Рецепт гарячого та холодного копчення морського окуня в домашніх умовах

Гаряче копчення морського окуня – чудовий продукт, що володіє соковитим і м’яким м’ясом, малою кількістю кісток і приємним ароматом. Для приготування цієї страви зазвичай використовують невеликі екземпляри риби.

Склад та цінність продукту

Морський окунь належить до сімейства Скорпенових, яке своєю чергою є підзагоном Перкоїдного загону Окунеподібних. У цієї риби забарвлення тіла може змінюватись від червоного до рожевого, а її плавці мають гострі краї, які можуть викликати місцеве запалення при уколі.

Морський окунь може досягати розмірів від 20 см до 1 метра, а його вага може перевищувати 10 кг. Існує понад 90 видів цієї риби, яка мешкає переважно у холодних водах. Морський окунь можна зустріти в Атлантичному океані та на півночі Тихого океану (включаючи акваторію Північної Норвегії, де вдається видобувати великі екземпляри).

Копчений морський окунь — цінне джерело білка, що легко засвоюється, і незамінних амінокислот. Більш того, він містить значну кількість корисних елементів, включаючи:

– Вітаміни: А, В, С, D, Е, РР;
– макро- та мікроелементи: натрій, кальцій, магній, калій, мідь, залізо, марганець, цинк, нікель, молібден, фосфор, хром, йод, сірка, фтор, хлор;
– Поліненасичені жирні кислоти.

Користь та калорійність

Морський окунь містить основні амінокислоти, необхідні формування тілесних тканин. Селен підвищує імунітет, фосфор зміцнює кістки, а йод регулює роботу щитовидної залози. Омега-3 жирні кислоти благотворно впливають на серцево-судинну систему, знижують рівень холестерину.

Калорійність морського окуня гарячого копчення невисока, вміст ГК у рибі трохи вище. У 100 г продукту міститься 175 ккал, 23,5 г білків, 9 г жирів та 0 г вуглеводів.

Енергетична цінність холодного копчення становить 199 ккал на 100 г продукту. У продукті міститься 26,4 г білків, 10,4 г жирів і відсутні вуглеводи.

Окунь морський у кулінарії

Морський окунь є однією з найсмачніших морських риб, доступних для споживання. Існує безліч способів приготування цієї риби, включаючи варення, гасіння, запікання з овочами та смаження. У японській кухні морський окунь є ключовим інгредієнтом для приготування суші, сашимі та супів. Але найкраще ця риба знаменита своїм смаком у солоному чи копченому вигляді.

Особливості копчення окуня

Таку рибу можна приготувати в коптильні гарячого і холодного типів.

Перший спосіб краще для тих, хто не має особливих навичок у приготуванні риби, так як окунь буде оброблений швидко. Для цього підійде проста коптильня – як куплена, так і саморобна. Якщо вона невелика, її можна використовувати навіть у домашніх умовах.

Якщо готувати рибу в квартирі, рекомендується використовувати коптильню із гідрозатвором – спеціальним жолобом по периметру, який заповнюють водою. У цьому випадку дим не виходитиме з-під кришки в приміщення, а виходитиме через димовідвід, приєднаний до спеціального патрубка.

Копчення морського окуня холодним способом є складним та тривалим процесом, розрахованим на досвідчених кулінарів. Найкраще робити це в коптильні промислового виробництва, оснащеного димогенератором та компресором. Важливо ретельно стежити за процесом приготування – від засолювання до пров’ялювання.

Для копчення риби потрібна тріска, яку можна вибрати з деревини бука, вільхи, дуба, граба, персика, яблуні, абрикоса.

Вибір та підготовка червоного окуня

Для копчення рекомендується використовувати охолоджений або освіжений заморожений окунь, а також можна придбати вже готове філе. При покупці необхідно перевірити тушку: вона повинна бути рівною і без пошкоджень або синців. М’ясо повинне бути пружним і не розпадатися на волокна при натисканні. Очі повинні бути ясними, блискучими і опуклими, оскільки запалі та каламутні говорять про несвіжу рибу. Якщо окунь заморожений, то кількість льоду має перевищувати 10%. Після розморожування він повинен мати слабкий запах риби.

Червоний окунь дуже зручний для копчення, тому що найчастіше надходить у магазини у вигляді оброблених тушок, які заморожуються. Якщо тушка ціла, то її необхідно обробити, зробивши розріз у черевці (від анального отвору до голови) та витягуючи нутрощі. Потім тушку слід вимити та видалити чорну плівку на внутрішній поверхні черевця. Голову та плавці потрібно відрізати, залишивши хвіст, а луску можна не знімати. Після цього тушку необхідно ще раз вимити та висушити паперовими серветками. Далі можна приступати до процесу засолювання чи маринування.

Як засолити морського окуня для копчення.

Для засолювання окуня методом сухого засолювання знадобиться лише риба та крупнозерниста сіль.

Кроки приготування:

Покрити тушки риби сіллю з усіх боків і помістити в ємність.
Залишити у спільній камері холодильника на 10 годин.
Після закінчення процесу засолювання необхідно промити рибу і висушити її протягом 3-5 годин.

