Як приготувати форель холодного копчення

Щодня наш організм потребує певної кількості мікроелементів, вітамінів та білків для нормальної життєдіяльності. Риба є одним із найкорисніших продуктів, які містять усі необхідні елементи. Морепродукти займають важливе місце у нашому раціоні завдяки вмісту жирних кислот. Смак та аромат риби вражає своєю різноманітністю. Особливо популярним серед любителів є форель. Цей продукт представлений у різних видах, але неповторний смак копченої форелі не передати словами, його потрібно скуштувати. Копчення буває двох видів: гаряче та холодне, що відомо, можливо, більшості людей.

Склад та цінність продукту

Копчена форель, приготовлена ​​методом холодного копчення, містить вітаміни A, D, E та такі мікроелементи, як калій, магній, кальцій, залізо, цинк, хром та хлор.

За складом на 100 г продукту:

– Білки – 26 г;
– жири – 1,3 г;
– Вуглеводи – 0,5 г.

Калорійність форелі холодного копчення становить 132 кілокалорії на 100 г продукту, що менше, ніж при гарячому копченні. Це пов’язано з тим, що з використання методу холодного копчення продукт сильніше зневоднюється.

Користь та шкода копченої форелі

Форель у будь-якій формі залишається дуже корисним продуктом. Її можна обсмажувати, варити, запікати чи коптити, і вона зберігає свої корисні властивості.

Користь копченої форелі

Вміст вітамінів, мінералів та амінокислот у копченій форелі є її значною перевагою. Копчення є найбільш щадним видом термічної обробки, який зберігає до 80% вітамінів, мікроелементів та амінокислот, що містяться у рибі. Вміст білка становить близько 25 г на 100 г продукту, а також жирні поліненасичені кислоти Омега-3, -6 і -9. Регулярне вживання форелі, включаючи копчену, сприяє покращенню роботи серцево-судинної системи, зниженню рівня «поганого» холестерину в крові, підвищенню працездатності, уповільненню та зупинці росту ракових клітин, нормалізації роботи головного мозку, уповільненню процесу фотостаріння шкіри та зниженню ваги.

Шкода форелі

Вживання копченої форелі в їжу не шкідливе, за винятком двох випадків:

Якщо людина, що споживає цю рибу, страждає від серйозних захворювань сечостатевої системи або шлунково-кишкового тракту, або у неї є індивідуальна непереносимість даного продукту.
Якщо процес приготування копченої форелі порушено. У цьому випадку можливе зараження гельмінтами та кишковими паразитами. У разі використання несвіжої риби існує ризик отримання серйозного харчового отруєння.

Вибір та підготовка риби

Для процесу копчення форелі необхідно використовувати свіжу рибу, яку можна вибрати, зважаючи на такі ознаки:

— Наявність гладкої поверхні тушки без деформацій та швидке зникнення вм’ятини при натисканні на неї пальцем.
— Насичено рожево-червоне м’ясо.
— Яскраво-червоні зябра.
— Ясні та опуклі очі.

Невеликі екземпляри форелі можуть бути прокопчені цілком, а великі тушки можуть бути нарізані на стейки вагою близько 200 грамів або оброблені на філе. При готуванні балика необхідно відрізати голову та черевце.

Якісна свіжа форель є ключовим фактором успішного приготування страви.

Можлива технологія засолювання непотрошеної риби , але при холодному копченні цей спосіб не рекомендується, оскільки існує ризик псування продукту. Тому нутрощі форелі краще видалити.

Для цього необхідно виконати такі дії:

– Зробити розріз на черевці і акуратно витягти нутрощі.
— Видалити чорну плівку всередині.
— Відрізати голову, плавці та хвіст.
– Ретельно промити тушку як усередині, так і зовні.
– Обсушити тушку паперовим рушником.
– Розрізати на шматки (стейки) або пластувати тушки вздовж хребта.
– Вставити розпірки в черевці цілих тушок, щоб вони рівномірно прокоптилися зовні та всередині.

Попереднє засолювання та маринад: рецепти та поради

Для приготування копченої форелі необхідно ретельно промити тушки та обсушити їх паперовими рушниками. Потім слід укласти їх у велику посудину і залити заправкою.

