Копчення терпуга в коптильні: гаряче та холодне копчення – як і скільки коптити?

Терпуг дуже цінна риба, видобуток якої відбувається в промисловому масштабі. У цієї риби чудове м’ясо, яке смачне та корисне. Риба продається тільки в замороженому стані, проте в місцях її проживання можна знайти охолоджені екземпляри. Перевагою терпуга є велика кількість кісток, що скорочує час приготування і споживання продукту. У свіжому вигляді м’ясо терпуга має зелений відтінок, що трохи лякає покупців, але якщо ви все ж таки вирішили купити цю рибу, то можете приготувати з неї багато страв. Рибу можна смажити, варити юшку, маринувати, але найцінніший спосіб приготування – це копчення терпуга. Терпуг, приготовлений у гарячій коптильні – це вишукане блюдо, яке напевно сподобається навіть найвимогливішим гурманам.

Користь та шкода терпуга

Терпуг є цінним представником промислової риби завдяки вишуканому смаку. Свіжий терпуг може мати жовтуватий або зелений відтінок, що не повинно бентежити покупця. Однією з головних переваг терпуга є його низька кількість кісток, що дозволяє використовувати рибу в будь-яких стравах: смажити, варити юшку, готувати на пару, маринувати, запікати, солити, коптити або додавати салати.

У м’ясі терпуга міститься багато білка і амінокислот, необхідні нормальної життєдіяльності організму людини. Також терпуг є джерелом ненасичених жирних кислот омега-3, які допомагають запобігти виникненню атеросклерозу та зміцнити серцево-судинну систему. З іншого боку, вживання терпуга позитивно впливає нервову систему.

Терпуг багатий на вітаміни і мікроелементи, такі як вітаміни А, С і РР, а також хром, залізо, молібден, сірка, бром та інші. Якщо організм має дефіцит йоду, то терпуг може його швидко заповнити.

Як і будь-яка інша морська риба, терпуг може викликати індивідуальну непереносимість у людини, що виявляється у вигляді алергічних реакцій організму. Людям, які страждають на захворювання нирок або виразку шлунка, не рекомендується вживати цю рибу в смаженому вигляді.

Калорійність

Через повну відсутність вуглеводів у складі, копчена риба вважається чудовим продуктом, який допоможе урізноманітнити меню людям, що стежать за строгими дієтами. Низький вміст калорій у гарячекопченому терпузі дозволяє використовувати його в невеликих кількостях навіть при дотриманні програм правильного харчування. Харчова (поживна) цінність 100 г копченої риби становить:

білки – 16,47 г;
жири – 6,32 г;
вуглеводи – 0 г;
калорії – 102 ккал.

При використанні інших методів приготування риби можна трохи змінити співвідношення БЖУ. Копчення терпуга у коптильні холодного типу дозволяє уникнути виходу жиру під впливом високих температур. Калорійність такої делікатесної риби трохи вища.

Важливо пам’ятати, що незважаючи на величезну користь терпуга, надмірне вживання копченостей може завдати шкоди здоров’ю людини.

Вибір та підготовка риби

Перед приготуванням терпуга необхідно вибрати відповідний екземпляр. Основними критеріями є свіжість та зовнішній вигляд риби. Якщо ви проживаєте у прилеглій місцевості, то можете відвідати торгові точки та вибрати свіжу рибу. В іншому випадку, рекомендується віддати перевагу замороженій рибі, яка придбана у надійних місцях.

Після вибору риби, необхідно її перевірити на наявність пошкоджень, а також звернути увагу на ясність очей та червоне/помаранчеве забарвлення зябер.

Рекомендується вибирати для копчення рибу однакової величини, оскільки це забезпечує однакове просолювання та приготування при термічній обробці.

