Үйде шортанды салқын ыстау әдісі

Шортанды шегудің рецепті оны кесу және тазалаудан басталады. Темекі шегу үшін салмағы 3 кг-нан асатын үлкен шортанды таңдаңыз. Кішкентай балықты жай маринадтауға болады. Көксеркені қабыршақтан тазалаудың қажеті жоқ, тек қырғышпен немесе асханалық губканың артқы жағындағы шырышты алып тастап, оны суық сумен шайыңыз. Кеуде қанаттары арасында жұлдырудан желбезектерге дейін кішкене кесу жасаймыз, зақымдануды болдырмау үшін ішкі бөліктерді мұқият алып тастаймыз. Көксерке шылым шегуден кейін көгерместен әдемі көрінуі үшін желбезектерді тазалап, иық белдеуінің сүйектерін алып тастаңыз. Басын кесіп алмаңыз, өйткені шортан әрқашан тұтас ысталған.

Әрбір балықты кескеннен кейін оны тұз себу керек. Үйде шортанды шегу үшін құрғақ және дымқыл тұздау әдістері қолайлы. Құрғақ тұздау үшін тамақ контейнерінің түбіне ірі теңіз тұзының қабатын жаю керек, содан кейін балықты қатарға қойып, қайтадан тұз себіңіз. Көксерке тым тұзды деп алаңдамаңыз, өйткені оның терісі қажетті мөлшерде тұзды сіңіреді. Балық салынған контейнерді мықтап жауып, 2-3 күн бойы тоңазытқышта тұздауға қалдыру керек. «Ылғалды» тұздау үшін суға кориандр мен қалампыр сияқты дәмдеуіштерді қосу арқылы тұзды ерітінді дайындау керек. Балықты ерітіндіге еркін орналастыру үшін орналастыру керек. Содан кейін балық салынған контейнер жабылып, бірнеше күн бойы тоңазытқышта тұздалған болуы керек.

Шортанды тұздағаннан кейін оны екі сағат бойы суық сумен ваннаға салу керек. Содан кейін балықты шортанның көзінен арқан өткізіп, балконға, верандаға немесе қораға іліп қою керек. Оны шыбын мен жәндіктерден қорғау үшін шортандары бар арқандарды дәкемен орау керек. Бір күнде шортанның терісі қатайып, балық шегуге дайын болады.

Суық түтінге тартылған шортан

Үйде шортан шегу үшін келесі нұсқауларды орындау керек:

1. Түтіннің температурасы 30-35 градустан аспауы керек.
2. Балық жақсы тұздалған болуы керек – тұздау неғұрлым күшті және тұздау уақыты ұзағырақ болса, ысталған шортан соғұрлым жақсы сақталады.
3. Жапырақты ағаштардың бұтақтары, үгінділері және шіріген ағаштары сияқты әртүрлі отындарды көп пайдалану керек.
4. Көксеркені түтінге арналған қойманың үстіне төңкеріп іліп қою керек.
5. Темекі шегу алдында шортанды дәмдеу үшін дәмдеуіштерді қант қасықпен араластыру ұсынылады. Шортандардың бүйірлерінде кесулер жасалып, қант-ащы қоспамен сүрту керек. Содан кейін балықты іліп қою керек және от жағу керек. Темекі шегуге арналған жәшіктерде астыңғы жағында үгінділер қабатын, ал үстіне кішкентай бұтақтарды қою ұсынылады. 
   

   

Осылайша сіз түтіннің қажетті температурасын ала аласыз, ол кем дегенде 8 сағат бойы сақталуы керек. Шортанды шегудің жалпы уақыты балықтың мөлшері мен тұздану дәрежесіне байланысты 2 күннен бір аптаға дейін созылуы мүмкін. Балықтың дайындығын тексеру өте қарапайым: арқа бойымен кесу керек. Ет оңай кесілсе және сүйектен кетсе, шортан суық ыстауға дайын! Балықты сырамен толығымен салқындағаннан кейін қызмет етіңіз және әдеттен тыс хош иісті және дәмді балықтан ләззат алыңыз. Егер сіз темекі шегуді ұнатсаңыз, онда біздің веб-сайтта сіз шортанды ыстық түтінмен шегудің балама рецептін, сондай-ақ балықты салқын ыстау және ыстық темекі шегу технологиясы туралы мақалаларды таба аласыз.

