Үйде ыстық және салқын темекі шегуге арналған рецепт

Ыстық ысталған теңіз басы – еті шырынды және жұмсақ, сүйектері аз және жағымды хош иісі бар дәмді өнім. Бұл тағамды дайындау үшін әдетте кішкентай балықтар қолданылады.

Өнімнің құрамы мен құны

Теңіз басы Scorpenidae тұқымдасына жатады, ол өз кезегінде Percoidae отрядының бір тармағы болып табылады. Бұл балықтың денесінің түсі қызылдан қызғылтқа дейін болуы мүмкін, ал оның қанаттары өткір жиектерге ие, олар шаншу кезінде жергілікті қабынуды тудыруы мүмкін.

Теңіз басы 20 см-ден 1 метрге дейін өлшемдерге жетуі мүмкін, салмағы 10 кг-нан асуы мүмкін. Бұл балықтың 90-нан астам түрі бар, олар негізінен суық суларда өмір сүреді. Теңіз басы Атлант мұхитында және Солтүстік Тынық мұхитында (оның ішінде Солтүстік Норвегияның суларында үлкен үлгілерді ұстауға болады) табуға болады.

Ысталған теңіз басы оңай сіңетін ақуыздың және маңызды аминқышқылдарының құнды көзі болып табылады. Сонымен қатар, ол пайдалы элементтердің айтарлықтай санын қамтиды, соның ішінде:

– витаминдер: A, B, C, D, E, PP;
– макро- және микроэлементтер: натрий, кальций, магний, калий, мыс, темір, марганец, мырыш, никель, молибден, фосфор, хром, йод, күкірт, фтор, хлор;
– полиқанықпаған май қышқылдары.

Артықшылықтары мен калориялары

Теңіз басы дене тіндерінің қалыптасуына қажетті маңызды аминқышқылдарын қамтиды. Селен иммунитетті жақсартады, фосфор сүйектерді нығайтады, ал йод қалқанша безінің жұмысын реттейді. Омега-3 май қышқылдары жүрек-тамыр жүйесіне пайдалы әсер етеді және холестерин деңгейін төмендетеді.

Ыстық ысталған теңіз басының калориясы төмен, балықтағы хлор мөлшері сәл жоғары. 100 г өнімде 175 ккал, 23,5 г ақуыз, 9 г май және 0 г көмірсу бар.

Салқын темекі шегудің энергетикалық құндылығы 100 грамм өнімге 199 ккал құрайды. Өнімде 26,4 грамм ақуыз, 10,4 грамм май және көмірсулар жоқ.

Пісірудегі теңіз басы

Теңіз басы – тұтынуға болатын ең дәмді теңіз балықтарының бірі. Бұл балықты дайындаудың көптеген әдістері бар, соның ішінде қайнату, бұқтыру, көкөністермен пісіру және қуыру. Жапон асханасында теңіз басы суши, сашими және сорпалардың негізгі ингредиенті болып табылады. Бірақ бұл балық тұздалған немесе ысталған кезде өзінің дәмімен танымал.

Шылым шегетін алабұғаның ерекшеліктері

Мұндай балықты ыстық және суық темекі шегетін үйлерде пісіруге болады.

Бірінші әдіс балықты дайындауда арнайы дағдылары жоқ адамдар үшін қолайлы, өйткені алабұға тез өңделеді. Бұл үшін сатып алынған немесе үйде жасалған қарапайым темекі үйі қолайлы. Егер ол кішкентай болса, оны үйде де қолдануға болады.

Егер сіз пәтерде балықты дайындасаңыз, онда су тығыздағыштары бар темекі шегетін үйді пайдалану ұсынылады – периметрдің айналасында сумен толтырылған арнайы ойық. Бұл жағдайда түтін қақпақтың астынан бөлмеге кетпейді, бірақ арнайы құбырға қосылған дымоходы арқылы шығады.

