Як коптити осетра в домашніх умовах: покрокова інструкція

Корисність та КБЖУ осетра гарячого копчення

Вживання будь-яких копченостей має бути помірним. Якщо ви не олігарх, то зловживання осетром гарячого копчення малоймовірне. Однак помірне вживання цього делікатесу не тільки приносить задоволення, але й приносить користь організму людини.

При копченні осетра гарячого немає такого руйнівного впливу, як із готуванні на відкритому вогні. Тому корисні мікроелементи, вітаміни та інші необхідні організму людини речовини зберігаються майже постійному обсязі. Розглянемо, які переваги може дати осетрина, піддана гарячому копченню:

– М’ясо осетра багате на білки;
– Осетр є джерелом вітамінів A/D/E;
– Містить поліненасичені жирні Омега-3 кислоти;
– багатий на мінеральні речовини.

Ця риба заслужено носить прізвисько «царська» у нас, не тільки через її розміри (відомі виловлені особини вагою майже в тонну), але і через її відмінні смакові якості – в Росії це було стравою, доступною тільки дуже багатим людям.

Давайте розглянемо харчову цінність копченого осетра:

Осетр х/к

Калорійність, ккал 195, Білки, р. 20,5, Жири, р. 12,4, Вуглеводи, р. 0

Осетр г/к

Калорійність, ккал 240, Білки, р. 26,3, Жири, р. 16,5, Вуглеводи, р. 0

Іноді не рекомендується вживати копчену рибу. Це не пов’язане з перевагою дієтичного харчування. Копчена осетрина протипоказана людям, які страждають на захворювання жовчного міхура, а також при системних порушеннях функцій печінки та нирок.

Вибір осетра, підготовка до копчення

Оскільки комерційний вилов більшості видів осетрових у нас заборонений, їхня представленість на прилавках не така велика. Враховуючи високу вартість риби, невдала покупка несвіжої тушки буде образливою, проте цього можна уникнути, якщо дотримуватися таких рекомендацій:
– При виборі замороженої риби віддавайте перевагу цілим тушкам, а не порційним шматочкам;
— У осетра справедливе правило: що більше тушка, то смачніша риба;
— Якщо ви обрали охолоджену рибу, понюхайте її — яскравий запах не повинен бути;
– На відміну від більшості річкових риб, у осетра зябра темного відтінку, а не червоні;
– вибирайте тушки без дефектів шкірного покриву, які є джерелом швидкого розмноження бактерій;
– Якщо риба свіжа, то при натисканні на м’якуш вона не деформується і вм’ятина швидко відновлюється;
— Якщо ви обрали охолоджену порізану осетрину, перевірте, наскільки щільно тримається шкіра на тілі. Якщо легко відокремлюється, то риби краще не брати;
– Не варто орієнтуватися на колір м’яса, який може бути різним для різних видів: рожевим, сірим чи кремовим;
— У продажу часто бувають стейки осетра. Маленька смужка жиру, що знаходиться безпосередньо під шкірою, – це нормально. Будьте уважні до черевця, яке у свіжої риби має бути рожевим без плям.

Свіжий осетр вважається реалізованим через 14 днів після його надходження до магазину. Якщо ви хочете переконатися як продукт, необхідно запитати у продавця або менеджера магазину сертифікат відповідності.

Якщо у вас є хоч найменші сумніви щодо свіжості риби або її було заморожено кілька разів, краще відмовитися від покупки. Неприємний запах, наявність слизу, розкидані по шкірі плями, зялені зябра або черево вираженого жовтого відтінку – це ознаки зіпсованої риби.

З приводу оброблення осетра. Хоча з кулінарної точки зору краще відрізати голову та хвіст, тушку можна подати на святковий стіл цілком, тому що цар-риба виглядає дуже красиво. Не потрібно знімати шкіру з риби, оскільки вона захистить м’ясо від пересихання під час копчення, не даючи витікати соку. Єдиний виняток – коли осетр готується із застосуванням рідкого диму, у цьому випадку можна видалити шкіру. Видалення шкіри не є простим завданням, але є лайфхак: ви можете опустити рибу на кілька хвилин на окріп, потім швидко опустити її в холодну воду, щоб зняти шкіру швидко і легко.

