Продукты, пропитанные ароматом дыма, перестали быть роскошью и стали эффективным средством продления срока их хранения. Однако несомненную роль в создании восхитительных вкусов у копченого мяса и рыбы играет инновационное устройство — домашняя коптильня.
Содержание
Виды копчения
Искусство копчения имеет древние корни, а дымом насыщенные продукты стали прекрасным решением для долгосрочного хранения без необходимости использования морозильной камеры. Копчение придает блюдам не только уникальный аромат, но и неповторимый вкус. Существуют два основных метода копчения — горячее и холодное. Они подразумевают схожий принцип работы в закрытой камере, где продукт окружается дымом. Различия заключаются в температуре дыма и, следовательно, времени процесса.
Горячее копчение осуществляется в аппарате с небольшим расстоянием от источника дыма до продукта. Температура дыма поддерживается в пределах 70-100 градусов, что обеспечивает относительно быстрый процесс. Результатом являются мягкие, сочные продукты с характерным ароматом и вкусом, но их срок хранения относительно короткий.
Холодное копчение, наоборот, требует значительно большего времени из-за необходимости поддерживать температуру не выше 35 градусов. Это достигается большим расстоянием между источником дыма и продуктом. Продукты, подвергнутые холодному копчению, обладают долгим сроком хранения, имеют более сухую текстуру, но сохраняют насыщенный вкус. Используются специальные крючки или решетка для максимального проникновения дыма в каждую часть продукта.
Тонкости копчения
На качество готового мяса оказывают влияние множество факторов, включая качество сырья, состав применяемого маринада, продолжительность процесса маринования, дизайн коптильного устройства и используемые опилки, создающие дым. Для того чтобы обеспечить мясу сочность и избежать покрытия налетом в процессе копчения, его иногда заворачивают в мокрую марлю, которую удаляют после процесса, получая чистое и аппетитное мясо.
Секреты домашнего копчения различны у каждого шеф-повара. Ключевым моментом является выбор свежих продуктов с учетом плотности, цвета и запаха. Продолжительность маринования напрямую влияет на скорость приготовления, а температура при этом также играет свою роль.
Использование щепы фруктовых деревьев придает продуктам особый аромат, а дольше прослуживающая коптильная камера гарантирует качественное копчение. Городские кухни также могут наслаждаться копчением с использованием бытовых коптильных устройств, подходящих для городского пространства.
Независимо от выбранного способа копчения, необходимо периодически открывать камеру для вывода лишнего дыма и предотвращения горечи в готовом мясе. Коптильня вполне пригодна не только для мяса и рыбы; овощи, фрукты, грибы и другие ингредиенты тоже могут поддаться процессу. Домашнее копчение открывает возможности для создания разнообразных кулинарных шедевров, включая вялено-копченые сливы, копченый винегрет и многое другое.
Коптильня холодного копчения
Продукты, пропитанные процессом холодного копчения, представляют собой не только деликатесы, но и прекрасные запасы, обеспечивающие длительное хранение.
Как работает коптильня холодного копчения
Простейшим решением для такой коптильни оказывается использование ямы, заполненной опилками. Такой метод исключает возможность попадания огня и высоких температур на сырье. Для формирования топки используют кирпичи, обеспечивая прочное дно и стены. В структуре очага устанавливают заслонку, что позволяет регулировать интенсивность огня и подачу дыма в коптильную камеру.
Дым направляется из очага в камеру посредством дымохода, соединяющего источник дыма и саму коптильню.
Критической является правильная оценка расстояния, на котором должна находиться емкость с крючками или решетками. Слишком большое расстояние затянет процесс, а слишком маленькое может привести к недостаточному охлаждению дыма, что сделает копчение горячим, а не холодным.
Для обустройства дымохода выкапывают траншею глубиной 25-30 см и длиной 2 или 3 метра, шириной 50 сантиметров. Траншею закрывают сверху листом шифера или профнастила и засыпают землей. Дно и стены облицовывают кирпичами. При наличии возможности соединить место горения с камерой металлической трубой, используя, например, водопроводную трубу подходящего диаметра. Этот вариант представляет собой типичную стационарную домашнюю коптильню для проведения холодного копчения.
Из чего делают холодные коптильни?
Процесс домашнего копчения становится более доступным благодаря применению металлических бочек. Можно создать вертикальную коптильню, где куски мяса подвешиваются на крюках. Верхняя часть бочки удаляется, а в днище делается отверстие для дымовой трубы. Срезанная часть используется в качестве поддона для сбора жира, обеспечивая легкость установки и проникновение дыма в камеру.
Горизонтальный вариант предполагает установку решеток в камере вместо перекладин для крюков. Эту камеру можно использовать не только для копчения, но и как мангал или барбекю. Для этого боковая часть бочки подвергается прямоугольному срезу, с выемками для шампуров. Из вырезанной стенки создается крышка, крепящаяся болтами. Для обеспечения дымохода делается небольшое отверстие в нижней части, где также устанавливается крышка для регулирования дыма при использовании в режиме мангала.
В процессе копчения рекомендуется периодически открывать коптильную камеру, чтобы избежать излишков дыма и предотвратить горечь во вкусе продуктов. Для создания коптильной камеры можно использовать разные материалы, такие как старый холодильник, листовое железо, сваренное или соединенное болтами, а также ушедшие в небытие скороварки, обладающие прочным металлическим корпусом.
