Рибу сибас, інакше звану морським вовком, відносять до першокласних видів риби, і це пояснюється її мінімальною кількістю кісток і ніжним м’ясом з тонким смаком. Часто на столах тих, хто стежить правильне харчування, можна побачити сибас (калорійний продукт). Морський вовк живе у великих водних просторах. Марокко, Норвегія, Сенегал, а також Середземне та Чорне моря – це саме ті регіони, де ловити сибас не становить великих труднощів. Італія, Франція та Іспанія вирішили здійснити штучне розведення цієї риби, і вони впоралися з цим завданням без проблем. Для вибору дійсно цінної та корисної риби важливо знати, як вона була здобута. Риба, вирощена у штучних водоймах, має набагато меншу цінність у порівнянні з тією, що була спіймана на волі.
Склад, БЖУ, калорійність сибасу
Сибас містить близько 99 кілокалорій на кожні 100 г продукту.
Склад та корисні властивості сибасу
Сибас має безліч корисних властивостей. Риба сибас багата на вітаміни A, K, D, E, а також забезпечена фосфором, який сприяє зміцненню кісток і сприятливо впливає на організм (калорійний продукт). Калій, йод та кальцій також присутні у сибасі. Саме тому вона має високу вартість, що відповідає її поживним властивостям. Жирні кислоти, що містяться в цій рибі, мають протизапальну дію. Тому багато фахівців у галузі правильного харчування рекомендують вживати її регулярно тим, у кого є вікові патології, а також людям із серцево-судинними захворюваннями та хворобою Альцгеймера.
Застосування сибаси в кулінарії
Існує безліч різних способів приготування риби сибас. Кухарі можуть гасити, смажити, готувати на пару, варити чи томити цю рибу в олії. Особливо чудовим смаком відрізняється запечений сибас у солі.
Гаряче копчення
Гаряче копчення лаврака – це неймовірно смачний, привабливий та поживний спосіб приготування риби. Її можна коптити як у спеціальних виробничих коптильнях, так і в домашніх умовах , а також у мультиварці з відповідною функцією, в духовці або навіть на сковороді.
Сибас гарячого копчення
В даному випадку застосовується сухий спосіб посолу з використанням простої суміші солі та меленого перцю.
Очищені тушки або шматки ретельно натираються, включаючи внутрішню частину, і залишаються на просолення протягом 2-3 годин, переважно в холодильнику.
Надмірну сіль змивають, риба висушується за допомогою паперових рушників. У той же час щепу замочують протягом півгодини, потім викладають на серветки, щоб видалити зайву вологу. Тирса розкладається на дно коптильні, після чого встановлюється піддон для жиру і грати з рибою, попередньо змащена рослинною олією. З моменту початку інтенсивного димлення встановлюється час протягом 20-26 хвилин, після чого грати з сибас дістають і залишають делікатес остигати. Подається із салатами, овочами, картоплею або іншим легким гарніром.
Копчення в домашній коптильні на плиті
Домашній коптильний апарат є циліндричним пристроєм, що займає невеликий простір, в якому риба вішається на гачки і коптиться у вертикальному положенні.
Для приготування засолення використовується суміш із 100 г солі, 15 г цукру та 6 горошин перцю. Всі інгредієнти змішуються з водою і доводяться до кипіння, потім розсолу дається охолонути, і в ньому маринується оброблена риба протягом 20-24 годин. Після цього рибу промивають і дають стекти воді, щоб тушки висохли, а потім обв’язують їх спеціальною сіткою для копчення.
Процес гарячого копчення лаврака в циліндричному коптильному апараті починається із закладки півсклянки фруктової чи вільхової тріски. Над тріскою встановлюють жировловлювач, підвішують замариновану рибу, закривають кришкою і ставлять коптильний апарат на сильний вогонь протягом 18-22 хвилин.
Коли лаврак набуває копченого смаку, його знімають з вогню, але залишають наполягати в коптильній камері ще кілька годин.
Копчення в духовці
Для приготування 1 великої тушки потрібні такі інгредієнти:
– 50 мл оливкової олії
– 3 ч.л. меду
– свіжий сік 1 середнього лимона
– половина лайма
– пучок свіжої зелені
– пакет для копчення
– сіль, перець
Готують маринад з оливкової олії та лимонного соку, в який додають мед та подрібнену зелень. Усі інгредієнти ретельно змішуються. Тушку сибаса натирають сіллю та перцем, включаючи внутрішню частину риби, і поміщають у маринад. У черевце також додають скибочки лайма. Риба маринується протягом 30-45 хвилин.
