Гаряче копчення палтуса: рецепт, калорійність, користь

Незабаром настане час пікніків, коли всією сім’єю хочеться вирушити на природу або здійснити похід. Головною перевагою таких заходів є гарна природа, свіже повітря та можливість приготування їжі на відкритому повітрі. Саме в умовах дикої природи можна приготувати шашлик чи копчену рибу чи м’ясо. Якщо ви не можете вибратися на природу, можна влаштувати невеликий пікнік в домашніх умовах . У цій статті ми розповімо, як приготувати палтус гарячого та холодного копчення. Якщо ви любите рибу, у нашій статті ви знайдете рецепти приготування. Ми докладно опишемо рецепт і додамо фотографії процесу приготування для вашої зручності.

Користь та шкода

Переваги палтуса пов’язані з його хімічним складом. Ця риба містить легкозасвоюваний білок, жир, який допомагає боротися з початковими стадіями атеросклерозу, амінокислоти, які необхідні для виживання організму та інші речовини, які допомагають відновлювати важливі клітини організму. Але це далеко не всі переваги палтуса. Якщо ви дотримуєтеся дієти, то краще вживати відварний або паровий палтус. Уникайте пересмажування, тому що всі камбалоподібні не переносять високу температуру при готуванні. Палтус, підданий гарячого копчення , має енергетичну цінність в 126,8 ккал і містить 23,2 г білків і 3,8 г жирів.

Палтус може бути шкідливий тільки для людей, які страждають на алергію на рибу. Небезпека палтуса для вагітних і матерів-матерів недооцінена, якщо продукт не є підозрілим за походженням і місцем вилову. Існує правило: чим більше риба, тим більша ймовірність утримання ртуті. Однак палтуси живуть у чистих екологічних районах, і ймовірність зараження є мінімальною. Риба вагою від 3 до 5 кг просто не встигає накопичити небезпечну кількість отрути для людини.

Особливості вибору палтуса

При покупці палтус слід звертати увагу на зовнішній вигляд риби. Дуже важливо, щоб на поверхні тушки не було зайвої кількості льоду, оскільки це може свідчити, що риба була заморожена неодноразово. Свіжість риби можна визначити за кольором її шкіри. Палтус – це жирний вид риби, тому якщо його тривалий час зберігати, жир почне окислюватися, що негативно позначиться на зовнішньому вигляді тушки. Щоб визначити свіжість м’яса можна зробити невеликий розріз. Якщо жир встиг окислитися, то м’ясо палтуса матиме жовтуватий відтінок і неприємний запах. Консистенцію м’яса варто перевірити, натиснувши на тушку пальцем в області середини спини. Якщо риба свіжа, то вм’ятина на місці натискання швидко зникне або її не буде зовсім.

Підготовка палтуса

Щоб приготувати палтус для копчення потрібно провести правильну процедуру філетування. Спочатку потрібно зробити невеликий розріз у ділянці черевних плавців. Потім слід видалити всі начинки, акуратно розкрити нирки і витягти їх залишки. Також необхідно видалити чорну плівку, що знаходиться всередині риби туші. Важливо видалити хвіст до самої основи і плечові кістки, а також позбутися грудних плавців.

Гаряче копчення

Цей метод більш доступний, ніж холодне копчення, але правильна технологія також вимагає використання коптильні, бажано фабричного виробництва. Багато моделей мають функцію контролю температури, що є важливим при копченні.

Тим не менш, є безліч рецептів, які дозволяють приготувати делікатес з використанням кухонного приладдя, яке має кожна господиня: мікрохвильова піч, духовка, казан або електрогриль. Однак справжній аромат та смак копченого палтуса можна отримати лише за допомогою класичної коптильні.

Традиційне копчення у коптильні

Традиційний метод передбачає використання сухого способу засолення риби , де потрібна кількість солі (150-200 г) змішується з невеликою кількістю суміші меленого перцю, подрібненої петрушки та коріандру.