Маринування осетра

Для копчення з використанням сухого способу необхідно попередньо поділити рибу, промити та висушити її. Основним компонентом рецепту є крупнофракційна сіль, яку потрібно натерти зовні та зсередини кожної тушки. Для правильного засолювання необхідно розмістити рибу в посуді з додаванням солі на дні та зверху ще одним шаром. Далі рибу упаковують у харчову плівку і поміщають у холодильник для сухого маринування. Час, необхідний для цього процесу, залежить від розмірів тушки та смакових уподобань, але для великих тушок осетра це не менше 3 днів. Додаткові інгредієнти, такі як цукор, перець або лавровий лист можуть бути додані до солі за бажанням.

На відміну від сухого методу, мокре засолювання є більш швидким способом. Рибу слід залишити у розсолі протягом доби або двох.

Рецепт сольового розчину на 1 літр води наступний:

6 столових ложок солі (розмір кристалів не має значення);
1-2 столові ложки цукру;
не більше 15 горошин чорного перцю;
6-8 лаврового листя.

Всі зазначені компоненти поміщаються в ємність із водою і ретельно перемішуються до повного розчинення солі та цукру. Якщо хочеться прискорити процес, можна поставити ємність на плиту, але після цього розчину потрібно дати охолонути до кімнатної температури. Потім розчин наливають у контейнер із осетром і ставлять у холодильник.

Однак найпоширенішим способом попередньої підготовки риби перед копченням є використання маринаду, рецептів якого вигадана безліч. Нижче представлені найцікавіші з них із гастрономічної точки зору.

З сухим вином, розбавленим соєвим соусом

Для приготування маринаду необхідно взяти однакову кількість вина та соєвого соусу (по 100 мл). Додати 6-10 горошин перцю, 4-6 лаврових листів, трохи лимонної кислоти та чайну ложку цукру. Сіль не потрібна, оскільки соєвий соус містить достатню кількість солі. Якщо ви любите гострі страви, можете додати трохи зелені, базиліку, чебрецю або розмарину.

Усі інгредієнти (крім трав) ретельно перемішуються, ставляться на вогонь, доводяться до кипіння та акуратно перемішуються. Після цього маринад слід остудити. Якщо бажаєте, можна додати подрібнену зелень. Для більш насиченого смаку можна зробити поперечні надрізи на тушках і начинити їх травами.

Далі слід залити осетра розсолом та витримати його в холодильнику протягом доби.

Головна мета маринаду – підкреслити, а не перебити унікальний аромат та смак копченої риби. Тому не слід перестаратися з додаванням додаткових інгредієнтів.

З оливковою олією та медом

Для приготування маринаду на 150мл. рослинної олії необхідно взяти 50-75 г меду, додати 100 мл. лимонного соку, бажано щойно вичавленого, 1 ч. л. солі, меленого перцю до смаку, пару зубчиків часнику та невеликий пучок свіжої зелені.

Змішуємо всі інгредієнти в блендері, отриману суміш заливаємо на рибу та залишаємо на кілька годин у холодильнику. В результаті вийде смачний та ароматний маринад , який підкреслить унікальний смак риби.

З лаймом

У цьому кулінарному рецепті також використовується оливкова олія як основа для розсолу (150 мл.). Інші компоненти включають 2 столові ложки солі, 2 середніх розмірів лайма, 3-4 зубчики часнику, мелений перець за смаком та невеликий пучок улюбленої зелені.

Часник і зелень подрібнюються, лайм нарізається на порційні часточки разом із шкіркою, потім усі інгредієнти поміщаються в блендер і ретельно перемішуються. Маринадом, що вийшов, ретельно обмазують рибу і відправляють її «доходити» в холодильник на 10 годин.

