Рецепт копченої камбали: гаряче та холодне копчення

Морепродукти представляють чудову можливість освіжити звичайне меню. Копчена камбала, приготована як гаряча або холодна страва, має виразний смак і неповторну ароматичну палітру. Якщо приготувати цей продукт правильно, навіть найдосвідченіших гурманів можна порадувати.

Чи можна коптити камбалу

Як базу для делікатесу можна вибрати майже будь-яку річкову або морську рибу. Камбала характеризується ніжним та соковитим м’ясом, яке у процесі копчення насичується яскравим ароматом диму. У районах, де виробляється промислова ловля, її готують у свіжому вигляді, тоді як в інших регіонах країни доводиться використовувати заморожений продукт.

При приготуванні копченої камбали важливо враховувати один важливий момент. Згодом м’ясо риби починає псуватися і може стати гірким. Щоб уникнути неприємностей, рекомендується зняти із камбали шкіру відразу після закінчення процесу копчення. Якщо готовий продукт буде вживаний протягом найближчої доби, шкіру можна залишити цілою.

Калорійність, користь та шкода камбали

Напрочуд смачне, біле та соковите м’ясо камбали має специфічний «морський» присмак і аромат. Хімічний склад риби залежить від місця її лову, але не дуже відрізняється. Жирність камбали становить 5%, а калорійність може досягати 90%.

Копчена камбала є корисним дієтичним продуктом завдяки вмісту 15% повноцінного білка, в якому присутні всі необхідні амінокислоти, а також мінеральних речовин, таких як йод, калій, кальцій, магній та фосфор, та вітаміну Е. Такий склад робить рибу важливим продуктом у раціоні.

Немає особливих протипоказань до вживання камбали, крім індивідуальної непереносимості або алергії на морепродукти. Тим не менш, людям, які страждають на захворювання шлунка і підвищений артеріальний тиск, не рекомендується вживати копченості, оскільки надлишковий вміст солі може призвести до затримки рідини в організмі і підвищення рівня тиску.

Завдяки корисним властивостям камбали та технології копчення, яка зберігає всі корисні речовини в рибі, ці делікатеси стають незамінним та смачним додаванням до раціону.

Вибір та підготовка риби

Камбала має дві абсолютно різні сторони тіла. Та, яка звернена до дна, є світлішою і м’якішою, тоді як та, яка дивиться вгору, темніша і грубіша, на ній знаходяться 2 несиметричні очі. Це дозволяє використовувати їстівну частину, що становить від 47 до 66%.

Для копчення риби використовують екземпляри масою від 300 до 500 г, довжиною від 25 до 40 см. Більша риба після копчення може виявитися жорсткою.

Продукт можна придбати в охолодженому або замороженому вигляді, нерозробленому, обезголовленому або філе. При покупці необхідно переконатися у свіжості продукту.

Ознаки свіжості риби включають:

– відсутність пошкоджень шкіри та м’якоті;
– Відсутність слизу на поверхні;
– Яскравий колір шкіри;
– Чіткий малюнок на поверхні;
– Блискучі очі;
– біле м’ясо з пружною консистенцією;
– Відповідність дати на етикетці мороженої камбали термінам зберігання (зазначеним на ярлику).

Розморожування замороженої риби можна зробити природним шляхом, витримавши її в повітрі при кімнатній температурі протягом 4 годин або зануренням у холодну воду температурою 10-15 ° С на 2-2,5 години.

Для видалення луски або нутрощів риби з нижньої (світлої) сторони застосовують рибокомбінезон або ніж. Потім, поставивши ніж на нахил, відрізають голову та частково черевце. Нутрощі видаляють через невеликий отвір, розташований ближче до голови.

Для приготування камбали за рецептом гарячого чи холодного копчення використовують тушки з головою, обезголовлені тушки, пласти чи філе. Чорну (верхню) сторону риби знімають повністю, тому що шкіра на ній може надати готовим стравам неприємного запаху. Зручніший спосіб видалення шкіри з темного боку – зробити надріз зі сторони спинки і акуратно зняти шкіру за допомогою ножа.

Посол

Консервування продуктів сіллю здійснюється шляхом маринування та засолювання.

Перед посолом тушки витираються серветками видалення зайвої вологи.

Для посолу слід використовувати сіль середнього помелу №2. Велика сіль довго розчиняється у воді, а за сухого посоли може обсипатися з напівфабрикатів. Дрібна сіль неефективна в прасуванні продуктів, тому що утворює скоринку і не проникає у внутрішні шари.

Порада! Уникайте використання йодованої солі, оскільки вона може швидко зіпсувати рибу.

