Чехонь є представником сімейства коропових риб. Ця риба привертає увагу своїм характерним зовнішнім виглядом: сплющеними боками, об’ємним животом та прямою спиною. Хоча чехонь зазвичай водиться в річках та озерах, вона також може пристосуватися до морського середовища. М’ясо цієї риби дуже смачне, тому її копченості вважаються відмінними.
Смакові якості та харчова цінність
Вишукані страви з чехоні можуть бути приготовлені в різних варіантах завдяки її високим смаковим якостям. Риба однаково гарна смажена, сушена, маринована. Незважаючи на велику кількість дрібних кісток, чехонь відмінно підходить для юшки. Характерний солодкуватий смак, що залишає післясмак, присутній не тільки в ніжній м’якоті, але і в копченій чехоні, яка також має чудовий аромат. Копчена чехонь не тільки має відмінний смак, але й містить важливі мікроелементи, такі як цинк, який стимулює ріст волосся та нормалізує центральну нервову систему, фтор, що покращує формування дентину та кісткової тканини, нікель, що сприяє активації процесу росту клітин та їх відновленню, молібден, який бере участь у процесах обміну речовин та виведенні сечової кислоти з організму, та хром, який стабілізує рівень холестерину в кровоносній системі. Крім того, копчена чехонь багата на цінні вітаміни, включаючи РР.
Чехонь вважається продуктом з низьким вмістом калорій, оскільки на кожні 100 г продукту припадає лише 88 калорій. Це робить її корисною для тих, хто стежить за кількістю споживаних калорій. У 100 г продукту міститься 17,5 г білка, 2 г жиру, 0 г вуглеводів та 70 г води. Багатий вміст вітаміну РР (2,905 мг), сірки (175 мг), хлору (165 мг), молібдену (4 мкг), нікелю (6 мкг), фтору (430 мкг), хрому (55 мкг) та цинку (0,7 мг) робить чехонь цінним джерелом поживних речовин.
Підготовка риби
Для приготування копченої чехоні необхідно виконати кілька етапів:
Спочатку необхідно почистити та очистити рибу, а великі туші слід розділити на частини та сплющити.
Потім потрібно засолити рибу будь-яким зручним способом.
Далі переходимо до процедури відмочування та підв’ялювання.
Загалом можна не видаляти луски, залишивши її на рибі. Однак, необхідно витягти нутрощі, інакше риба швидко псується і стає з неприємним запахом та смаком.
Візьміть ніж із коротким лезом.
Зробіть тонкий поверхневий надріз на животі, щоб уникнути пошкодження жовчного міхура. Він містить дуже гірку рідину, яка може зіпсувати м’якуш. Якщо вам не вдалося акуратно витягти жовчний міхур, не варто обполіскувати рибу під струменем води, так як це поширить жовч. Візьміть рівні пропорції солі і соди і нанесіть на плями, що утворилися, потім видаліть кашку і промийте тушку розведеним водою оцтом.
Видаліть зябра, щоб чохонь не псувалася довше.
Промийте рибу всередині та висушіть її чистими безворсовими тканинними серветками.
Великі особини розбивають на пласти:
Після видалення нутрощів тушку необхідно розрізати вздовж спини на дві половинки.
Голову можна відрізати або розрізати на дві частини.
Великі кістки, такі як хребет та ребра, також видаляються.
Шматочки миють і витирають за допомогою тканини.
Для засолювання чехоні можна використовувати два методи:
Сухий. Кожен екземпляр покривається невеликою кількістю невеликої солі (не надто «хімічної») з усіх боків і всередині, потім укладається шарами в емальований діжок (або металевий, але з високоякісним антикорозійним покриттям). Дно посуду також посипається сіллю завтовшки 1 см. Для кожного кілограма риби потрібно приблизно 150 грамів харчової добавки. Діжок щільно закривається важким предметом, який повинен надійно притискати покладені тушки. У такому вигляді заготовку залишають на добу в холодильнику чи підвалі. За бажання можна додати сухих спецій, перцю тощо для поліпшення смаку.
Один із способів соління – мокрий. Розчиніть 1 кг солі в 10 л води і зваріть розсіл, додавши кілька лаврових листків та спецій до смаку. Залишіть настоятися, потім помістіть рибу в рідину, притисніть вантажем і залиште на дві доби в холодильнику або підвалі.