Теңіз басын салқын ыстау – тәжірибелі аспаздарға арналған күрделі және көп уақытты қажет ететін процесс. Мұны түтін генераторымен және компрессормен жабдықталған өнеркәсіптік түтін шығаратын бөлмеде жасаған дұрыс. Бүкіл пісіру процесін мұқият бақылау маңызды – тұзданудан кептіруге дейін.

Балықты ыстау үшін бук, алдер, емен, граб, шабдалы, алма, өрік ағаштарынан таңдауға болатын ағаш жоңқалары қажет.

Қызыл балықтарды таңдау және дайындау

Темекі шегу үшін салқындатылған немесе жаңа мұздатылған алабұғаны пайдалану ұсынылады, бірақ сіз дайын филе сатып ала аласыз. Сатып алу кезінде сіз қаңқаны тексеруіңіз керек: ол тегіс және зақымдалмаған және көгерген болуы керек. Ет серпімді болуы керек және басқанда талшықтарға бөлінбеуі керек. Көздер мөлдір, жылтыр және шығыңқы болуы керек, өйткені батып кеткен және бұлтты көздер ескі балықты көрсетеді. Егер алабұға қатып қалса, онда мұздың мөлшері 10% аспауы керек. Жібіткеннен кейін оның әлсіз балық иісі болуы керек.

Қызыл шылым шегуге өте ыңғайлы, өйткені ол көбінесе мұздатылған киінген ұшалар түрінде дүкендерге келеді. Егер ұшасы бүтін болса, онда оны қарыннан (анустан басына дейін) кесіп, іш қуысын алып тастау керек. Содан кейін ұшаны жуып, іштің ішкі бетіндегі қара пленканы алып тастау керек. Басы мен желбезектерін кесіп тастау керек, құйрықты қалдырып, таразыларды алып тастаудың қажеті жоқ. Осыдан кейін ұшаны қайтадан жуып, қағаз майлықтармен кептіру керек. Әрі қарай, тұзды немесе маринадтау процесін бастауға болады.

Темекі шегу үшін теңіз басын қалай маринадтауға болады

Құрғақ тұздау әдісімен алабұғаны тұздау үшін сізге тек балық пен ірі тұз қажет.

Дайындық қадамдары:

Балық ұшасын барлық жағынан тұзбен жабыңыз және оларды контейнерге салыңыз.
Тоңазытқышта 10 сағатқа қалдырыңыз.
Тұздау процесінің соңында балықты шайып, оны 3-5 сағат бойы кептіру керек.

Темекі шегу үшін қалай маринадтау керек

Теңіз балығын маринадтау үшін дәміне қарай су, тұз, қант және әртүрлі дәмдеуіштердің ерітіндісін дайындау керек. Мысалы, қара бұрыш, хош иісті бұрыш, қыша тұқымы, кардамон, арша жидектері мен қалампырларды қолдануға болады.

Маринадтау үшін эмальдан жасалған ыдыстарды пайдаланыңыз. Ерітіндіні қайнатуға дейін қыздырып, 3-4 минут қайнатыңыз. Содан кейін суытып, оған теңіз балықтарының өлекселерін салыңыз. Тоңазытқышта 6-8 сағатқа салмақ астына салыңыз. Жүк ретінде тасты немесе құмыра суды пайдалануға болады. Содан кейін балықты алып тастап, шайыңыз, содан кейін оны бірнеше сағат бойы кептіру үшін іліп қойыңыз.

Ыстық ысталған рецепттер

Теңіз басын ыстық ыстау процесі үшін кәдімгі темекі шегу, гриль, медициналық шылым шегу, пеш немесе пеш сияқты әртүрлі құрылғыларды пайдалануға болады. Балықты дайындау және шегу әсіресе қиын емес.

Ыстық темекі шегетін теңіз басы

Дәстүр бойынша, теңіз басы темекі шегетін жерде ысталған. Ыстық темекі шегу үшін құрғақ тұзды немесе тұзды ерітіндіні қолдануға болады.