Для посолу вибирають ємність, у якій тушки будуть у розправленому стані. Матеріал, з якого виготовлений посуд, не повинен піддаватися окисленню або іржавінню. Це може бути нержавіюча сталь, емальований посуд, дерево, пластик або поліетилен.

Сухий посол

Це найпростіший спосіб посолу. Риба обробляється посолочною сумішшю, яку втирають всередину та зовні. Для 1 кг риби використовують 100-150 г солі. Рибу укладають у ємність і посипають сумішшю, не скуплячись, і солять зверху. Шар солі на поверхні повинен бути 1-1,5 см. Для покращення смаку додають половину норми солі у вигляді цукру та мелений чорний перець.

У процесі посолу з риби виділяється волога, разом із поживними речовинами, що призводить до зневоднення.

Дрібну рибу витримують у посоле 2-3 дні, велику – 10-15 днів за нормальної температури 2-4 °З.

Після закінчення процесу посолу рибу промивають у холодній воді або ретельно протирають серветками.

Мокрий посол

Для копчення камбали методом мокрого посолу готують розсіл із солі та води. Сіль розчиняють у гарячій воді, потім на 1 літр води додають від 100 г і більше, залежно від розміру продукту. Рибу поміщають у тару для посолу та заливають охолодженим розсолом. Після закриття кришки тару поміщають у холодильник при температурі 2-4 °С на період від 12 годин до декількох діб, залежно від розміру риби.

Копчення

Перед початком копчення камбалу (посолену сухим або мокрим способом) висушують у повітрі. Домашні напівфабрикати пов’язують шпагатом, мотузкою або прядив’яними нитками, перетинаючи їх у кількох місцях. Потім їх підвішують у добре провітрюваному місці, щоб уникнути прямих сонячних променів та захистити їх від мух марлів.

Час, необхідний цього процесу, залежить від розміру риби і може змінюватись від 4 до 8 годин до 3-4 діб. Щоб отримати найкращий результат, дотримуйтесь порад експертів і використовуйте для копчення камбали тріску, тирсу або гілочки ясена, каштана, граба, винограду, дуба, бука, черешні, груші, яблуні або ялівцю. Для експериментів з ароматними травами, спробуйте додати богородську траву, мелісу, лугові трави або листя цитрусових. Крім того, додавання коньяку, розмарину чи оцту до тріски додасть особливий аромат камбалі.

Важливо пам’ятати, що не слід використовувати для копчення деревину, яка зберігалася у вологому приміщенні або уражена мошками та пліснявою. Також не рекомендується використовувати тріску хвойних порід та берези, оскільки хвойні містять смоли, а береза ​​– дьоготь, які можуть зіпсувати смак та аромат готової продукції.

Тирса або тріска не повинні бути занадто сухими (вони можуть спалахнути при високій температурі) або занадто вологими (це може негативно позначитися на якості продукту).

Для надання гострішого смаку та аромату, всередину черевця і під зябра можна покласти черемшу або маринований часник, а також зелень петрушки або селери.

Гаряче копчення

Камбала гарячого копчення готується в придбаних або саморобних коптильнях, і в обох випадках можна отримати високоякісний продукт. Принцип роботи обох типів коптильний однаковий. Більше того, копчення камбали можна проводити на природі, в саду і навіть у міській квартирі.

Для підготовки камбали гарячого копчення в домашніх умовах необхідно помістити тріску на дно коптильні і на ній встановити піддон для збору жиру. У верхній частині коптильні встановлюють ґрати або прути. Рибу, попередньо підготовлену до копчення, можна укласти на ґрати або підвісити на гаки. Після закриття кришки коптильні її встановлюють на джерело нагріву, такий як електрична або газова плита, багаття або пальник.

Копчення камбали гарячим методом проходить у два етапи. Спочатку встановлюють температуру в діапазоні 60-80 ° C і готують у такому режимі від 20 до 30 хвилин. Потім підвищують температуру до 100-120 °C і продовжують копчення ще від 40 хвилин до 3 годин, залежно від розміру напівфабрикатів.

Після закінчення процесу копчення необхідно припинити нагрівання, злегка охолодити коптильню, витягти продукт і вивісити його для дозрівання терміном від декількох годин до 2-3 днів. У цей час м’якоть набуває нових смакових відтінків, а надлишковий дим вивітрюється.

На фотографіях камбала гарячого копчення виглядає спокусливо золотистого кольору, що виходить завдяки диму.

При копченні в приміщенні необхідно дотримуватись певних умов: щоб уникнути задимлення, необхідно закривати кришку герметично. Для цього використовують жолоб, розташований навколо кришки, який наливають воду. Димовідвідну трубку можна направити у витяжну вентиляцію або контейнер з водою.