Перед початком копчення обов’язково потрібно замаринувати форель. Варіанти маринадів можна приготувати самостійно. Однак багатьом людям не подобається надто яскравий аромат спецій, оскільки він може перебити всі смакові особливості цієї делікатесної риби. Якщо ви чутливі до запаху та смаку спецій, краще не використовувати їх.

Перший рецепт ( Мокрий посол)

Інгредієнти на 4 порції
Вода 1 л
Сіль склянки
Коричневий тростинний цукор 3 ст. л.
Лавровий лист 3 шт
Перець чорний мелений 1 щіпка
Форель 1 кг

Етапи
Розчинити сіль та цукор у воді. Поставити ємність на плиту та нагріти до кипіння. Коли вода закипить, додати решту інгредієнтів. Вимкнути вогонь і дати маринаду охолонути.

Рибу залити готовим маринадом у великій ємності. Поставити її в холодильник на вісім годин.

Після восьмої години дістати рибу з контейнера. Залити холодною водою та вимочити протягом півгодини. Потім просушити за допомогою паперових рушників.

Другий рецепт

Для приготування цього гострого маринаду з прянощами потрібні такі інгредієнти:

– Кілограм рибних тушок;
– Склянка соєвого, ароматного або грибного соусу;
– По одній склянці свіжого цитрусового соку і білого напівсолодкого вина;
— Дрібкою чебрецю і розмарину.

Процес приготування наступний:

1. Потрібно з’єднати всі компоненти.
2. Перенести ємність на середній вогонь, уникаючи кипіння.
3. Дати всьому настоятися близько 30 хвилин.
4. Потім маринад потрібно процідити через сито та дочекатися повного охолодження.
5. Залити заздалегідь приготовлену форель маринадом. Притиснути контейнер за допомогою гніту. Залишити на ніч у холодильнику.
6. Вийняти рибу та висушити за допомогою паперових рушників.

Відразу після маринування не варто одразу коптити рибу. Усередині м’яса ще багато вологи, тому філе вийде вареним та аромат буде не надто приємним.

Після завершення процесу маринування тушки необхідно підвісити на свіжому повітрі на добу. Цього часу має вистачити, щоб риба трохи просохла та зайва волога пішла. У приміщенні температура повітря має перевищувати 23 градуси. Тушки можна повісити на веранді, відкритому горищі, балконі чи лоджії.

Важливо! Щоб запобігти псуванню форелі комахами, її потрібно прикрити марлею.

Перед копченням повністю в черевну порожнину потрібно вставити сірники або зубочистки, щоб служити опорою. Це дозволить поступово прокоптити всю рибку. Щоб продукт був ароматнішим, рекомендується додати пучок свіжої зелені під зяброві кришки.

Сухий посол

Найпростіший метод – обмазати тушки форелі великою сіллю та відправити у холодильник на 3-7 днів. Сіль слід насипати достатньо, надлишок змиється з водою при промиванні, і можна додати інші компоненти, наприклад, цукор і мелений перець. Кількість спецій на 1 кг форелі – 3 столові ложки солі, 1 чайна ложка меленого перцю та 1 чайна ложка цукру. Спеції нарізану рибу загортають у харчову плівку, упаковують у контейнер, закривають кришкою і ставлять у холодильник. Коли засолювання закінчиться, форель дістають із холодильника, промивають та обсушують.

Підготовка до копчення

Приготування форелі для копчення досить проста процедура. Для цього необхідно виконати такі кроки:

– Сполоснути тушки у воді.
– Очистити луску.
– Видалити нутрощі.
– Відрізати плавці.
— Витягти зябра і видалити плівки.
– Промити під проточною водою.
– Обсушити паперовими рушниками.
– Нарізати на порційні шматочки або філірувати.
– Залити маринадом.
— Підвісити, щоби видалити зайву вологу.

Копчення форелі в коптильні холодного копчення

Для приготування форелі методом холодного копчення потрібні певні навички та терпіння. Для цього необхідна спеціальна коптильня, яку можна виготовити своїми руками або купити готовий димогенератор і з’єднати його з камерою для продуктів. Рецепт форелі для коптильні допоможе досягти бажаного результату.