Салмағы 300 грамм болатын 6 ұшаға ​​құрғақ тұздауды дайындау үшін сізге шамамен бір стақан тұз қажет болады.

Ыстық ысталған теңіз басы үшін рецепт:

Ағаш жоңқаларын 20 минут бойы суға алдын ала жібітіңіз. Әрі қарай, 2-3 уыс ағаш жоңқаларын шылым шегетін астыңғы жағында орналасқан науаға салыңыз. Кейбір сарапшылар алабұғаға алтын реңк беру үшін ағаш жоңқаларына қант себуді ұсынады.
Шылым шегетін торларды күнбағыс майының қабатымен жабыңыз. Алабұға ішін сөрелерге қойыңыз, оларды темекі шегу камерасына бекітіңіз және қақпақты жабыңыз.
Шылым шегетін үйді грильге қойыңыз, оның үстінде ағаш көмірге дейін өртеніп кетті.
Темекі шегу 90 градус температурада шамамен 25 минутқа созылуы керек.
Алабұғаның алтын түсі мен бай хош иісі болуы керек. Алабұға ұшалары ысталған өнімнің шынайы дәмін алу үшін оларды желдету керек.

Балықтың құлап кетпеуі үшін алабұғаны толығымен салқындағаннан кейін ғана темекі шегуден алып тастау керек екенін есте ұстаған жөн.

Лимон соусында маринадталған темекіні қалай шегеді

Ыстық шылым шегетін теңіз басы үшін маринадты дайындау үшін сізге келесі ингредиенттер қажет (6 орташа ұша үшін):

зәйтүн өсімдік майы – 3 ас қасық. л.;
майдалап туралған сарымсақ – 1,5 шай қасық;
лимон шырыны – 3 ас қасық. л.;
ұнтақталған имбирь – дәміне қарай;
ұнтақталған бұрыш – дәміне қарай;
тұз – дәміне қарай.

Маринадтарды дайындау әдісі:

Маринадқа арналған барлық ингредиенттерді араластырыңыз.
Балықты кесіңіз, жуыңыз және құрғатыңыз.
Маринадқа құйып, жақсылап араластырыңыз. 2 сағатқа қалдырыңыз, содан кейін шайыңыз, құрғатыңыз және құрғатыңыз.
Әрі қарай, жоғарыда сипатталған рецепт бойынша темекі шегу орнында ыстық темекі шегуді бастауға болады.

Грильде ыстық темекі шегу

Егер сіздің саяжайыңызда гриль болса, онымен балық шегуге болады. Алдымен ұшаларды ірі тұз бен жаңа ұнтақталған бұрыш қоспасында маринадтау керек.

Темекі шегу тәртібі келесідей:

Алма ағашының жоңқаларын жібітіңіз (бұл шамамен 20 минутты алады).
Грильдің жартысына 1 кг көмір жағып, үстіне қаңылтыр парағын салыңыз.
Науаны (сатып алынған немесе фольгадан жасалған) қаңылтыр парағына қойып, оған ағаш үгінділерін құйыңыз. Майды төгу үшін грильдің екінші жартысына тамшы табаны салыңыз.
Ұшаларды грильге май науасы орналасқан жағына қойыңыз.
Темекі шегу 45-50 минутқа созылуы керек.

Үйде темекі шегу

Үйде теңіз басын ыстық шегуді пеште, ауа қуырғышта немесе ескі медициналық пеште үстіңгі қыздырғышты пайдаланып оңай жасауға болады.

Биксте

Тот баспайтын болаттан жасалған медициналық ыдыстың қақпағы түтіннің шығуы үшін тесіктерге ие.