Як замаринувати для копчення

Для замаринування морської риби необхідно приготувати розчин із води, солі, цукру та різноманітних спецій на ваш смак. Наприклад, можна використовувати чорний перець, запашний перець, гірчичні насіння, кардамон, ялівцеві ягоди та гвоздику.

Для маринування слід використовувати емальований посуд. Розчин потрібно нагріти до кипіння та прокип’ятити протягом 3-4 хвилин. Після цього остудити і опустити в нього тушки морської риби. Встановіть під вантажем на 6-8 годин у холодильнику. Як вантаж можна використовувати камінь або банку з водою. Після цього витягніть рибу і промийте, а потім вивісіть на кілька годин для висихання.

Рецепти для гарячого копчення

Для копчення морського окуня гарячого способу можна скористатися різними пристроями, такими як звичайна коптильня, гриль, медичний бікс, духовка або плита. Підготовка та копчення риби не становлять особливих складнощів.

Гаряче копчення морського окуня у коптильні

Традиційно морського окуня коптять у коптильні. Для гарячого копчення можна використовувати засолювання сухим методом або в розсолі.

Для приготування сухого засолювання на 6 тушок масою 300 грам знадобиться приблизно одна склянка солі.

Рецепт гарячого копчення морського окуня:

Попередньо замочіть тріску у воді на 20 хвилин. Потім помістіть 2-3 жмені тріски в піддон, розташований на дні коптильні. Деякі експерти радять посипати тріску цукром, щоб окунь набув золотистого відтінку.
Покрийте грати коптильні шаром олії. Розкладіть окуня черевцем вниз на ґрати, закріпіть їх у коптильній камері та закрийте кришкою.
Встановіть коптильню на мангал, де дрова прогоріли до вугілля.
Копчення має тривати близько 25 хвилин за температури 90 градусів.
Окунь повинен мати золотистий колір та насичений аромат. Щоб тушки окуня набули справжнього смаку копченого продукту, їх необхідно провітрити.

Важливо пам’ятати, що з коптильні окунь потрібно виймати тільки після повного остигання, щоб риба не розпалася.

Як коптити замаринованого в лимонному соусі

Для приготування маринаду для гарячого копчення морського окуня потрібні такі інгредієнти (на 6 середніх тушок):

олія з оливок – 3 ст. л.;
дрібно нарізаний часник – 1,5 ч. л.;
сік лимона – 3 ст. л.;
мелений імбир – до смаку;
мелений перець – до смаку;
сіль за смаком.

Спосіб приготування маринаду:

Змішати усі інгредієнти для маринаду.
Рибу обробити, вимити та висушити.
Залити маринадом та добре перемішати. Залишити на 2 години, потім промити, витерти та висушити на повітрі.
Далі можна приступити до гарячого копчення в коптильні згідно з описаним вище рецептом.

Гаряче копчення на грилі

Якщо у вас є гриль на дачі, то ви можете закоптити рибу за його допомогою. Спочатку потрібно замаринувати тушки в суміші із великої солі та свіжомеленого перцю.

Порядок копчення наступний:

Замочити яблуневу тріску (це триватиме близько 20 хвилин).
Розпалити 1 кг вугілля на одній половині гриля, а потім помістити зверху бляшаний лист.
На бляшаний лист помістити піддон (куплений або виготовлений з фольги) і насипати в нього тріску. На іншу половину гриля поставити піддон для стікання жиру.
Покласти тушки на решітку з того боку, де є піддон для жиру.
Копчення має тривати 45-50 хвилин.

Копчення в домашніх умовах

Домашнє гаряче копчення морського окуня може бути легко виконане в духовці, аерогрилі або старому медичному біксі, використовуючи верхній пальник.

У біксі

У кришці медичного контейнера виготовленого з нержавіючої сталі є отвори для виходу диму.

Інструкція з приготування:

Підготувати окуня до копчення: обробити та посолити.
Замочити тріску з дуба чи вільхи.
Викласти тріску на дно медичного контейнера.
Рибу укласти на ґрати боком, залишивши зазор між тушками.
Закрити контейнер, зафіксувавши його засувками та поставити на газову або електричну плиту.
За 30 хвилин перевірити готовність риби, відкривши контейнер.
Провітрити рибу протягом 30 хвилин, після чого вона готова до споживання.

В духовці

Для копчення в духовці необхідно придбати спеціальний пакет із щільної алюмінієвої фольги та міцну кулінарну мотузку для зав’язування тушок. У пакеті є подвійне дно, де розташована тріска.

Для приготування страви потрібні такі продукти:

– Червоний окунь – 1,5 кг;
– Велика сіль – 1 ст. л. з гіркою;
– дрібна сіль – 1 ч. л. з гіркою;
– мускатний горіх – ½ ч. л.;
– Коріандр – ½ ч. л.;
– чорний перець – ½ ч. л.;
– Рибна приправа – 1,5 ч. л.;
– рослинна олія.