Після зазначеного часу чешку промийте під проточною водою або, якщо вона надто пересолена, замочіть у воді на кілька годин. Потім рибу необхідно нанизати на дріт чи мотузку та висушити на добу. Щоб внутрішня частина висохла, вставте в розріз шпажку або зубочистку.
Способи засолювання
Перед процесом копчення необхідно позбавитися надлишків вологи шляхом застосування солі. Для засолювання чехоні існує два методи: сухий та мокрий. При сухому засолюванні натирають рибу сіллю середнього помелу (150 г на 1 кг риби) у стінках очеревини та насипають у зябра. Потім рибу щільно укладають у контейнер, який не піддається окисленню (наприклад, дерев’яний ящик або кошик із застеленим дном). Риба пересипається сіллю у міжряддя та зверху насипається ще на 10 мм. На верхівку напівфабрикатів кладеться вантаж, який своєю вагою вичавлює сік із риби, що стікає через ґрати кошика. Нормальне засолювання займе не менше 24 годин при температурі в межах 2-4 градусів за Цельсієм. Для надання найкращого смаку солі можна додати чорний перець, часник чи імбир.
Для кращого просолу тушки слід укладати черевцем догори.
Метод мокрого засолювання є найкращим для початківців займатися засолюванням: Рибу потрібно укласти черевом вгору в ємність, таку як велику каструлю, відро або таз, тісними рядами. Засипати сіллю разом із цукром (1 кг цукру на 1 кг солі), пропорції для 1 кг риби становлять 100 г цієї суміші. Потім покласти на гору вантаж.
Риба засолюватиметься у виділеному соку протягом 2-3 днів. Для зберігання потрібно вибрати прохолодне місце. Інший метод мокрого засолювання полягає в тому, щоб попередньо зварити розсіл із солі та води в пропорції 10 до 1. Для надання смаку та аромату можна додати чорний та червоний перець, часник та лавровий лист. Розсіл охолоджують і поміщають у нього приготовану для засолювання чехонь. Зверху насипають щось важке і залишають у холодильнику на 2-3 дні, перевертаючи сировину іноді.
Вимочування та висушування. Щоб уникнути появи кристалів солі на рибі під час копчення, необхідно після засолювання ретельно промити холодною проточною водою. Якщо риба вийшла пересоленою, процедуру слід проводити протягом 3 годин. При використанні стоячої води її рекомендується змінювати не менше 5 разів. Після відмочування тушки риби висушують за допомогою серветок. Перед копченням рибу підвішують видалення залишків вологи. Щоб захистити її від пилу, комарів та мух, рибу закривають марлею та підвішують за дріт через очі. Для кращого висушування можна використовувати палички як підпірки. Тривалість процедури залежить від розміру тушок та займає від 12 до 24 годин. Необхідно стежити за процесом, щоб на рибу не падало надто багато сонячного світла, а вона отримувала достатньо повітря.
Щоб уникнути пересушування риби, слідкуйте за процесом сушіння, інакше буде потрібно повторне відмочування на певний період.
Гаряче копчення
Зазвичай для копчення використовують чехонь середніх розмірів, тушки повинні бути приблизно однакової маси, щоб бути закопченими одночасно. Якщо використовується морожена риба, необхідно попередньо розморозити протягом 2-3 годин. Готуємо коптильню, виконуючи наступні дії: насипаємо на дно тирсу, гілки чагарників фруктових рослин, попередньо замочені водою. На верхівці встановлюємо піддон для збирання жиру, що стікає з риби. У верхній частині кріпимо решітки для горизонтального розташування тушок або лозини для вертикальної підвіски на гаках. Змащуємо грати якісною рослинною олією, укладаємо чохонь, залишаючи простір між тушками. Якщо між рибами немає вільного місця, то бічні частини не прокоптяться. Коптильню закриваємо герметичною кришкою і ставимо на плиту, багаття чи інше джерело вогню.
