Високо оцінюють нерку чи красницю в гастрономії за приємний і насичений смак, яскравий відтінок та рясно м’ясо з мінімальною кількістю кісток.
Цей різновид червоної риби є підвидом тихоокеанського лосося і досягає довжини тушок до 80 сантиметрів, а деякі особини можуть важити понад 3,5 кілограми.
Нерка підходить для приготування різних страв та делікатесів, але найбільш популярним способом її приготування є копчення. Обидва методи – як холодне, так і гаряче – зберігають максимальну кількість корисних речовин, а найголовніше – неймовірний смак риби.
Калорійність та користь
М’ясо червоної риби містить поліненасичені жирні кислоти, які у більшій кількості присутні у риб’ячому жирі порівняно з аналогами рослинного та тваринного походження, не містить вуглеводів.
У складі цієї риби міститься безліч вітамінів та мінералів, включаючи вкрай рідкісні, що робить її особливо цінною для здорового раціону харчування.
Такі речовини, як селен, фтор, фосфор чи вітамін D складно знайти в інших продуктах.
Багато хто цікавиться питанням калорійності червоної риби при її холодному та гарячому копченні. Калорійність приблизно дорівнює іншим риб сімейства лососевих.
Калорійність копченої нерки залежить від способу, що використовується. При холодному копченні калорійність трохи нижча — близько 156 ккал на 100 г готової страви. Гаряче копчення збільшує калорійність до 160-165 ккал.
Щоб отримати максимальну вигоду і зменшити негативний вплив на організм, краще готувати копчену нерку своїми руками. У промислових умовах при копченні використовують різні добавки та рідкий дим, що зменшує корисність продукту, а шкода може бути значною.
Вибір та обробка
Для копчення нерки можна використовувати свіжу, охолоджену чи заморожену рибу. Однак важливо, щоб вона не мала ознаки сумнівної свіжості, таких як:
– різкий та неприємний запах;
– лусочки, що легко відстають на тілі;
— вм’ятини та надриви на тілі;
– Численні синці;
– При натисканні на тіло залишається вм’ятина, поверхня не відновлюється;
– На тушці великий шар слизу;
– каламутні очі;
– коричневі зябра і т.д.
Хороша нерка повинна мати легкий, приємний морський запах, прозорі очі та червоні чи рожеві зябра.
Вибір нерки слід здійснювати за стандартною схемою. Якщо ви вмієте купувати рибу, то для вибору нерки діятимуть ті самі правила та рекомендації.
Що стосується оброблення, то коптити цю рибку можна різними способами.
Ціла тушка. Обробка максимально проста. Уздовж черева робиться розріз, і витягуються всі нутрощі. Зрізається голова, або тільки вирізаються зябра. Луска може залишатися не очищеною. Вона утримує на собі канцерогени від диму, що робить м’ясо не тільки соковитішим, але й кориснішим.
Філе. Спочатку зрізається голова, потім відрізаються плавці та хвіст. По хребті вздовж кісток робиться глибокий розріз. Те саме з іншого боку. У результаті філе відокремлюється від хребта. Реберні кістки акуратно зрізуються гострим плоским ножем під кутом. Дрібні кістки витягуються пінцетом.
Балики. Суть балика в тому, щоб видалити плавці, зрізати черевце та голову.
Стейки. Їх часто коптять, смажать і запікають у духовці . Спочатку потрібно очистити тушку, як у першому способі. Потім на хребті риба нарізається на кілька шматочків. Ширину вибирайте щонайменше 2 см. Додатково кожен стейк можна розрізати на 2 частини, видалити частину хребта та реберні кістки. Залишається чистий шмат червоного м’яса на шкірі.
Теша. Це черевце риби, найжирніша її частина. Відрізається тіша трохи нижче ребер. Теша чудово підійде для копчення як закуска до пива.
Обробка червоної риби – це справжнє мистецтво.
Як конкретно коптити і як нарізати рибу, залежить від ваших особистих переваг і бажань.
Для копчення великої нерки цілком, навіть із використанням холодного методу, знадобиться значно більше часу. Однак, якщо використовувати великі шматки риби для копчення, м’ясо залишиться соковитим, ніжним і ароматнішим.
Дрібні та тонкі шматочки риби легко можуть пересохнути, втратити соковитість та отримати сильний присмак диму.
Гарячий спосіб
Багато людей вважають за краще використовувати гаряче копчення для закопчення риби, зокрема нерки, щоб скоротити час і отримати високоякісний продукт.
В даному випадку неможливо обійтися без коптильні, яка має бути якісною та виробленою на заводі, з мінімальними зазорами та правильною конструкцією.