Як замаринувати терпуг 

Правильний рецепт маринаду для копченої риби не тільки допомагає позбавити її шкідливих мікробів, але й надає відмінну можливість покращити смак готового делікатесу. Оптимальний набір спецій та солі здатний помітно покращити смак терпуга. Для приготування розсолу потрібно:

1 літр води;
50 г солі;
1 столова ложка цукру;
10 горошин запашного перцю;
3 лаврові листи.
Усі інгредієнти змішують у маленькій каструлі з емалі. Рідину доводять до кипіння та знімають з вогню. Як тільки маринад охолоне до кімнатної температури, викладають терпуга. Досвідчені кулінари кажуть, що м’ясо риби занадто м’яке, тому вимочування в розсолі має тривати не більше 6 годин. Підготовлену для копчення рибу обтирають за допомогою паперових рушників та злегка висушують.

Як посолити терпуга

Використання різних ароматичних прянощів є більш цікавим у сухому методі приготування страв. Якщо додавання додаткових інгредієнтів у маринаді може значно змінити смак усієї страви, то спеції в сухому методі додають лише тонкий відтінок майбутньому делікатесу. Для досягнення найкращого смаку використовується суміш великої солі та меленого перцю в пропорції 10:1.

Терпуга щедро посипають сіллю з усіх боків та залишають на 2-3 дні. За цей час виділятиметься велика кількість рідини, яку необхідно періодично зливати. Як тільки структура риби стане більш щільною, її промивають у проточній воді та обтирають рушником.

Як коптити терпуг гарячим способом

Перед початком приготування терпуга слід трохи висушити. Рибу вивішують повітря на 3 години або ставлять під вентилятор на годину. Залежно від типу коптильні та розміру риби, терпуга можуть обв’язувати мотузкою, різати на філе або використовувати на решітці.

Для отримання якісного копченого продукту потрібно підібрати правильну тріску. Основним критерієм для гарячого копчення терпуга є мінімальна кількість диму. Саме так можна отримати ідеальний продукт, який прикрасить будь-яку страву. Кулінари рекомендують використовувати для риби тільки вільхову або осинову тріску. Щоб тріска виділила максимальну кількість диму, її треба залити водою за годину до початку приготування.

Філе терпуга гарячого копчення

Використовуючи традиційні прилади, можна швидко приготувати чудовий делікатес. Щоб не пересушити ніжне м’ясо терпуга, його необхідно коптити в коптильні недовго. На дно приладу висипають 2-3 жмені вільхової тріски і встановлюють спеціальне блюдце для жиру.

Однак дуже важливо переконатися, що краплі соку не стікають на тріску при гарячому копченні, інакше вона швидко прогорить і виділить велику кількість гару.

Коптильню закривають і ставлять на підготовлене вугілля. Рекомендується уникати установки коптильні на відкритий вогонь, щоб не спалити тріску через кілька хвилин після установки. Щоб закоптити терпуга в коптильні гарячого копчення, потрібно всього 15-20 хвилин на підсмаженому попелі вугіллі. Готову рибу трохи остуджують і подають до столу.

Терпуга холодного копчення

Делікатес, отриманий за допомогою тривалого копчення, є найбільш цінним з погляду характеристик, що приваблюють покупців. М’ясо терпуга, приготоване методом холодного копчення, високо оцінюють як знавці, і люди, які претендують цього звання. Процедура приготування терпуга включає такі кроки:

виділяють філе від кісток, зберігаючи шкіру, після чого солять;
нарізають тонкі порції завдовжки близько 10 см;
потім рибу поміщають у коптильню, де запускають димогенератор та починають процес приготування.

Перед стартом необхідно переконатися у наявності достатньої кількості тріски. Нагнітання диму може тривати деякий час. Для отримання порційних шматків терпуга, підданих холодного копчення, потрібно близько 16-20 годин. Готову продукцію виставляють на провітрювання на відкритому повітрі протягом години, а потім відправляють на зберігання або подають як закуску.