Для копчення палтуса в коптильні гарячого копчення необхідно виконати такі кроки:

– Очистити рибу від нутрощів, промити і висушити паперовими серветками.
– Протушкувати рибу на свіжому повітрі протягом 30 хвилин.
– Розрізати палтус на смужки шириною 4-5 см або залишити цільними тушками.
– Натерти сіллю обидві сторони кожної скибочки риби, укласти їх у відповідну ємність і відправити в холодильник на 36 годин.
– Ретельно промити рибу для видалення надлишкової солі та висушити її близько години.
— Розпалити вогонь у мангалі та покласти достатню кількість дров для приготування.
— Встановити на мангал коптильню, на дно якої лягає тріска з вільхи чи фруктових дерев.
– Якщо можливо, встановити піддон для збирання жиру.
— Змастити олією грати і покласти на неї палтуса.
– Коптити рибу протягом 45-50 хвилин при температурі 160-180°C.

Також можна використовувати лимонні часточки для начинки цілісних тушок палтуса. Хоча існує багато рецептів, які дозволяють готувати рибу в коптильні саморобного виготовлення або іншим кухонним начинням, але справжній аромат і смак копченості палтуса можна отримати лише при використанні класичної коптильні.

Оригінальний рецепт з хріном та вершковим сиром

Копчення лосося з дотепним соусом дозволить отримати готову страву з приємним смаком, що запам’ятовується.

Для приготування маринаду знадобиться безліч незвичайних інгредієнтів: суміш ароматного, чорного і червоного перцю, свіжий хрін, трохи коріандру, зелень (кріп чи базилік), лимон і крем-сир (можна використовувати щось на кшталт Hohland, а любителям продуктів пожирніше можна порадити) Філадельфію»).

Як коптити:

З лимона вичавлюють сік і труть трохи цедри, сюди ж додають перцеву суміш, коріандр та сіль, ретельно перемішують. Заливають розсолом лосося і залишають маринуватися у прохолодному місці близько 4 годин. До закінчення процесу засолення коптильня вже має бути готовою, дрова в мангалі повинні прогоріти до вугілля. Викладають тріску на дно коптильні, у верхню частину встановлюють ґрати, змащені жиром. Лосося виймають з розсолу і без промивання викладають на ґрати , накривши коптильню кришкою. Готують приблизно півгодини, перевіряють готовність риби. Якщо шкірка не набула яскравого золотистого кольору, коптять ще хвилин 15. Коли риба «дійшла», знімають коптильню з вогню і дають продукту настоятися близько 20 хвилин.

Приймаються до приготування соусу, змішуючи крем-сир, кріп, додаючи чайну ложку лимонного соку та хрін.

Вживати лосося з таким соусом можна у гарячому вигляді та як холодну закуску. Риба збереже свою соковитість та ніжну структуру близько доби.

Копчення в квартирі з використанням циліндричної коптильні

Існують зменшені варіанти коптильні, придатні для використання в домашніх умовах.

Кроки приготування:
Філе палтуса розрізають на порційні шматочки;
Натирають шматки сіллю та меленим перцем, укладають у ємність з емалі або скла, накривають кришкою і поміщають на 10 годин у холодильник;
Зливають рідину, яка виділилася при засоле, і витирають рибу серветками;
На дно коптильні кладуть тріску, а порційні шматки палтуса – на ґрати. Краще, щоб шматочки не торкалися один одного;
Встановлюють жироуловлювач, закривають коптильню та налаштовують гідрозатвор;
Дим, що виділяється коптильнею, потрібно виводити через витяжку або на вулицю;
Час гарячого копчення палтуса у домашній коптильні – 20 хвилин від початку виділення диму.

Копчення на грилі

Дуже поширений метод, якщо у вас немає коптильні.

Пропонуємо рецепт із використанням сухого посолу:
для засолу використовуємо сіль, цукор, трохи коріандру, змішуємо інгредієнти;
натираємо рибу сумішшю з обох боків;
пакуємо палтуса в поліетиленову плівку, кладемо в ємність і ставимо в холодильник на 180 хвилин;
виймаємо рибу, розпаковуємо, промиваємо, витираємо серветками і залишаємо на свіжому повітрі на 100-120 хвилин;
розігріваємо гриль, встановлюємо його на 200 ° С, насипаємо тріску на лист;
коптимо палтус близько двох годин при температурі 140°С.
Рибу можна вживати як гарячої, так і холодної, але вона ароматніша і смачніша в холодному вигляді.