Існує кілька популярних рецептів для гарячого копчення нерки. Розглянемо деякі з них.
Класичний рецепт
Рекомендується новачкам вибирати класичний рецепт для гарячого копчення, тому що по ньому нерка завжди виходить вдалою.
Для приготування на 2 кг риби потрібно 150 г солі та мелений перець.
Приготування виглядає так:
1. Очистити рибу, промити та висушити.
2. Змішати сіль із перцем.
3. Потерти кожен шматок з усіх боків.
4. Накрити харчовою плівкою.
5. Залишити в холодильнику не менше 4 годин, а для цілої риби та цільного філе – не менше 12-18 годин.
6. Промити від надлишкової солі.
7. Висушити нерку паперовими рушниками.
8. Залишити на 2-3 години для провітрювання.
9. Підготувати коптильню відповідно до інструкції.
10. Залити на дно тріску не з хвойних порід дерев.
11. Розпалити багаття або увімкнути газ на плиті.
12. Підставити лист для стікаючого жиру.
13. Розмістити решітку та на ній нерку.
14. Поставити коптильню на джерело вогню та закрити кришкою.
15. Коптити протягом 4 годин, підтримуючи температуру не вище 100 градусів Цельсія.
Після завершення копчення необхідно охолодити рибу природним способом і залишити на 2-3 години, щоб позбутися зайвого запаху диму.
Копчена нерка з цибулею
Принцип копчення залишається незмінним, але ключове значення має заздалегідь приготовлений маринад.
Поєднання цибулі та нерки створює приголомшливий смак та аромат.
Для 1 кг нерки знадобляться 2 великі цибулини, 1 столова ложка солі і 2 чайні ложки оцту. Перець та інші спеції можна додати до смаку.
Приготувати маринад легко. Потрібно нарізати кільцями цибулю, посипати сіллю і розім’яти, щоб вийшов сік. Потім додати перець та оцет. Залишити суміш настоятися протягом 20 хвилин. Рибу потрібно натерти, загорнути у пакет чи покрити харчовою плівкою. Маринувати щонайменше 8 годин.
З медом та гірчицею
Це поєднання інгредієнтів забезпечує приголомшливий та незвичайний смак. Рекомендується розпочати з невеликих порцій. Однак, на практиці цей маринад стає улюбленим способом приготування копченої нерки та інших червоних риб.
Для 2 кг риби необхідно:
– 4 столові ложки рідкого меду;
– 2 столові ложки солі;
– 4 столові ложки сухої гірчиці;
– мелений чорний чи білий перець.
Для приготування маринаду потрібно змішати сіль, мед, гірчицю та перець, і ретельно натерти нерку з усіх боків. Потім помістити рибу в холодильник щонайменше 5 годин. Промивати від маринаду не обов’язково, але його можна видалити. Після цього рибу потрібно просушити та коптити.
Зі смородиновим маринадом
Це вже рідкий склад маринаду. Для приготування на 2 кг риби знадобляться 3-4 жмені смородинового листя, 2 великі ложки солі, 2 маленькі ложки цукру. Також слід додати 4-5 лаврових листів та 10-15 горошин запашного перцю. Усі інгредієнти заливаються 2 літрами води.
Спочатку приготуйте маринад. Після закипання тримайте на середньому вогні 15-20 хвилин, потім остудіть і процідіть. Отриманим складом залийте нерку та залиште в холодильнику на 10-15 годин.
Наступне зберігання
Приготування копченої нерки – справа надзвичайно смачна та апетитна. Цю страву потрібно вживати відразу після приготування, оскільки вона може довго зберігатися у холодильнику. Однак, коли страву готують у великій кількості, можна зберегти залишки в холодильнику, загорнувши в пергамент або харчову плівку. Рекомендується зберігати копчену нерку в холодильнику шляхом зберігання гарячого копчення трохи більше 5-7 днів. Якщо використовується вакуумний пакет, період зберігання збільшиться в 1,5-2 рази. Для холодного копчення період зберігання холодильнику становить 2-3 тижня.
Якщо потрібно збільшити період зберігання, можна використовувати вакуумний пакет та морозильну камеру. Такий метод дозволить зберегти копчену нерку у холодильнику від 2 до 6 місяців.
Нерка – це надзвичайно смачна червона риба з помірною жирністю, яка використовується для приготування різних страв. Вона ідеально підходить для холодного та гарячого копчення, завдяки своїм смаковим та поживним властивостям.
Приготування копченої нерки вимагає дотримання певної технології, а також контролю за кількістю солі, що додається. Важливо вживати рибу в найкоротші терміни, тому що заморожування може вплинути на структуру, смак та аромат риби.