Терпуг у домашніх умовах

Наявність городу або заміського будинку не обов’язково, щоб насолоджуватися смачним копченим делікатесом. Навіть у невеликій квартирі є різні способи приготування терпуга. Для створення кулінарних шедеврів можна використовувати коптильню з гідрозатвором, а також звичайну кухонну техніку, наприклад духовку, аерогриль або бікс.

у коптильні з гідрозатвором

Невеликий розмір приладу уможливить легко приготувати справжній копчений смак навіть на кухні маленької квартири. Герметичний затвор і спеціальна трубка запобігають проникненню їдкого диму всередину приміщення. Для приготування терпуга його маринують або солять, потім сушать і зав’язують мотузкою.

У гідрокоптильні насипають кілька жменей вимоченої тріски на дно. Потім встановлюють гаки з рибою, яку підвішують усередині. Коптильню закривають щільно і виводять трубку назовні через кватирку. Запалюють мінімальний вогонь і за 3-4 хвилини починається тонкий потік диму. Копчення продовжується від 20 до 25 хвилин. Готовий продукт охолоджують перед подачею.

у біксі

Створення саморобної коптильні не є складним, достатньо використовувати доступні матеріали. Відмінним вибором для таких цілей може стати медичний бокс, який забезпечить герметичність при копченні та не допустить проникнення диму у квартиру. Перед початком приготування рибу на свій смак солять, після чого її промивають і злегка обсушують.

Важливо пам’ятати, що відкривати коптильню слід лише на вулиці чи балконі після завершення процесу.

Для приготування копченого терпуга на дно коптильні потрібно насипати подрібнену тріску. Потім потрібно помістити ємність для жиру зверху і розмістити ґрати, на які покласти рибу. Копчення проводиться на мінімальному вогні та триває 20 хвилин. Готову продукцію рекомендується остудити перед подачею.

в аерогрилі

Сучасні кулінарні прилади полегшують створення вишуканих страв. В аерогрилі можна легко приготувати терпуга, зберігаючи аромат копчення за допомогою рідкого диму. На кожен кілограм заздалегідь засоленої риби потрібно використовувати 2 столові ложки концентрату. Тушки риби акуратно промазують цією сумішшю та розміщують на нижній полиці приладу.

Потім закривають аерогриль, встановлюють температуру 180-200 градусів і починають приготування. Як правило, терпуг готується дуже швидко, за 15 хвилин. Страву краще подавати з гарніром із печених овочів або картоплі.

Час копчення терпуги

Приготування різноманітних рибних делікатесів має відбуватися швидко, щоб не допустити пересушування ніжного філе. Навіть при гарячому копченні продукт може втратити свою соковитість вже за 20-30 хвилин. Тому важливо вміти знаходити баланс між готовністю та збереженням якості страви.

Важливо! У домашніх пристроях з можливістю регулювання температури можна збільшити час приготування та зробити терпугу методом теплого копчення.

Якщо використовувати холодний метод копчення, він має на увазі більш повільний і розмірений процес приготування. У цьому випадку рибне філе буде насичене димом і набуде особливого смаку. Для отримання такого делікатесу може знадобитися до 24 годин.

Правила зберігання копченої терпуги

Допустимі часові рамки для зберігання приготовленої риби (у холодильнику) такі:

для терпуга, приготованого гарячим копченням – 3 дні;
для терпуга, приготовленого холодним копченням – від 7 до 10 днів.

Якщо потрібно збільшити термін зберігання, можна заморозити приготовлену рибу. У цьому випадку терпуг, приготований гарячим копченням, зберігатиметься до 30 днів, а терпуг, приготований холодним копченням, — до 90 днів.

Якщо рибу не мають наміру заморожувати, її слід з’їсти протягом 24 годин після вилучення з коптильні.

Таким чином, терпуг є однією з найзручніших риб для копчення. Його легко обробити, у ньому практично немає дрібних кісточок. Смаком він не поступається лососем, але при цьому є менш жирним. Терпуг навіть включають до дієтичного раціону!

Відео