За добу до приготування потрібно промити засолену рибу та ретельно просушити, спочатку промокнути рушником, потім вивісити на гачки для вивітрювання, покривши марлею, щоб захистити від мух. Залишити форель у такому вигляді на ніч. Не рекомендується вивішувати її на сильному протягу, щоб не пересушити зовнішній шар і не завадити відходу вологи з внутрішніх шарів, коли дим проникатиме в м’якоть.

Форель потрібно покласти на решітку або підвісити на гачки в коптильні та закрити дверцята чи кришку, залежно від конструкції. Потім потрібно запалити деревину, краще використовувати вільхову або букову тріску. Температура диму має бути від 25 до 27 градусів, максимум 30. Час копчення форелі залежить від розміру шматків і може становити від 10 до 24 годин.

Увага!
Якщо температура в коптильні підніметься вище за 40 градусів, то риба матиме смак, як при гарячому копченні.

Коли процес закінчиться, форель потрібно підвісити на кілька годин для просушування та дозрівання.

За цей час усі шари риби рівномірно просочуються коптильними речовинами, які знаходяться переважно у зовнішньому шарі, що робить форель ароматнішою і м’якшою.

Після соління рибу потрібно упакувати в плівку і помістити в холодильник на три дні, щоб смак повністю виражений. Тільки після цього рибу можна скуштувати.

Холодне копчення форелі рідким димом

Для того щоб зробити продукти, що нагадують копчені, використовують рідкий ароматизатор, коли коптильня недоступна. Він зручний у використанні у квартирі та допомагає швидко надати продуктам бажаного аромату. Однак, використання цього ароматизатора не дає можливості розглядати форель як продукт холодного копчення, так як вона все ще вимагає теплової обробки в духовці, мікрохвильовій печі або аерогрилі.

Отже, для приготування форелі вам знадобиться:
1 маленька форель;
– 1 чайна ложка рідкого диму;
– 1 столова ложка лимонного соку;
– 1 столова ложка оливкової олії;
– 1 столова ложка соєвого соусу.

Дотримуйтесь цих інструкцій:
1. Змішайте лимонний сік, соєвий соус, оливкову олію та рідкий дим у маринад.
2. Обробіть рибу приготованим маринадом і помістіть у холодильник на 30 хвилин.
3. Розігрійте духовку до 200 градусів.
4. Оберніть форель у фольгу та помістіть у духовку на 30 хвилин.
5. Готовий продукт матиме насичений аромат та смак диму.

Як і скільки зберігається форель холодного копчення

Період зберігання форелі холодного копчення залежить від температури та вологості повітря. Чим нижче температура, тим більше продукт може зберігатися.

Велика кількість солі, тривала обробка речовинами, що дезінфікують, і сильна зневодненість є факторами, які збільшують термін зберігання форелі холодного копчення в порівнянні з продуктами гарячого копчення.

Не можна забувати, що правильне розморожування замороженої форелі холодного копчення також впливає її якість. Рекомендується повільно розморожувати продукт у холодильнику, щоб уникнути втрати смаку та маси.

Термін зберігання форелі холодного копчення залежать від умов зберігання, температури і вологості повітря. Так, при температурі від 0 до +4 ° C та відносній вологості повітря 75-85%, продукт може зберігатися до 72 годин. При температурі від -2 до 0 ° C – до 7 діб, від -3 до -5 ° C – до 14 діб, при температурі -18 ° C – до 60 діб.

Чи можна заморожувати форель холодного копчення

Форель холодного копчення може бути заморожена для продовження терміну її зберігання за умови правильного розморожування. Для цього її слід перемістити з морозильної камери в основний відсік холодильника, щоб вона повільно розморожувалася. Цей підхід дозволить знизити втрати маси та зберегти найкращий смак риби.

Висновок

Приготування форелі холодного копчення є трудомістким процесом, який потребує терпіння та певних навичок. Він включає кілька етапів, включаючи засолювання і копчення, і важливо точно слідувати рецепту, щоб уникнути можливої ​​шкоди для здоров’я.

Відео