З вишнею

Для рідкої частини беремо однакову кількість рослинної олії та соєвого соусу. У цьому рецепті особливістю стануть сушені ягоди вишні, яких потрібно 80-100 грам. Всі інгредієнти, включаючи дрібку солі та мелений перець, пару подрібнених зубчиків часнику та 2 чайні ложки насіння кунжуту, поміщаються у чашу блендера та збиваються до однорідної маси. Потім маринад заливається на осетра та витримується в холодному місці протягом 12 годин.

Гаряче копчення осетра

Коли риба наполягла в маринаді, можна розпочинати процес копчення. Для цього знадобиться спеціальний коптильний апарат, бажано фабричного виготовлення (вища якість і більше функціоналу), а також тріска. Оптимальним вибором вважається тріска з вільхи, яку можна доповнити фруктовими (але не більше 30%). У разі відсутності вільхової тріски, ароматними альтернативами можуть бути тріска з осики або липи.

Ключові вимоги до коптильні:

— ємність для риби повинна мати кришку, що тісно закривається;
– у цьому ж відсіку повинні бути спеціальні кріплення для підвішування риби на гачки або грати;
– Потрібен окремий нижній відсік для тріски.

За бажання, можна зібрати такий пристрій самостійно та забезпечити його герметичність. Крім того, перевага заводських коптильонів полягає в тому, що багато моделей обладнані термодатчиком, який дозволяє контролювати процес копчення.

Давайте розглянемо кілька популярних способів гарячого копчення осетра з використанням коптильні.

Копчення осетра в бочці з пряними травами

Можна вибрати будь-який із описаних рецептів маринаду або створити свій власний. Для цього способу копчення ми рекомендуємо використовувати розсіл на основі оливкової олії, свіжозвареного лимонного соку, солі, перцю та подрібненої зелені – цю суміш необхідно перемішати в блендері, потім нарізати тушку осетра на стейки, щоб вони краще просочилися маринадом. Кожен шматок необхідно вмочити в розсолі та помістити в холодильник на кілька годин.

Під час маринування осетра можна підготувати тріску для копчення. Її замочують і після цього віджимають. Потім рибу нарізають на шматки та нанизують на гачки. Отримані шашлики поміщають у коптильню та тримають на вогні до появи диму. Час копчення складає 50-60 хвилин. Після цього коптильню знімають з вогню, а рибу залишають ще на 30 хвилин для процесу наполягання та остигання. Насолоджуйтесь смаком страви!

Копчення на грилі

Дуже популярний спосіб приготування гарячого копчення осетра на грилі, який замінює професійну коптильню.

Рекомендується використовувати тільки свіжу рибу і не використовувати тушки з пошкодженою шкірою для копчення.

Щоб досягти найкращого результату, тушки потрібно очистити від шкіри, ребер, хвоста, потрошити та ретельно промити у проточній воді. Розділяємо рибу на філе, спочатку розрізавши на дві половинки, а потім порізавши кожну на шматочки розміром 3-4 см. Поміщаємо всі шматочки в глибокий посуд.

Маринад готується за наступним рецептом (для тушок вагою 2 кг):

вода – 2,0 л;
сіль – 250 г;
цукор – від 80 до 100 г;
мелений перець – 1 ч. л;
сухий порошок цибулі – 1 ч. л.

Компоненти ретельно перемішуються до повного розчинення солі та цукру, заливають філе маринадом, відправляють у холодильник на 10-12 годин. Якщо шматочки не дуже густі (менше 3 см), то час маринування можна скоротити до 8 годин за умови, що шматочки укладені не дуже щільно, інакше скибочки просочаться нерівномірно.

Після соління осер ретельно промивають, витирають паперовими рушниками і укладають філе на вощений папір шкірою вниз для остаточної висушки. Ознакою готовності буде поява блискучої скоринки (приблизно через 1-2 години). Якщо використовувати вентилятор, який працює на мінімальних обертах, процес висихання прискориться приблизно вдвічі.

