Як закоптити сига гарячим або холодним способом

Сіг – рід риб сімейства лососевих, що містить понад 60 різновидів, деякі з яких знаходяться на межі зникнення. Незважаючи на те, що у нього біле м’ясо, сиг відносять до червонорибних, що мешкають в акваторіях Атлантичного, Тихого та Північного Льодовитого океанів, хоча також зустрічаються й безліч прісноводних видів. Має м’ясо, що ідеально підходить для копчення – соковитим, волокнистим, ніжним. Добре піддається штучному розведенню, проте вирощена риба дрібніша за дикий сига, чия вага досягає 12 кг.сиг сімейство лососевих

Склад, корисні властивості та смакові якості

Хімічний склад сига:

Хімічний склад Кількість у 100 г
Білки 17,5 – 19 г
Жири 2,0 – 7,3 г
Вуглеводи 0 – 0,5 г
Таблиця вітамінів:

Вітаміни
А 36 мкг
В1 0,14 мкг
В2 0,12 мкг
РР 2,9 мкг

Мінеральні компоненти в сизі:

Молібден, мкг 4
Сірка, мг 175
Фтор, мкг 430
Хлор, мг 165
Хром, мкг 55
Цинк, мг 0,7
Енергетична цінність, ккал від 88 (не смажені) до 177 (у копченому вигляді)

Корисні властивості та шкода

Цей цінний і надзвичайно смачний рибний продукт має низку корисних властивостей.

Насамперед, варто згадати про користь вмісту білка. Білки в рибі засвоюються легко та практично повністю – на 97%. Це особливо корисно для людей, які займаються важкою фізичною працею, спортсменів та дітей у період активного зростання.

Деякі види сига можуть бути дуже жирними, але з огляду на те, що жир має низьку точку плавлення, не слід обмежувати його споживання. Особливо з огляду на те, що риба є джерелом ненасичених жирних кислот, включаючи омега-3. Це робить її невід’ємною частиною харчування зниження рівня холестерину і, як наслідок, профілактики серцево-судинних захворювань.

Вживання риби сприяє продовженню життя. Прикладом можуть бути довгожителі з Японії, у яких у харчуванні переважають морепродукти.

Мінеральні компоненти допомагають зберігати зуби та кістки у здоровому стані. Вітаміни підтримують зір та зміцнюють імунітет.

Низька енергетична цінність сига дозволяє включати його до раціону дієт для зниження ваги.

Протипоказань до вживання немає, крім випадків алергії на рибні продукти. Слід пам’ятати, що часте споживання солоної риби , включаючи копчений сиг, може призвести до підвищеного тиску, набряків та збільшеного навантаження на нирки.

корисність сига
корисність сига

Підготовка риби до копчення

Можна коптити свіжу, охолоджену, свіжозаморожену і навіть солону продукцію. Для копчення риби рекомендується використовувати свіжу або охолоджену, так як це надає їй приємнішого смаку і більшої користі. Важливим кроком є ​​вибір продукту – сиг має бути непошкодженим, мати природний відтінок, а сторонні запахи виключаються.підготовка сига до копчення

Підготовка до копчення виконується так:

  • Якщо сиг свіжозаморожений, необхідно дати йому розморозитися. Для цього потрібно залишити рибу на кілька годин у холодильнику. Можна також занурити її у холодну воду. Температура повинна становити 10-15 ° C, періодично слід міняти воду. Сиг можна залишити розморожуватися при кімнатній температурі, однак у таких умовах втрати поживних речовин будуть вищими.
  • Очистити рибу. Цей етап за бажання можна пропустити.
  • Видалити нутрощі риби. Для цього потрібно розділити черевце та акуратно витягти вміст. При цьому необхідно звернути увагу, щоб жовчний міхур залишався недоторканим, оскільки розлита жовч зіпсує смак м’яса. Видалити зябра зазвичай залишають голови.
  • Ретельно промити рибу, видаляючи плівки та згустки крові. Осушити рибини паперовим рушником, щоб усунути зайву вологу.

Перед проведенням копчення у будь-якому методі необхідно солити рибу. Для приготування риби до гарячого копчення використовують наступний підхід:

  • Поступово натерти підготовлені тушки сіллю як із внутрішньої, і із зовнішнього боку.
  • Насипати сіль у зяброві отвори. У відповідну ємність насипати шар солі і обережно розмістити рибини, забезпечуючи рівномірне просолювання.
  • Після цього слід посипати ще один шар солі згори.
  • Засолену рибу необхідно витримати у холодильнику протягом 8 годин.
  • Надлишок солі змити і тушки риби просушити паперовим рушником.
  • Рибу можна повісити або викласти (перевертати) на вулицю для процесу обсихання. Бажано витримувати її у такому стані протягом 10 годин.
  • Рибу можна підвішувати і більш тривалий час, але не більше доби, інакше вона стане занадто сухою.