Порядок приготування:

1. Приготувати маринад, змішавши всі спеції та рибну приправу, потім додати олію.
2. Підготувати тушки, натерти їх сумішшю, забрати в холодильник і витримати 12 годин.
3. Обтерти окуня паперовими рушниками, видаляючи зайву вологу та маринад. Щільно зав’язати тушки кулінарним мотузком, склавши її вдвічі.
4. Розігріти духовку до 250 градусів.
5. Укласти тушки у пакет для копчення, зав’язавши вузлом унизу. Загорнути краї кілька разів.
6. Покласти пакет на дно духовки та коптити на сильному вогні 20 хвилин. Як тільки з’явиться аромат диму, зменшити температуру до 200 градусів і продовжити готування ще 30 хвилин. Потім збільшити температуру до 250 градусів і коптити ще 10 хвилин.
7. Окунь, виготовлений таким чином, виходить дуже соковитим.

В аерогрилі

В аерогрилі можна приготувати закопчену рибу, використовуючи рідкий дим.

Для цього потрібно 4 тушки риби, сіль і 30 мл рідкого диму.

Порядок приготування:

1. Розробити, вимити та обсушити рибу, натерти її сіллю та укласти у вакуумний пакет, який потрібно помістити в холодильник під гніт на 3 дні.
2. Дістати пакет із холодильника, зробити на ньому надріз з одного краю та влити всередину рідкий дим.
3. Продовжити маринування ще 2 години.
4. Потім викласти тушки на решітку аерогрилю.
5. Готувати окуня за низької швидкості обертання вентилятора протягом 30 хвилин при температурі копчення 65 градусів.
6. Перевірити готовність тушок і за потреби продовжити час приготування на 5-10 хвилин.

Холодне копчення морського окуня

Рецепт морського окуня, приготовленого холодним копченням, складніший у порівнянні з гарячим способом. Перед процесом ХК рибу можна засолити за допомогою сухого або розсолу. У процесі засолювання, копчення та подальшого витримування потрібно більше часу, ніж за ДК.

Для виконання сухого посолу необхідно використовувати сіль.

Кроки приготування:

1. Тушки морського окуня підготувати та натерти сіллю з усіх боків. Укласти в контейнер, пересипавши ще раз сіллю. Залишити на 1 день, потім вимочити у воді півгодини.
2. Після цього промокнути паперовими рушниками, підвісити у коптильні під вентилятор. Тушки повинні висушитись протягом 1 години, після чого можна переходити до процесу копчення.
3. У димогенератор насипати трохи фруктової тріски та підпалити.
4. Підвісити тушки в камері так, щоб вони не торкалися один одного.
5. Коптити при температурі близько 30 градусів протягом 8-10 годин. Коптильню потрібно відкривати якомога рідше.

Для приготування мокрого маринаду на 1 кілограм окуня знадобляться наступні компоненти: 1 літр води, 6 столових ложок з гіркою солі, 1 чайна ложка цукру, 5 штук горошкового чорного перцю, 5 штук горошкового запашного перцю, 10 зерен коріандру, 1 чайна ложка 2 штуки кардамону, 2 штуки гвоздики та 4 штуки ялівцевих ягід.

Попередньо потрібно підготувати рибу та залити її холодним маринадом, який приготують наступним чином: помістити всі спеції у воду, поставити на вогонь та довести до кипіння, варити близько 5-7 хвилин, потім остудити. Маринадом залити рибу та залишити її на добу. Наступного дня промити рибу та витерти її паперовим рушником.

Потім необхідно вставити розпірки в черевці риби та повісити її для підв’ялювання на 8 годин. При холодному копченні слід використовувати тільки суху тріску, щоб риба не потемніла і стала терпкою на смак. Якщо тирса мокра, її потрібно підсушити в духовці, розігрітій до 60 градусів.

Засипати тріску в димогенератор, заповнивши половину його обсягу. Потім слід підвісити тушки риби на гачки або укласти їх на решітку, встановити димогенератор, підключити компресор і підпалити тирсу. Коптити рибу при температурі 25 градусів протягом 12 годин.

Після копчення необхідно вивісити рибу для підв’ялювання на 2 дні.

Скільки часу потрібно коптити морського окуня

Для приготування копченого морського окуня у гарячій камері потрібно 2 години.

Якщо ж ви вирішили використати метод холодного копчення, то приготуйтеся до того, що процес займатиме набагато більше часу – приблизно 12 годин.

Правила зберігання

Копчений морський окунь, приготований в домашніх умовах за допомогою гарячого копчення, може зберігатися в холодильнику протягом 3-5 днів, якщо його запакувати в харчову плівку, а потім пергамент.

Якщо ви приготували морського окуня холодним копченням, його можна зберігати в холодильнику до 14 днів. Якщо ви бажаєте продовжити термін зберігання до 3 місяців, використовуйте вакуумну упаковку.

Висновок

Приготування морського окуня гарячого копчення в домашніх умовах досить просто, головне знайти рибу високої якості. Якщо ви вирішили зайнятися холодним копченням, то тут важливо мати якісну коптильню та правильно замаринувати чи засолити тушки перед процесом копчення. Крім того, необхідно виявити терпіння.