Як джерело тепла можна використовувати вугілля, для копчення гарячим способом потрібно близько 20 невеликих брикетів. Тріску замочують у воді на 15-20 хвилин. Для кращого результату можна використовувати тріску з вільхи, клена, фруктових дерев, бука або дуба, яку можна придбати у магазині.

Після того, як вугілля повністю спалахне, його рівномірно розподіляють по всій поверхні барбекю. Якщо гриль має систему вентиляції, її слід налаштувати так, щоб підтримувати потрібну температуру копчення.

Грати гриля і шматочки змащують рослинним маслом, потім на вугіллі викладають тріску. Відстань між вугіллям та гратами має бути близько 15 см. Філе кладуть на решітку шкірою вниз і накривають.

Копчення має відбуватися за температури 80-85°C. Температуру можна контролювати за допомогою пічного термометра. Якщо температура падає, додають вугілля, якщо підвищується, забирають зайві. При перевірці готовності осетра, при піднятті кришки рибу необхідно вмочувати мокрим паперовим рушником. Копчення можна вважати завершеним, коли скибочки філе в товстих місцях стануть щільними, що можна перевірити за допомогою вилки або ножа з тонким лезом.

Копчення в домашніх умовах у казані

Пропонуємо ще один спосіб приготування копченого осетра гарячим методом без використання спеціальної коптильні.

Для маринаду можна використовувати найпростіший рецепт, що складається з води, цукру, солі, лаврових листів та трохи лимонного соку. Складові ставлять на вогонь, доводять до кипіння, потім охолоджують і заливають тушку осетра, яку залишають на 14 годин маринуватися в холодильнику.

Для копчення слідуйте наступним крокам:

1. Вистеліть дно казана товстою фольгою.
2. Помірно покладіть тріску середнього розміру зверху на фольгу.
3. Розмістіть ґрати на висоті 12-15 см від дна казана.
4. Вийміть осетра з холодильника, промийте його у проточній воді, висушіть паперовими рушниками.
5. Розмістіть рибу на решітці і закрийте кришкою казан.
6. Регулюйте вогонь таким чином, щоб він був невеликим, а час копчення залежало від того, чи ви готуєте цілу тушку осетра або порційні шматочки.
7. Перевіряйте готовність страви через 45 хвилин, а потім охолоджуйте осетра на решітці.

Подавайте копчений осетр як закуску у поєднанні з овочами.

Осетер, приготовлений у духовці.

Якщо немає коптильні для копчення осетра, можна смачно приготувати рибу в звичайній духовці в домашніх умовах.

Для приготування 2 кг риби знадобиться 2 повні столові ложки солі, чверть менше цукру та 120 мл коньяку.

Тушку або шматки осетра після оброблення та промивання потрібно натерти цукрово-сольовою сумішшю, помістити в емальований посуд і маринувати в холодильнику на 12-15 годин. Потім додати коньяк і знову дати настоятися в холодильнику близько 6 годин, перевертаючи шматки кожні 45 хвилин. Рибу просушити, а якщо шматки великі, то перетягнути їх мотузкою.

Алгоритм приготування в духовці: розігріти духовку до 80 ° С, викласти рибу на решітку, включити конвекцію і випікати 90-100 хвилин. Потім перевернути шматки та допікати ще 45 хвилин. Готовий делікатес вийняти, остудити не менше півгодини, не відокремлюючи шматки від ґрат. І тільки після цього акуратно відокремити рибу від металу та видалити мотузку. Страву бажано подавати свіжоприготованим.

Копчення осетра з рідким димом

Останнім часом стали популярні ароматичні добавки, які використовуються для термічної обробки риби без застосування тріски.

Якщо використовувати рідкий дим, то краще коптити осетра повністю, не видаляючи голови та хвоста, а попередньо очистивши її від нутрощів. Необхідно провести маринування в розсолі, яке можна приготувати із сухого білого вина (70-80 г), столової ложки солі та чайної ложки цукру. Осетра слід натерти сіллю та цукром, і засолити на добу, перевертаючи час від часу. Після виділення соків з тушки додають вино та ароматичний рідкий дим у співвідношенні одна столова ложка ароматизатора на один кілограм риби. Тушку тримають ще 6 годин.

