Як коптити корюшку гарячого, холодного копчення

Корюшка – маленька, але досить апетитна рибка, що мешкає в берегових районах Балтійського моря і Північного Льодовитого океану, а також зустрічається її річковий вигляд. Свіжа риба має аромат огірка, що робить її дуже привабливою здобиччю для морських та річкових хижаків.

Копчена корюшка є вишуканим делікатесом, і якщо у вас є коптильня, то ви зможете насолоджуватися цією смачною стравою протягом усього сезону риболовлі. І головне – це буде набагато дешевше, ніж купувати копчену рибу у магазині.

Калорійність, БЖУ, корисні властивості

При тривалій термічній обробці, характерній для гарячого копчення, риба втрачає значну частину вітамінів та мікроелементів, у тому числі жирів. Холодне копчення є більш м’яким способом, і початкова кількість вітамінів у м’ясі корюшки є досить високою, зокрема, широко представлена ​​група В, а також калій, фосфор, магній та інші мінеральні речовини.

Як і в більшості інших видів морських риб, корюшка багата на омега-3 жирні кислоти.

Кількість калорій у 100 г копченого гарячим способом корюшки становить 150 ккал, а у риби, копченої холодним способом, цей показник ще вищий – близько 200 ккал. При цьому вміст вуглеводів у м’ясі практично відсутній, білки становлять 18,0 (22,0) р, жири – 8,5 (13,0) р.

Не слід вживати копченості у великих кількостях, а деякі люди повинні повністю виключити цей делікатес зі свого раціону.

Як підготувати до копчення

Незважаючи на свій невеликий розмір (зазвичай 10-12 см), рибу необхідно очистити від начинок, але видалення луски не є обов’язковою процедурою, також не обов’язково відокремлювати голову. Для процесу соління необхідно натерти тушку сумішшю солі, перцю та невеликої кількості спецій. Якщо голова дома, необхідно посолити і зябра. Засолену рибу слід помістити під гніт і залишити на півгодини для маринування. Якщо планується велике копчення, процедура засолювання може зайняти більше часу до доби. Не варто турбуватися про те, що риба може бути пересолена – корюшка вбере рівно стільки солі, скільки потрібно, і не більше.

Під час маринування риби можна приступити до підготовки коптильні, наприклад, замочити тріску протягом півтори години. Рекомендована кількість тирси для копчення зазвичай вказана в інструкції до коптильні, і найкраще дотримуватись її – надлишок диму може призвести до гіркоти готової риби через збільшену кількість канцерогенів. Надмірний дим можна побачити і за кольором готової продукції – вона стане темною.

Після маринування рибу необхідно промити і висушити, а деякі вважають за краще комбінувати сушку з в’яленням.

Найкращий аромат має дим від тріски бука, вільхи та всіх фруктових дерев. Якщо хочете отримати складніші смакові відтінки, можна додати в тріску гілочки ялівцю, дуба або розмарину.

Як солити корюшку для копчення

Для усунення можливих паразитів та покращення смаку готової риби рекомендується використовувати спеціальну суміш. Для її приготування потрібно змішати сіль, мелений перець та нарізаний лавровий лист. Тушки корюшки слід вмочити в цю суміш і поставити під гніт на півгодини.

Важливо пам’ятати, що при копченні великих обсягів риби процес сухої солі може зайняти більш тривалий час – від 12 до 24 годин. Як альтернативу, можна використовувати тривале маринування тушок у спеціальному маринаді, до якого додають ароматні спеції для поліпшення смаку. Для приготування маринаду потрібні такі інгредієнти:

– 2 літри води;
– 200 грам солі;
– 4 лаврові листи;
– 5 гвоздикових бутонів;
– 10 горошин запашного перцю.

Усі інгредієнти змішуються у невеликій ємності та ставляться на вогонь. Як тільки рідина закипить, її потрібно зняти з вогню та остудити. Рибу поміщають у поліетиленовий пакет та заливають готовим маринадом. Маринування займає від 6 до 12 години.

Засолену корюшку необхідно ще раз промити. Потім тушки злегка підвішують, щоб вода повністю зійшла з її поверхні. Сушіння виробляють на відкритому повітрі. Середній час висушування займає від 2 до 4 годин.