Копчені стейки з винним маринадом

Подивимося, як приготувати закопчений палтус з соусом з вина. Рецепт включає наступні компоненти (на 1 кг стейків палтуса):
100 мл. сухого вина;
3 ст. л. якісної рослинної олії;
1-2 середні зубчики часнику;
2 ст. л. свіжого лимонного соку;
1 ч. л. солі;
маленький пучок петрушки;
5 ч. л. сушеного тархуна;
Зелена цибуля.

Як приготувати:
змішуємо інгредієнти в глибокому посуді, подрібнюємо трави та часник;
укладаємо палтус у скляну миску та заливаємо маринадом;
процес засолювання в холодильнику повинен тривати не менше години, тим часом потрібно перевертати рибу кілька разів;
беремо миску і даємо стейкам настоятися за кімнатної температури ще 20 хвилин;
укладаємо шматочки на решітку електрокоптильні, розігрітої до 120 ° С;
коптимо рибу приблизно протягом години, іноді перевіряючи готовність за кольором.
Можна коптити і у звичайній коптильні, за умови, що буде дотримано зазначених температурних параметрів. Готову страву можна прикрасити зеленню та скибочками лимона.

Копчення в мультиварці

Якщо електрична коптильня не присутня на кухні, мультиварка сьогодні є невід’ємним кухонним пристроєм. Виявляється, можна закоптити палтуса і в ній.

Рецепт досить простий:
беремо 1 тушку вагою 1,5-2 кг, очищаємо її, промиваємо, сушимо;
якщо цілісний палтус не поміщається в мультиварку, розділяємо його на більші шматки, і з обох боків натираємо сумішшю солі і меленого перцю;
для засолювання рибу поміщаємо в холодне місце на 120-150 хвилин;
укладаємо на дно тирсу, заливаємо близько 100 мл. води;
зверху встановлюємо ґрати, викладаємо рибу;
у режимі «Гаряче копчення» палтус готуватиметься близько 20 хвилин; якщо такого режиму не передбачено, можна використовувати будь-який інший, що підходить за часом (наприклад, “Спека”, “Випічка”).
Якщо мультиварка також є скороваркою, час копчення буде меншим.

Копіння у сковороді

Якщо у вас немає коптильні, можна приготувати палтус гарячого копчення в звичайній сковороді. При цьому не варто захоплюватися спеціями:
розділіть тушку палтуса на філе, обережно розрізавши уздовж хребта;
видаліть кістки;
посипте обидві сторони філе класичною сумішшю солі та перцю;
залиште на ніч у холодному місці;
у вільхову тріску додайте 2 ст. л. чорного чаю (краще зі смаком копчення, такий є в китайській кухні), 2 ст. л. цукру та щіпку кориці;
запакуйте все у товсту фольгу, просвердліть отвори для диму зверху;
використовуйте сковороду з кришкою, що щільно закривається, також знадобиться підставка для решітки;
на дно покладіть пакет, на підставку – ґрати з рибою;
ставте сковороду на сильний вогонь, дочекайтеся, коли тріска почне виділяти білий дим;
зменшіть вогонь, коптить рибу близько 15 хвилин (для великих шматочків або цілої тушки час копчення може бути великим, до 30 хвилин);
вимкніть плиту і залиште палтус настоятися 40-45 хвилин.
Цей спосіб дуже простий, але результат вас вразить.

Висновок

Після ознайомлення з нашими інструкціями ви зможете приготувати палтус у холодному чи гарячому вигляді як на природі, так і в домашніх умовах. Для створення свого кулінарного шедевра необхідно уважно вивчити рецепт, ознайомитися з фотографіями та ретельно повторити усі дії. Рекомендується експериментувати на кухні та використовувати свій творчий підхід, щоб надати стравам унікального вигляду, насиченого аромату та порадувати всю родину.

Відео