Суық ысталған шортанды сақтау шарттары

Салқын ыстау технологиясымен өңделген балықты дайындау кезінде оны сақтау кезінде тиісті қаптаманы пайдалана отырып қорғау қажет. Бұл үшін қолданылатын жалпы материалдарға мақта мата, пергамент қағазы және жұқа алюминий фольга жатады. Бұған қоса, сіз шаңсорғышты жасауға болатын пластик қаптарды және/немесе ауа айналымына арналған тесіктері бар контейнерлерді пайдалана аласыз. Егер балық жертөледе сақталса, онда бұл үшін қылқан жапырақтылардан басқа кез-келген түрдегі ағаш үгінділері құйылатын ағаш жәшіктер қолданылады.

Салқын ыстау технологиясымен өңделген балықты сақтау ұзақтығы сақтау әдісіне байланысты. Егер балық температурасы -5-0°C аралығындағы тоңазытқышта сақталса, өнім 10 күн бойы балғын күйінде қалады. Мұздатқышты пайдалансаңыз, сақтау мерзімі айтарлықтай артады және 60-90 күн болады.

Дегенмен, қоршаған ортаның дұрыс ылғалдылығын қамтамасыз ету маңызды, ол кем дегенде 90% болуы керек. Төмен ылғалдылықта балық құрғап, керемет дәмін тез жоғалтады. Ал жоғары ылғалдылықта суық ысталған балықтың сақтау мерзімі азаяды, өйткені оның үстінде зең тез өсе бастайды.

Балықты сақтаудың нюанстары

Балықты жоғары температуралы түтінмен шегу кезінде оның дәмі ерекше болады, бірақ мәселе туындайды: шикізатқа мұндай термиялық әсер ұзаққа созылмайды, сондықтан балықтың бетінде және ішінде орналасқан бактериялық флора толығымен жойылмайды. . Бұл өнімнің жарамдылық мерзімін айтарлықтай қысқартады – тіпті тоңазытқышта ол ең көп дегенде үш күн сақталады.

Төмен температуралы түтінмен балықты шегу кезінде жағдай өзгереді – процесс жоғары температуралы түтінді пайдаланғаннан гөрі әлдеқайда ұзағырақ болады. Өнімнің бетіндегі және ішіндегі бактериялық флора толығымен дерлік жойылады. Салқын ысталған балық қанша уақытқа жетеді? Ыстық технологиямен өңделген балыққа қарағанда әлдеқайда ұзағырақ – тоңазытқышта 10 күнге дейін және мұздатқышта 60-90 күнге дейін. Бұл азық-түлік өндірушілері мен жеке темекі шегушілері арасында суық темекі шегудің танымал болуының себептерінің бірі.

Тоңазытқыш бөлігін пайдалану

Өндірісте пісірілген балық арнайы тоңазытқыштарға орналастырылады, онда температура қатаң белгіленген шектерде сақталады. Бұл әдіс күнделікті өмірде де қолданылады. Тоңазытқышта суық ысталған балықты сақтау үшін бірнеше шарттарды орындау қажет:

• балықтың жаңа және тұтынуға жарамды екеніне көз жеткізіңіз;
• Өнімді қорғау үшін оны пакеттерге, пергамент қағазына немесе жұқа алюминий фольгаға салыңыз;
• Басқа өнімдерден қашықтықта болуы керек ысталған диеталық балық үшін тоңазытқыш камерасында бос орын дайындаңыз.