Гаряче копчення корюшки

Риба обробляється димом, а найпоширенішим методом приготування корюшки в домашніх умовах є гаряче копчення. Цей спосіб забезпечує насичений смак та унікальний аромат делікатесу. Якщо у вас немає можливості встановити коптильню на своїй заміській території, можна скористатися кількома перевіреними методами приготування. До таких способів відносять приготування корюшки в казані, електрогрилі, духовці або спеціальному пристрої з гідрозатвором і трубкою для відведення диму.

Корюшка в коптильні гарячого копчення

Для створення ідеального делікатесу потрібно кілька елементарних компонентів. Насамперед, потрібна коптильня. У ролі такої може виступати будь-який металевий контейнер з можливістю встановлення решітки всередині та з кришкою, яка ретельно закривається. Наступним компонентом є тріска. Оптимальним варіантом для копчення корюшки в коптильні буде тріска. У порівнянні з тріскою від фруктових дерев вона виділяє менше диму при контакті з розпеченим риб’ячим жиром.

Важливо!
Постійно слід уникати використання хвойної деревини, оскільки вона повністю зіпсує остаточну страву.

Наступний етап у процесі приготування корюшки – зібрати коптильню. Спочатку на дно металевого ящика насипають шар заздалегідь змоченої тріски. Потім поміщають ємність для стікаючого жиру. Зверху встановлюють одну або кілька грат, які змащують олією. На грати викладають засолену корюшку. Коптильню закривають кришкою та ставлять на вогонь.

Щоб риба не пересмажилася в перші хвилини приготування, рекомендується встановити коптильню на деякій відстані від вугілля, що тліє. Мангал, наполовину заповнений вугіллям, ідеально підходить для цієї мети. Оскільки корюшка досить невелика, процес копчення проходить швидко. Як тільки з коптильні розпочнеться вихід білого диму, потрібно почекати 10 хвилин. Готовий продукт залишають на деякий час, щоб він трохи охолонув, а потім подають до столу.

Як коптити корюшку в домашніх умовах

Існує безліч коптильних з водяним затвором, спеціально призначених для приготування вишуканих страв у квартирних умовах. Вони мають вихідну трубу для виведення диму, що забезпечує відсутність неприємних запахів. При виборі коптильні для приготування корюшки найкращим вибором будуть пристрої з можливістю встановлення горизонтальних ґрат.

Як і у випадку зі звичайною коптилкою, на дно пристрою поміщають кілька жмень заздалегідь замоченої вільхової тріски. Потім встановлюють ґрати на верхівку, на які викладають засолену корюшку. Після цього герметично закривають кришку, виводять трубку у вікно. Поставивши коптилку на мінімальний вогонь, через деякий час з трубки з’явиться дим. Копчення займає 10-15 хвилин при температурі всередині пристрою на рівні 120-140 градусів. Після приготування рибу охолоджують і подають до столу.

Копіння корюшки у казані

Досвідчені домогосподарки давно використовують кухонне начиння для створення різноманітних страв. Котел часто перетворюється на неформальну коптильню, де можна приготувати практично будь-яку рибу , починаючи від корюшки і закінчуючи горбушею. Для створення ароматного диму на кухні потрібна щільна кришка.

На дно казана висипають тріску, яку заздалегідь замочили. Потім налагоджують блюдце для жиру. На блюдце встановлюють решітку, підібрану діаметром казана або вирізану за розміром. Корюшку розкладають з невеликими проміжками, щоб дим міг вільно проникати всередину. Потім щільно закривають кришку казан і ставлять на сильний вогонь на 15 хвилин. Після цього газ вимикають, а коптильню залишають на 5-6 годин для просочення вмісту димом. Рекомендується відкривати казан на балконі, щоб уникнути сильного запаху у квартирі.

Як коптити в електричній коптильні

За останні кілька років техніка для гриля та інших делікатесів суттєво просунулась. На ринку доступні електричні пристрої для копчення, що дозволяють регулювати температуру та час приготування. Сучасне обладнання забезпечує точне дотримання всіх нюансів рецептів.

Як і у випадку зі звичайною коптильнею, у поглиблення приладу насипають кілька жменей вологої тріски. Рибу розкладають на спеціальні ґрати. Потім закривають кришку пристрою, встановлюють температуру на рівні 140 градусів та запускають таймер на 15 хвилин. Готовий делікатес подають на стіл у охолодженому вигляді.