Копчення відбувається в духовці за температури 80 °C. Бажано обв’язати нитками тушку, щоб вона не розвалювалася під час приготування. Час випікання становить 60 хвилин, після чого тушку перевертають та готують ще 35-45 хвилин.

Холодне копчення осетрини

Давайте розглянемо класичний рецепт холодного копчення осетра.

Інгредієнти для маринаду (на 1 кг риби):

– 110 г солі;
– 2 лаврові листи;
– 1 столова ложка цукру;
– Перець горошком до смаку;
– близько 1 столової ложки сухої подрібненої зелені (можна використовувати кріп, базилік тощо);
– Дрібка коріандру.

Для приготування маринаду потрібно довести 1 л води до кипіння, додати інгредієнти, варити 5 хвилин, потім остудити розсіл.

Наливаємо рибне філе маринадом, поміщаємо його у прохолодне місце на кілька днів, придушуючи тушку вантажем. Промиваємо рибу, витираємо її паперовими рушниками та залишаємо висушуватись на свіжому повітрі протягом 10 годин. Після того як осетр трохи висохне, можна розпочинати процес копчення.

Підстилку в коптильні покриваємо тріскою з листяних порід, встановлюємо її на вогонь. Як тільки тріска почне димитися, зменшуємо інтенсивність вогню. Рибу викладаємо на ґрати (або підвішуємо на гачки, залежно від типу коптильні), з’єднуємо коптильню з димогенератором. Копчення необхідно проводити за нормальної температури 30°C, час приготування — щонайменше дві доби. Після того, як осетр досягне потрібного ступеня прокопченості, від’єднуємо відсік від димогенератора і даємо рибі охолонути, після чого виймаємо її і вішаємо на провітрювання на 12 годин.

Осетр, приготований цим методом, має більш насичений аромат, а м’ясо денатурується негаразд.

Як зберігати

Копчений осетер має короткий термін придатності, навіть при зберіганні у холодильнику. Для збереження свіжості риби глибокої камери зберігання час зберігання не повинен перевищувати 3 діб, при цьому необхідно загорнути тушки або філе в пергамент або харчову фольгу, щоб зберегти аромат м’яса і уникнути попадання сторонніх запахів.

Зберігання копченої осетрини може бути проблематичним, оскільки риба швидко псується навіть при низькій температурі в холодильнику. Однак існує кілька способів збільшення терміну зберігання продукту, у тому числі для риби г/к – до 20 днів, та для риби х/к – до 2 місяців. Для цього копчену осетрину слід помістити в герметичний контейнер і розморозити за допомогою режиму шокової заморозки в морозильній камері. Важливо пам’ятати, що розморожений продукт втратить частину свого первісного смаку та аромату. Розморожувати рибу слід у холодильній камері на кілька годин та завершувати процес при кімнатній температурі.

Копчення осетрини – це захоплюючий процес, який може порадувати найдосвідченіших гурманів. Головне – слідувати рецепту та алгоритму копчення, який дозволить досягти вражаючого результату. До того ж для приготування копченої осетрини не обов’язково мати спеціальне обладнання.

Чи є шкода від осетрини?

При дослідженні користі та шкоди осетра слід враховувати, що вживання цієї риби у великих кількостях не рекомендується при діабеті, індивідуальній непереносимості чи ожирінні. Щоб уникнути ризику зараження ботулізмом, при покупці слід вибирати тільки свіжу рибу від надійних постачальників та правильно її зберігати та обробляти. Якщо у вас є сумніви як продукт, краще не купувати його взагалі.

Але якщо ви зможете придбати свіжу та якісну осетрину, вона стане чудовим доповненням до вашого щоденного раціону. Риба осетр містить багатий спектр вітамінів та мінералів, що може допомогти зміцнити ваш організм та підтримати його здоров’я протягом багатьох років.

Відео