Салқын ысталған балықты тоңазытқышта қанша уақыт сақтауға болады? Камерадағы дұрыс температураны (-5-тен 0°C-қа дейін) сақтасаңыз, балық 10 күнге дейін балғын күйінде қалады. Айта кету керек, сақтау мерзімі темекі шегу үшін пайдаланылған шикізаттың балғындығына байланысты. Сонымен қатар, балықтың түрі де сақтау мерзіміне әсер етеді: суық ысталған майшабақ 3 күннен аспайды, ал қызыл балық пен галибутты ұзағырақ сақтауға болады (7-ден 12 күнге дейін).

Тиісті температура мен ылғалдылық жағдайларын сақтау үшін тоңазытқышты жүйелі түрде, соның ішінде жібіту және тазалауды қоса, күтіп ұстаңыз. Бөлме температурасында жарты күн немесе одан да көп уақыт бойы тұрған балықты тоңазытқышқа қоймау керек, себебі онда бактериялар болады. Оны қоқыс жәшігіне тастаған дұрыс.

Мұздатқышты пайдалану

Мұздатқышта көптеген тағамдарды, соның ішінде төмен температурада ысталған балықты сақтауға болады. Мұздатқышта балық тоңазытқышқа қарағанда ұзағырақ – 60-90 күнге дейін (балықтың түріне және мұздату кезіндегі жағдайына байланысты) балғын сақталады.

Мұздатқышта суық ысталған балықты сақтау кезінде бірнеше ережелерді сақтау керек:

• Мұздатқыштағы температураны бақылаңыз, ол -1 және -7 °C аралығында болуы керек. Температура төмен болса, балық тез мұз кесегіне айналады, дәмі мен пайдасын жоғалтады.
• Әрбір балық ұшасын полиэтилен пакет сияқты бөлек пакетке салыңыз. Бұл әрбір қаңқаны мұздатқышта жаңа күйінде сақтауға және оның басқаларға жабысып қалуына жол бермейді.
• Балықты мұздату және еріту, кез келген басқа тағам сияқты, тек бір рет, процесті бірнеше рет қайталамаңыз. Егер сіз бұл ережені бұзсаңыз, онда дәмді диеталық балықтың орнына сіз жағымсыз дәмі бар және ешқандай пайдасыз құлдырайтын зат аласыз, ал ең нашар жағдайда ол денсаулыққа қауіпті болуы мүмкін.

Жертөледе, жер астында, шатырда қалай сақтауға болады

Салқын ысталған балықты тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақтау мүмкін емес. Егер сіз жеке үйде болсаңыз, оны жертөледе, жер астында немесе шатырда сақтауға болады.

Жертөледегі немесе жер астындағы температураны 5 ° C-тан төмен ұстау маңызды. Термиялық өңдеуден өткен балықты сақтауға дайындау үшін сізге қажет:

• Таза ағаш қорапты дайындап, түбіне ағаш жоңқаларын қосыңыз. Қылқан жапырақты ағаштардан басқа кез келген ағашты қолдануға болады, себебі ол ысталған балықты бұзады;
• ас тұзын 1:2 қатынасында суық суда ерітіңіз;
• таза, қалың матаны алынған ерітіндімен сулаңыз және оны аздап сығыңыз;
• төмен температуралы түтінмен пісірілген әрбір балық ұшасын дымқыл шүберекпен орау;
• балықты жоңқалары бар дайындалған қорапқа матаға салыңыз;
• Қораптағы балықты фольга қабатымен мұқият жабыңыз.

Осылайша дайындалған балықты жертөледе, жер астында немесе жеке үйдің шатырында сақтауға болады. Суық пісірілген балықты дайындау үшін жоғарыда сипатталған әдіс оны шатырда сақтау үшін де жарамды. Сонымен қатар, өнімді тік күйде іліп қоюға болады. Дегенмен, шатырда мыналарды қамтамасыз ету қажет:

• шыбын немесе басқа жәндіктер болған жоқ;
• салыстырмалы ылғалдылықтың дұрыс деңгейі сақталды (70-90%);
• Күннің тікелей сәулелері дәмді балыққа түспеді.

Осы ұсыныстарды орындау арқылы сіз тоңазытқышты пайдаланбай-ақ балықтың пайдасын, дәмін және тағамдық қасиеттерін ұзақ уақыт сақтай аласыз.