Під час сушіння рекомендується захистити рибу від комах, обернувши її марлею або помістивши спеціальну москітну сітку.

Для проведення холодного копчення існують два способи засолювання – сухий та мокрий. Сухе засолювання виконується наступним чином:

  • Підготувати рибу. Обваляти тушки в солі та помістити їх у відповідну ємність, щедро пересипаючи сіллю.
  • Витримати солону рибу щонайменше 8-10 годин. Час можна збільшити до кількох діб.
  • Змити надлишки солі та просушити тушки за допомогою паперового рушника.
  • Підвісити на мотузку та дати підсохнути протягом кількох годин.

Слід зазначити, що чим довше витримувати рибу в солі, тим щільніше стане її м’якоть.

сиг на просушуванніМаринування або мокрий спосіб засолювання має на увазі вимочування риби в сольовому розчині, так званому тузлуку. Тузлук готується із використанням співвідношення 1 частина солі на 10 частин води. Приправи та перець можуть бути додані за смаком кулінара. Розчин солі слід закип’ятити, охолодити, а потім помістити заздалегідь приготовлену рибу в нього. Зверху необхідно покласти чисту тканину та накладку для притиску. Рибу слід витримувати у сольовому розчині кілька годин, але не більше 2 діб. Після соління рибу потрібно промити та просушити за допомогою паперового рушника. Потім тушки можна повісити надвір, прикривши марлею. Рибу слід підвішувати протягом 8 годин, за бажання можна витримати цілу добу. Пропорції сольового розчину можуть бути менш концентрованими, наприклад, 1,5 частин солі на 10 частин води. Вибір пропорції слід грунтувати на особистих уподобаннях.

Гаряче копчення

Гарячий метод копчення – швидкий і простіший, і тому він користується більшою популярністю, ніж холодне копчення. Тим більше, що приготувати делікатес з риби можна як на спеціальному коптильні, так і за допомогою будь-якого кухонного посуду, від мультиварки до казана. Природно, найкращих результатів можна досягти при використанні коптильні, моделі яких представлені в онлайн-магазинах у широкому асортименті.

Копчений сиг у шарабані

Під терміном “шарабан” розуміють будь-який металевий контейнер або іншу ємність, яку можна помістити на вогонь і встановити грати для риби зверху. До речі, мангал також підходить для цього визначення.Копчений сиг у шарабані

Рецепт дуже простий – крім сига, нам знадобиться лише сіль.

Для приготування сига гарячого копчення в саморобному шарабані-коптильні слідуйте наступному алгоритму:

— Розділіть рибу, промийте її та висушіть паперовими рушниками чи серветками.
— Натріть сіллю як усередині, так і зовні.
— Якщо в сизі є ікра, промийте її та покладіть усередину риби.
— Якщо ікри немає, встановіть розпірки із маленьких зубочисток усередині риби.
— Розпаліть багаття під шарабаном.
— На дно шарабана покладіть тріску чи гілочки плодових дерев.
– Помістіть грати з рибою.
— Коли тріска почне виділяти інтенсивний та густий дим, запустіть таймер.
– Коптіть рибу протягом 30-45 хвилин, готовність сига визначатиметься золотистим відтінком шкірки.сиг гк

Краще вживати цей делікатес охолодженим.

У заводській коптильні

З таким пристроєм рецепт гарячого копчення сига можна здійснити і за умов будинку.у заводській

Для цього нам знадобляться:

– 2 великі тушки сига;
– 300 г солі;
– 80 г цукру;
— щіпка меленого перцю та подрібненого коріандру.

Приготуємо маринад, додавши всі сухі інгредієнти до 5-літрової ємності з водою. Розсіл поставимо на вогонь, приведемо до кипіння, знімемо з вогню та остудимо. Рибу помістимо в рідину та залишимо на маринування на 12-20 годин. Перед копченням сига в коптильні тушки кілька днів просушимо в приміщенні, що добре провітрюється. Коли м’ясо трохи підсохне (шкіра стане сухою, а всередині риба збереже м’якість), можна приступити до копчення.