Стационарная камера
Возможно устроить просторную камеру из кирпича — это масштабное стационарное сооружение для обработки больших объемов продуктов. Шаги для создания домашней коптильни остаются стандартными, с отличием лишь в организации коптильного помещения. Над дымоходом формируется кирпичное пространство, в нижней части которого предусмотрен отвод дыма. Стены устраиваются кирпичами и покрываются, в зависимости от доступных материалов, шифером, листовым железом и прочими средствами. В стенах создаются отверстия для установки решеток, на которых размещаются продукты для копчения.
На изображении представлен многофункциональный комплекс, включающий в себя печь, плиту, сушильную камеру и саму коптильню. При создании такого сооружения ограничиваются только фантазией и опытом печника.
Дверь является важным, но и уязвимым элементом такой установки. Необходимо обеспечить ее максимальную герметичность и уплотнение по всей поверхности, чтобы исключить возможность нарушения герметичности коптильной камеры.
Такие коптильни обычно используются для массового производства копченостей, где колбасы, рыба, птица и мясо подвергаются качественному и тщательному копчению.
Важным элементом для любой камеры является решетка, на которой размещаются продукты. Для изготовления решетки применяется арматура, прутья которой крепят на боковых стенках коптильни. На этих решетках размещают продукты, предпочтительно вертикально — на крючках или горизонтально на самой решетке, в зависимости от объема продуктов. Хорошо прокопченное мясо имеет равномерный цвет при разрезе, а ярко выраженная граница на участке куска указывает на неполноту копчения.
Камеры горячего копчения своими руками
Этот метод копчения пользуется высокой популярностью благодаря тому, что продукты приобретают особую сочность и мягкость, а процесс занимает значительно меньше времени по сравнению с холодным методом.
Устройство домашней коптильни для горячего метода более компактно и не требует сложных дополнительных конструкций, таких как дымоходы и траншеи. Опилки или щепа просто распределяются внутри коптильной камеры, а решетки с продуктами устанавливаются над ними. Приведенный ниже простой пример иллюстрирует базовую конструкцию горячей коптильни:
Используется влажная щепа от фруктовых деревьев, ольхи, липы, дуба или ивы в качестве источника дыма. Чтобы предотвратить попадание жира на опилки и избежать образования неприятного копоти, между щепой и продуктами устанавливается поддон для сбора стекающего жира.
Возможно создание коптильки из листового железа вместо бочки, однако для этого потребуется определенный опыт в работе с металлом:
1. На листе железа создается чертеж камеры.
2. С помощью болгарки вырезается форма по указанным линиям.
3. Боковые и торцевые стороны поднимаются так, чтобы угол между дном и сторонами составил 90 градусов.
4. Стыки свариваются или фиксируются болтами.
5. В нижней части камеры делаются небольшие отверстия для поступления воздуха.
6. Для повышения долговечности дна устанавливают колосники.
7. На длинных боковых стенках делаются фиксаторы для решетки.
8. Полученную камеру устанавливают на ножки, выбирая длину в зависимости от предпочтений, что позволяет создать как стационарную, так и подвижную коптильню.
Мастера могут также украсить коптильню различными элементами, такими как кованые узоры. Возможны различные варианты материалов для создания камеры, включая бочки, газовые баллоны и другие подручные материалы.
Бочка для коптильной камеры
Для изготовления самодельной коптильни часто используют старые бочки, являющиеся популярным материалом среди тех, кто предпочитает делать коптильни своими руками.
В дне бочки создаются специальные отверстия, через которые поступает воздух для поддержания горения. В нижней части вырезается небольшая дверца, предназначенная для загрузки опилок. С помощью петель дверца легко фиксируется, а наличие ручки обеспечивает удобство в открывании топки. Возможно установить специальный лист над топкой, который разделит коптильную емкость от топлива. В таком случае следует предусмотреть отверстие для дымовой трубы на поверхности листа.
Некоторые мастера считают этот этап излишним, поскольку процесс копчения достигается свободным доступом дыма к продукту. Выбор варианта и способа построения коптильни зависит от предпочтений хозяина. Для предотвращения столкновения топки и продукта обычно устанавливается поддон для жира.
Также народные умельцы разработали электрические коптильни, функционирующие за счет электрического тока. Эти коптильни горячего копчения широко используются в стационарных коптильнях.
Преимущества горячего копчения
Популярность данного метода копчения обусловлена несколькими факторами:
скорость процесса;
возможность создания портативных и разборных коптильных устройств;
небольшие размеры устройств;
привлекательный вкус приготовленных продуктов;
легкость изготовления коптильных устройств из имеющихся материалов.
Независимо от выбранного метода копчения и использованного маринада, домашнее копчение существенно отличается от промышленного. При сравнении мяса и рыбы, приобретенных в магазине, с теми, что приготовлены в домашних условиях, разница очевидна. Копчение дома не только экономичнее, но и гораздо более вкусно. Несмотря на прошедшие годы, базовые принципы копчения остаются неизменными, изменяются лишь сами устройства и оборудование, делающие процесс приготовления более простым и удобным.