рибу та насолоджуйтесь процесом копчення!
Зберігання
Зберегти смак і аромат копченого гольця можна різними способами:
обернувши в папір та харчову плівку – у такій упаковці риба г/к залишається свіжою протягом 4–5 днів, а х/к – не більше 2–3 тижнів;
використовуючи вакуумне пакування – це збільшує термін придатності вдвічі;
провівши заморозку (якщо є велика кількість риби) – таким чином свіжість зберігається до 4-6 місяців.
Не рекомендується зберігати копчений гольець на тарілці без покриття.