Розпалимо коптильню на сильному вогні, покладемо тріску на дно. Залежно від конструкції коптильні викладемо замариновану рибу на решітку або підвісимо на гачки, попередньо обв’язавши мотузкою. Коли почне виділятися густий дим, коптимо близько години при температурі в коптильній камері від 60 до 70 °C. У фабричних коптильнях часто є вбудований термометр, який полегшує контроль за дотриманням температурного режиму. Якщо немає, можна використовувати спеціальний термометр для м’яса.сиг гарячого копчення

Холодне копчення

Цей метод відрізняється від гарячого копчення своєю тривалістю та нижчим температурним режимом, що в результаті призводить до отримання смачнішої та ароматної страви. Однак звичайна коптильня не підходить, тому що в ній складно підтримувати робочу температуру близько 30° протягом тривалого часу. У той час як у двокомпонентній системі, що складається з димогенератора та спеціальної коптильні, це набагато простіше — дим надходить у коптильну камеру через шланг і встигає охолонути.

Класичний рецепт холодного копчення сига

Традиційний метод включає суху сольову консервацію великої риби з додаванням невеликої кількості меленого перцю.рецепт холодного копчення сига

Якщо риба була заморожена, її розморожують у холодильнику, видаляють начинки, згустки крові та чорну плівку, яка надає гіркоту черевця. Після промивання та висушування риби за допомогою паперових рушників, тушки розкриваються у формі «метелика» і рясно натираються сумішшю, не шкодуючи солі – вважається, що м’ясо вбере рівно стільки солі, скільки необхідно. Час соління має становити не менше 6 годин, щоб «метелик» не стискався; боки підтримуються розпірками із зубочисток або скріплюються прищіпками на спині в одному місці.

Після соління тушки знову промиваються для видалення надлишків солі і вивішуються на відкритому повітрі, щоб риба висохла та трохи підв’яли.

Димогенератор розміщується на вогні, на його дні розміщується замочена у воді тріска, у коптильне відділення встановлюється решітка з рибою та закривається кришкою. Копчення повинне проводитися при температурі 28-30°С протягом доби. Періодично необхідно додавати тріску. Використання фабричної коптильні краще, оскільки вона забезпечує більш легкий контроль температури.

Готовій рибі слід дати відстоятися, цього також потрібно 1-2 діб.sig hk

Сиг у рідкому маринаді

Передбачається, що червона риба не потребує додаткового покращення смаку та аромату, але для епікуристів важливо, щоб страва була оригінальною, тому для них використання спецій необхідне.у рідкому маринаді

При обробці слід видалити нутрощі, і якщо ми плануємо коптити рибу без видалення голови, необхідно вирізати зябра.

У сига, особливо великого, жовчний міхур також досить великий, його потрібно видаляти з особливою обережністю – ушкодження може викликати гіркоту в м’ясі і зіпсувати страву.

Ми промиваємо тушки холодною водою, витираємо їх паперовими серветками та маринуємо в розсолі, приготованому з води та солі (у співвідношенні 100 г солі на літр води). Як спеції можна додати мелений перець, лавровий лист та інші приправи на свій смак, але в невеликих кількостях. Розсіл доводимо до кипіння, охолоджуємо, поміщаємо рибу і маринуємо протягом доби.

Потім тушки знову промиваємо у проточній воді, висушуємо та провітрюємо на свіжому повітрі, підвішуючи на мотузці, пропущеній через очниці. В’ялення також має тривати не менше доби – луска має стати твердою, але всередині риба має залишитися м’якою.

Копчення повинне продовжуватися 36-48 годин, ретельно стежачи, щоб температура залишалася стабільною в районі 30°С.

Після копчення тушки сига необхідно ще раз провітрити, тоді вони набудуть ще привабливішого аромату.

Зберігання копченого Сіга

Трохи про збереження копченої вишуканості: у холодильнику сиг гарячого копчення може зберігатися трохи більше 4-5 днів, тоді як риба сига, що зазнала холодного копчення, зберігає свіжість приблизно вдвічі довше. Щоб уникнути переходу ароматів між сигом та іншими продуктами, можна загорнути рибу у харчову плівку чи пергамент. При використанні вакуумних пакетів термін зберігання сига збільшується вдвічі.

Не рекомендується заморожувати копченості, оскільки розморожена страва матиме значно гірший смак.

Як бачите, приготування копченого делікатесу з сіга нескладно, головне – слідувати рецепту та технології копчення. Ця страва має чудовий смак і може бути вжита як самостійна страва або як закуска до пива. І оскільки сиг є більш доступним за ціною, ніж більшість видів лососевих риб, кожен може дозволити собі цю частування.

Rate this post
Моя Любима Риба
Додати коментар