Пісіру нұсқаулары:

Шылым шегуге алабұға дайындаңыз: кесіп, тұздаңыз.
Емен немесе қызыл ағаш жоңқаларын жібітіңіз.
Медициналық контейнердің түбіне ағаш чиптерін салыңыз.
Балықты грильге бүйір жағына қойыңыз, балықтың арасында бос орын қалдырыңыз.
Контейнерді ысырмалармен бекітіп, жабыңыз және оны газ немесе электр плитасына қойыңыз.
30 минуттан кейін контейнерді ашу арқылы балықтың дайындығын тексеріңіз.
Балықты 30 минут бойы желдетіңіз, содан кейін ол жеуге дайын.

Пеште

Тұмшапеште темекі шегу үшін қалың алюминий фольгадан жасалған арнайы сөмке және ұшаларды байлау үшін күшті аспаздық арқан сатып алу керек. Сөмкенің ағаш жоңқалары орналасқан қос түбі бар.

Тағамды дайындау үшін сізге келесі өнімдер қажет:

– қызыл балық – 1,5 кг;
– ірі тұз – 1 ас қасық. л. слайдпен;
– ұсақ тұз – 1 шай қасық. слайдпен;
– мускат жаңғағы – ½ шай қасық;
– кориандр – ½ шай қасық;
– қара бұрыш – ½ шай қасық;
– балық дәмдеуіштері – 1,5 шай қасық;
– өсімдік майы.

Дайындау тәртібі:

1. Барлық дәмдеуіштер мен балық дәмдеуіштерін араластыру арқылы маринадты дайындаңыз, содан кейін өсімдік майын қосыңыз.
2. Ұшаларды дайындаңыз, оларды қоспамен сүртіңіз, тоңазытқышқа салып, 12 сағатқа қалдырыңыз.
3. Алабұғаны қағаз сүлгімен құрғатыңыз, артық ылғалды кетіріңіз және маринадтаңыз. Ұшаларды ас үй жіпімен мықтап байлап, оны екіге бүктеп қойыңыз.
4. Пешті 250 градусқа дейін қыздырыңыз.
5. Ұшаларды түтінге арналған қапшыққа салыңыз, оларды түбінен түйінмен байлаңыз. Жиектерді бірнеше рет бүктеңіз.
6. Сөмкені пештің түбіне қойып, 20 минут бойы қатты отта шегеді. Түтіннің хош иісі пайда болғаннан кейін температураны 200 градусқа дейін төмендетіп, тағы 30 минут пісіруді жалғастырыңыз. Содан кейін температураны 250 градусқа дейін көтеріп, тағы 10 минут темекі шегеді.
7. Осылай дайындалған алабұға өте шырынды болып шығады.

Конвекциялық пеште

Сіз ысталған балықты сұйық түтінді пайдаланып ауа қуырғышта пісіруге болады.

Мұны істеу үшін сізге 4 балық ұшасы, тұз және 30 мл сұйық түтін қажет.

Дайындау тәртібі:

1. Балықты кесіңіз, жуыңыз және құрғатыңыз, оны тұзбен сүртіңіз және оны вакуумдық пакетке салыңыз, оны 3 күн бойы қысыммен тоңазытқышқа қою керек.
2. Тоңазытқыштан сөмкені алып, бір шетінен кесіп, ішіне сұйық түтін құйыңыз.
3. Тағы 2 сағат бойы маринадтауды жалғастырыңыз.
4. Содан кейін ұшаларды ауа қуырғыш грильге салыңыз.
5. Албұғаны 65 градус темекі шегу температурасында 30 минут бойы төмен желдеткіш жылдамдығында пісіріңіз.
6. Ұшалардың дайындығын тексеріп, қажет болған жағдайда пісіру уақытын 5-10 минутқа ұзартыңыз.

Салқын шегетін теңіз басы

Суық ысталған теңіз басының рецепті ыстық әдіске қарағанда күрделірек. Суық процеске дейін балықты құрғақ тұзды немесе тұзды ерітіндіні пайдаланып тұздауға болады. Тұздау, темекі шегу және одан әрі қартаю процесі МК-ға қарағанда көбірек уақытты қажет етеді.

Құрғақ тұздауды орындау үшін тек тұзды пайдалану керек.