Якщо використовується магазинний пакет для копчення, у ньому вже буде тріска. Однак, можна самостійно виготовити пакет із фольги, у такому разі необхідно придбати окремо тріску.
Тушку, замариновану рибу, викладають на інший бік пакета, краї пакета загортаються, а потім відправляють у духовку на 30-45 хвилин за температури 280 °C. Рибу коптять у пакеті. Готовий делікатес відмінно поєднується з пивом або подається разом із овочами, фруктами та салатами.
Копчення в мультиварці
Тим, кому пощастило мати саме таку модель, дуже пощастило, тому що технологію холодного копчення буде дотримано максимально точно.
Інгредієнти:
– 2 тушки лавраку вагою 250-300 г;
– 1 столова ложка пастоподібної гірчиці;
– Середній лимон;
– щіпка солі/перцю;
– 20 г тріски з вільхи чи фруктових дерев.
Вижимають сік із лимона, поливають їм рибу, а потім натирають сіллю, гірчицею та перцем. У чашу мультиварки заливають невелику кількість води (приблизно 1,5 см). У відділення для генерації тепла кладуть тріску і зверху встановлюють ґрати, на які викладають замариновану рибу.
Спочатку готують у режимі холодного копчення (5 хвилин), а потім перемикаються на режим гарячого копчення (20 хвилин). Після цього випускають пару, відкривають кришку, дістають копченого сибаса, ще раз змащують її гірчицею та поливають соком лимона.
Сибас, закопчений на зеленому чаї
Дуже простий рецепт, для якого потрібно казан. На його дно викладається кілька шарів щільної алюмінієвої фольги, на яку укладається крупнолистовий зелений чай. Потім повторно укладають фольгу, зробивши отвори для диму за допомогою голок.
Зверху розкладають рибу, обмазану сіллю, перцем та ароматними спеціями, накривають казан, ставлять на середній вогонь та проводять копчення близько півгодини.
Копіння у сковороді
Якщо дуже хочеться, то можна закоптити рибу і в звичайній глибокій сковороді, для якої потрібно підібрати відповідні грати, щоб її можна було укласти трохи вище за середину сковороди.
Для цього рецепту знадобляться такі інгредієнти:
2 середні тушки сибаса;
30 г коричневого цукру;
лимон, лайм;
1 ч. л. подрібненого коріандру;
пара гілочок розмарину або чебрецю;
сіль|соль|, мелений перець.
Натираємо цедру з цитрусових, змішуємо її з іншими спеціями, сіллю та перцем. Натираємо сумішшю випатрану, промиту та просушену рибу, у тому числі всередині, відправляємо в холодильник на 5-6 годин.
Вистилаємо алюмінієвою фольгою дно сковороди, насипаємо коричневий цукор і укладаємо сухі гілочки. Встановлюємо ґрати, ставимо сковороду на сильний вогонь. Коли почне виділятись дим, зменшуємо вогонь до середнього, викладаємо рибу. Скільки коптити сибаса, залежить від розміру тушок, чим більше – тим довше. Рибу середньої величини коптимо 20-25 хвилин.
Сибас холодного копчення
Для цього рецепту приготування сибас холодного копчення нам знадобиться гриль-смокер. Такі пристрої бувають стаціонарні та мобільні (на коліщатках), а також модифікації для домашнього використання.
Рибу очищаємо, промиваємо, робимо поперечні надрізи, натираємо сумішшю солі та перцю, залишаємо на 6-8 годин. Надлишки солі змиваємо, осушуємо рибу та підвішуємо за хвіст на гачки.
Розташовуємо внизу коптильні ємність з водою, додаємо тріску та вугілля, розпалюємо вогонь. Коли почнеться дим, завантажуємо рибу та закриваємо кришку смокера. Коптим 10-12 годин при 30°C.
Лаврак, приготований методом гарячого копчення, можна зберігати в холодильнику протягом 2-3 днів, холодного копчення – приблизно вдвічі довше, а в морозилці риба не зіпсується протягом кількох місяців, але її смакові якості значно постраждають.
Якщо дотримуватися описаної технології копчення сибаса точно, навіть недосвідчений кулінар зможе приготувати приголомшливу страву, не псуючи рибу. Якщо в приготуванні маринаду є певна свобода, то час засолення, температурний режим і час копчення необхідно дотримуватись відповідно до рецепту – і успіх гарантований!