Необхідно стежити за температурою у процесі копчення. Для досягнення високої якості копчення необхідно враховувати наступні показники: попереднє сушіння – від 50 до 90°C протягом півтори години; приготування – від 100 до 140 ° C протягом 45 хвилин; копчення – від 80 до 120 ° C протягом 30-40 хвилин. Після закінчення копчення рибу необхідно вивісити і дати їй провітритися в тіні, накривши її легкою тканиною, що пропускає повітря.
Холодне копчення
Для виробництва копчення за холодної технології використовуються димогенератори. Щоб досягти потрібної якості копченості, необхідно слідувати певній послідовності дій: засипте в корпус вільхові тріски, а також гілки яблуні, черешні та груші, що впливають на рибу м’яко та приємно на смак. Не варто використовувати тріску від хвойних порід дерев, тому що вона матиме сильний вплив. Якщо тріска висохла, перед використанням її потрібно обов’язково змочити. Намагайтеся не додавати занадто багато деревної стружки, щоб уникнути небажаних гіркуватості та запаху в м’ясі чехоні. Підключіть димогенератор і помістіть рибу в камеру для копчення. Для горизонтального укладання тушок використовуйте змащену олією решітку, або скористайтеся гаками, щоб підвісити рибу. Дотримуйтесь відстані між тушками, не менше одного сантиметра, щоб забезпечити достатню пропіканість боків риби. Після цього закрийте кришку та запустіть компресор, щоб забезпечити нагнітання диму. Копчення повинне проходити при температурі 25-30 ° C градусів протягом 8 годин до півтори доби в залежності від розміру тушок. Після готовності продукту його необхідно поступово охолодити, залишивши в коптильні або підвісивши на вулиці, захищеному від комах. Для того, щоб вирівняти розподіл жиру та усунути різкий запах, необхідно дати рибі відпочити протягом 24 годин.
Для досягнення бажаної копченості чехонь можна використовувати спеціальні пристрої, що включають вогнище, димар і камеру для копчення. Для забезпечення оптимальної температури димар повинен мати довжину від 4 до 8 метрів. Якщо готувати чехонь у таких пристроях, результат буде не менш якісним.
Подача страви до столу
Чехонь, приготована шляхом гарячого чи холодного копчення, можна подати до столу у різноманітних варіаціях. Вона однаково смачна як закуска або головна страва. Якщо ви вирішили подати чехонь як основну страву, то до неї чудово підійдуть наступні гарніри: варена картопля, пюре з картоплі, рис чи овочеві салати.
Ідеальним початком для будь-якого гуляння може стати копчена чехонь, яку можна подати у вигляді бутерброду або у складі рибного асорті. Холодно-куряча риба може перетворитися на ідеальну страву, якщо її доповнити свіжою зеленню та овочами. Для повного смакового досвіду можна подавати чехонь разом із шматочками лимона, міні-помідорами, маслинами, солоними огірками або оливками. Підготувати чехонь у різний спосіб копчення зможе будь-яка людина. Однак, щоб вийшов смачний і якісний продукт, потрібно дотримуватися технології попередньої підготовки риби та правильного приготування. Ця маленька, але смачна рибка з помірним вмістом жиру стане чудовим делікатесом на повсякденному столі або на святковому бенкеті.
Зберігання копченої риби
Для збереження свіжості копченої риби рекомендується використовувати харчову фольгу при її зберіганні у холодильнику. Таким чином, чехонь, приготовлена холодним копченням, збереже свої якості приблизно 40 днів, а гарячого копчення — близько 30 днів.
Слід уникати поширених помилок при зберіганні копченої риби:
Не слід зберігати тушки в підвалі, тому що там дуже волого, і риба швидко заражається пліснявою.
Не слід загортати продукт у поліетилен, тому що без доступу до повітря риба швидше псується, а всередині утворюється конденсат.
Не слід розморожувати копчену чехонь двічі, тому що її можна розморозити і використовувати лише один раз, інакше риба стане схожою на м’яту ганчірку зі слабким запахом диму.
Якщо правильно провести процес соління, то риба збереже свіжість та смак протягом місяця у холодильнику.
Якщо у вас є досвід копчення чехоні, поділіться своєю думкою про те, який метод копчення ( холодний або гарячий ) ви вважаєте більш ефективним. Не соромтеся ділитися своїми коментарями.