Дайындық қадамдары:

1. Теңіз басының ұшасын дайындап, барлық жағынан тұзбен сүртіңіз. Оларды қайтадан тұз себіңіз, контейнерге салыңыз. 1 күн қалдырыңыз, содан кейін жарты сағат бойы суға батырыңыз.
2. Осыдан кейін қағаз сүлгімен сүртіңіз және желдеткіштің астындағы темекі шегетін бөлмеге іліп қойыңыз. Ұшалар 1 сағат бойы кебуі керек, содан кейін темекі шегу процесіне кірісуге болады.
3. Түтін генераторына жеміс чиптерін құйып, оны отқа қойыңыз.
4. Ұшаларды бір-біріне тигізбейтін етіп камераға іліңіз.
5. Шамамен 30 градус температурада 8-10 сағат бойы темекі шегу. Шылым шегетін орын мүмкіндігінше аз ашылуы керек.

1 кг алабұға үшін дымқыл маринадты дайындау үшін сізге келесі ингредиенттер қажет: 1 литр су, 6 ас қасық тұз, 1 шай қасық қант, 5 дана қара бұрыш, 5 дана иісті бұрыш, 10 кориандр дәні, 1 дана. шай қасық қыша тұқымы, кардамон 2 дана, қалампыр 2 дана және арша жидектерінің 4 дана.

Алдымен сіз балықты дайындап, оны келесідей дайындалатын суық маринадпен құйып алуыңыз керек: барлық дәмдеуіштерді суға салып, отқа салып, қайнатыңыз, шамамен 5-7 минут пісіріңіз, содан кейін салқындатыңыз. Маринадты балықтың үстіне құйып, оны бір күнге қалдырыңыз. Келесі күні балықты шайып, қағаз сүлгімен құрғатыңыз.

Содан кейін балықтың қарындарына аралықтарды салып, оны 8 сағат бойы кептіру үшін іліп қою керек. Суық шылым шегу кезінде балықтың қараңғылануын және дәмінің тұтқырлығын болдырмау үшін тек құрғақ ағаш жоңқаларын пайдалану керек. Егер үгінділер ылғалды болса, оларды 60 градусқа дейін қыздырылған пеште кептіру керек.

Ағаш жоңқаларын түтін генераторына құйып, көлемінің жартысын толтырыңыз. Содан кейін балық өлексесін ілмектерге іліп қою керек немесе грильге қою керек, түтін генераторын орнату, компрессорды қосу және үгінділерге от қою керек. Балықты 25 градуста 12 сағат бойы шегеді.

Темекі шегуден кейін балықты 2 күн бойы кептіру үшін іліп қою керек.

Теңіз басын шегуге қанша уақыт кетеді?

Ыстық пеште ысталған теңіз басы 2 сағат пісіріледі.

Егер сіз суық темекі шегу әдісін қолдануды шешсеңіз, процестің әлдеқайда ұзағырақ – шамамен 12 сағатқа созылатынына дайын болыңыз.

Сақтау ережелері

Ыстық ыстау арқылы үй жағдайында дайындалған ысталған теңіз басы тамақ пленкасына, содан кейін пергаментке оралған болса, тоңазытқышта 3-5 күн сақталуы мүмкін.

Егер сіз ысталған теңіз басын салқындатсаңыз, оны тоңазытқышта 14 күнге дейін сақтауға болады. Сақтау мерзімін 3 айға дейін ұзартқыңыз келсе, вакуумды қаптаманы пайдаланыңыз.

Қорытынды

Үйде ыстық ысталған теңіз басын дайындау өте қарапайым, бастысы – жоғары сапалы балықты табу. Егер сіз салқын темекі шегуді шешсеңіз, онда жоғары сапалы түтін шығаратын орынға ие болу және темекі шегу процесіне дейін ұшаларды дұрыс маринадтау немесе тұздау маңызды. Сонымен қатар, сіз шыдамды болуыңыз керек.