Копчення корюшка з рідким димом

Існує кілька способів приготування смачного делікатесу без використання коптильні. Рідкий дим може стати справжнім порятунком. Його запах із корюшкою створює ідеальне поєднання і надає готовій страві насичений смак. Для цього рецепту вам знадобляться:

– 300 грам риби;
– 2 столові ложки рідкого диму;
– 2 столові ложки солі;
– Дрібка чорного перцю.

Корюшку натирають сумішшю приправ і поміщають під прес на півгодини. Після цього її промивають і висушують паперовим рушником. Рибу укладають на сковороду та заливають рідким димом, щоб він рівномірно покрив усю тушку. Копчення триває трохи більше 15 хвилин середньому вогні. По ходу приготування корюшку перевертають і за потреби змащують додатковим рідким димом. Готову страву висушують серветкою і подають як закуску.

Як коптити з маринованим часником

Для гурманів є різні методи, щоб перетворити рибу на справжній кулінарний твір. Сирий продукт, просочений димом, додатково маринують в ароматичній суміші. Для 500 г гарячого копчення корюшки необхідні такі інгредієнти:

700 мл рослинної олії;
2 великі цибулини часнику;
10 зерен чорного перцю;
1 ч. л. кардамону.

Рослинну олію розігрівають до 90 градусів. Рибу, нарізані навпіл часточки часнику та спеції змішують у невеликій каструлі, заливають гарячою олією і залишають маринуватися на 12 годин. Для зміни смаку готового делікатесу можна внести додаткові спеції у суміш, що використовується.

Холодне копчення корюшки

Спосіб холодного копчення, хоч і вимагає більше часу, ніж гарячий, гарантує м’ясо, насичене запахом диму. Корюшка, піддана холодному копченню, не тільки виглядає привабливо на фотографіях, але й має неповторний смак, приємну безліч гурманів. Процес приготування включає такі етапи:

попередня соління чи маринування риби;
розкладання тушок на спеціальних ґратах усередині коптильні;
заливання тріски в генератор диму;
закриття коптильні та початок процесу копчення.

Оскільки розмір тушок невеликий, процес копчення займе менший час порівняно з більшими видами риби. За температури близько 28-30 градусів продукт буде готовий до вживання через 12-18 годин. Перед подачею на стіл рекомендується витримати корюшку на свіжому повітрі протягом кількох годин.

Користь і шкода корюшки холодного копчення

М’якуш корюшки містить повноцінні білки, цілий ряд мінеральних речовин, легкозасвоюваний жир і вітаміни А, В1, В2, РР, що роблять її харчовим продуктом, корисним для здоров’я. Крім того, вміст білків, жирів та вуглеводів у рибі збалансований.

Вживання цього делікатесу сприяє покращенню травлення, підвищенню апетиту, зниженню рівня холестерину, зміцненню зубів та кісток, а також заспокоєнню нервової системи. Корисні властивості корюшки також сприяють зміцненню серцево-судинної системи.

Однак, є деякі обмеження у вживанні копченої риби, які можуть стосуватися людей з підвищеною кислотністю шлункового соку, алергічними реакціями на копченість та рибу, підвищеним артеріальним тиском або схильністю до набряків. Краще вживати такі продукти не більше одного разу на тиждень.

Правила зберігання

Довге засолювання та копчення сприяють суттєвому збільшенню терміну зберігання готової риби. Делікатес залишається свіжим протягом двох тижнів за умови його зберігання в холодильнику. Рекомендується зберігати при температурі від 3 до 5 градусів.

Важливо врахувати!
Копчений продукт слід зберігати в герметичній упаковці, щоб запобігти просоченню запахом диму інших продуктів.
Для продовження терміну зберігання можна використовувати вакууматор або морозильну камеру. У першому випадку герметичність забезпечує ізоляцію від довкілля. Риба у вакуумному впакуванні може зберігатися до 1 місяця. Заморожування продукту впливає структуру м’яса, але збільшує його термін придатності до 50-60 днів.

Висновок

Копчена корюшка – смачний делікатес, який легко приготувати, якщо дотримуватися інструкції. Це гарантує відмінну якість продукту, навіть якщо у вас немає якісної коптильні.

Відео