Рецепт гарячого копчення камбали у барбекюшниці

Однією з особливостей даного пристрою є здатність підтримувати задану температуру шляхом регулювання повітроводу. Для початку, всередині барбекюшниці на дно насипають багато вугілля і розпалюють його. Потім, в центр встановлюють невелику тарілку з алюмінієвої фольги з достатньою кількістю змоченої тріски.

Ґрати пристрою змащують рослинною олією і на неї викладають засолену камбалу. Кришку барбекюшниці закривають і регулюють температуру до 120 градусів, щоб досягти оптимального копчення риби. Готування риби займає приблизно 35-40 хвилин. Після приготування, продукт трохи охолоджують і подають до столу.

Як коптити фаршировану камбалу

Для того, щоб створити яскравіший кулінарний шедевр, рекомендується наповнити рибу оригінальною начинкою. Вона повинна надати готовій страві більш насиченого смаку, але не перекрити його основний аромат. Для приготування начинки потрібно взяти:

40 г солоної свинячої шийки;
пучок кропу;
1 ст. ложку цукру;
1 ч. ложку лимонного соку.

Зелень дрібно нарізають і змішують з рештою інгредієнтів до отримання однорідної маси. Начинкою, що вийшла, фарширують раніше засолену камбалу. Рибу викладають на решітку і змащують олією. Копчення триває від 20 до 40 хвилин, залежно від типу пристрою. Готову страву рекомендується подавати охолодженим.

Копчення камбали в електрокоптильні в домашніх умовах

Сучасні прилади для кухні забезпечують можливість легко готувати справжні вишукування. Якщо установка повноцінної коптильні на дачній ділянці неможлива, камбалу можна приготувати у звичайній електрокоптильні з гідрозатвором. Такий пристрій компактний і не виділяє дим у приміщенні.

Не забудьте, що через вертикальну конструкцію електрокоптильні рекомендується вибирати рибу невеликого розміру.

Для копчення камбали в коптильні необхідно насипати на дно приладу змочену тріску з вільхи. Рибу, попередньо засолену, обв’язують мотузкою і вішають на гаки всередині коптильні. Закривають прилад і встановлюють гідрозатвор, щоб унеможливити попадання диму в приміщення. Для виведення диму використовують трубку, спрямовану надвір. Копчення триває близько 30 хвилин, після чого готовий делікатес подається на стіл у застиглому вигляді.

Холодне копчення

Для приготування камбали у стилі холодного копчення використовують коптильні з камерою обробки та джерелом нагріву, а також димогенератори, з’єднані з камерою через трубу-димохід. Ремісники можуть зробити власні коптильні з доступних матеріалів, таких як бочки, старі холодильники або пральні машини.

Для заповнення димогенератора використовують спеціальні тріски, які наповнюють його заздалегідь. Після цього тріску підпалюють.

Підготовлену камбалу розташовують на ґратах у камері чи підвішують за гачки на прути. Кришку закривають і починають коптити при температурі 20-25 ° C протягом 18-20 годин.

Готовність можна визначити органолептично: м’ясо має бути пружним, колір поверхні – золотисто-жовтий, а смак та аромат яскраво виражені, як і в інших копчених продуктів.

Приготовлену камбалу у стилі холодного копчення можна побачити на фотографіях.

Особливості подання

Камбала чудово поєднується з багатьма інгредієнтами – овочами, картоплею, грибами, рисом та сирами. Однак її можна використовувати для приготування особливо вишуканої страви — паштету. Це досить просто: камбалу гарячого копчення подрібнюють у блендері, змішують із рівною кількістю твердого натертого сиру, додають до смаку сік лимона, петрушку та половину норми риби у вигляді вершкового масла. В результаті виходить надзвичайно смачний делікатес!

Правила зберігання

Незважаючи на тривалий процес засолювання, готове блюдо має досить короткий період придатності. Копчена камбала швидко псується вже третього дня після закінчення обробки. Шкірка риби починає гнитись, роблячи м’ясо несмачним і гірким.

Важливо пам’ятати, що копчену рибу необхідно зберігати в окремій герметичній ємності, щоб не поширювався запах у всьому холодильнику.

Щоби продукт зберігався свіжим на деякий час, шкіру камбали потрібно видалити відразу після приготування. Філе риби слід закрити у вакуумній упаковці та помістити у морозильну камеру. При температурі -10 градусів аромат копчення зберігається протягом місяця.

На закінчення, камбала гарячого та холодного копчення – це чудовий додаток до обіднього столу. Яскравий смак та інтенсивний аромат диму не залишать байдужим жодного гурмана. Багато способів приготування дозволяє кожному вибрати ідеальний варіант відповідно до його можливостей.