Лососевые — это семейство, к которому относится нерка, рыба, произрастающая у побережья Камчатки, Сахалина и в Охотском море. Она отличается приятным вкусом, который высоко оценивают гурманы, а также обладает большим количеством питательных и полезных компонентов. Рыба, приготовленная в коптильне, имеет особый вкус и поэтому оба метода копчения всегда актуальны.
Гурманы во всем мире высоко оценивают неповторимый вкус нерки. Готовить эту рыбу своими руками в домашних условиях считается признаком изысканности. Мы предлагаем рецепт холодного копчения нерки, который, безусловно, понравится вам!
Содержание
Как выглядит нерка
Считается, что нерка и кета очень похожи друг на друга. Чтобы их отличить, профессионалы считают количество жаберных тычинок, которых у кеты значительно меньше, но опытные рыбаки утверждают, что у нерки более мелкая и серебристая чешуя.
Взрослые особи нерки немного меньше кеты. Когда мякоть рыбы рассекают на части, нерка удивляет интенсивным красным цветом, который превосходит яркость мякоти других лососевых, например, лосося. Кроме того, структура мяса у неё более слоистая.
Удивительно, что при попадании в пресную воду кожа нерки моментально меняет свою серебристую окраску на ярко-красную, поэтому она получила прозвище красница. Самые крупные особи могут достигать 80 см в длину и весить до 7,7 кг.
Как выбрать нерку для копчения
Для приготовления копчёной нерки важно учитывать следующие рекомендации:
Для холодного копчения можно использовать свежую, охлаждённую или замороженную рыбу, однако, желательно выбрать свежую нерку. Это гарантирует более высокие вкусовые качества блюда.
Обратите внимание на цвет жабер: у свежей рыбы он должен быть ярко-красным, а у замороженной — серовато-красным.
Не стоит покупать рыбу с мякотью, которая легко отстаёт от костей, имеет мягкую и дряблую консистенцию.
Также следует проверить состояние поверхности рыбы. Чешуя должна быть блестящей, плотной и яркой.
Если вам попалась нерка с неприятным запахом, напоминающим гниение, лучше отказаться от покупки.
Также не рекомендуется использовать нерку с красной чешуей для копчения.
И помните, если хотите получить высококачественный балык, не используйте нерку с подсохшей, дряблой, скользкой кожей и поблекшей окраской.
Калорийность, польза и вред нерки
Нерка характеризуется мясистым красным окрасом и жирной, маслянистой консистенцией мякоти.
Рыбья мякоть является источником полноценных белков, жиров, витаминов и других веществ, необходимых для здоровья человека.
Не смотря на то, что мясо содержит большое количество жира, оно остаётся полезным благодаря наличию ненасыщенных жирных кислот Омега-3. Эти жиры помогают снижать уровень холестерина в крови, предотвращают развитие атеросклероза и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
На тушке рыбы можно выделить несколько частей, каждая из которых имеет свою питательную ценность. Например, спинка тушки содержит меньше жира, чем другие части, поэтому она отлично подходит для приготовления балыка.
Рыбья тушка содержит множество полезных веществ, включая жирорастворимые витамины A, D, E, K, которые необходимы для поддержания зрения, костей и нервной системы. Кроме того, в различных частях тушки встречаются другие важные элементы, такие как молибден, который играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах организма.
Нерка является богатым источником минеральных веществ, таких как магний, кальций, цинк, йод и фтор, которые оказывают благоприятное воздействие на структуру зубов и костей, а также на работу щитовидной железы и обмен веществ в организме.
Кроме того, микроэлементы, такие как железо, магний и кальций, необходимы для беременных женщин.
Калорийность копченой нерки составляет 206 калорий на 100 грамм (в сыром виде — 157 калорий на 100 грамм).
Нерка богата питательными веществами и содержит витамины B12 и D, полноценные белки, жирные кислоты Омега-3, фосфор, селен, а также ретинол и токоферол, которые способствуют улучшению зрения, иммунной системы и мозговой деятельности.
Калорийность копченой нерки составляет 206 килокалорий. В продукте содержится 29 грамм белков, 10 грамм жиров и 0 грамм углеводов.
Нерка является ценным продуктом благодаря своему низкому содержанию костей.
Единственный способ, при котором употребление нерки может навредить, — это если у человека наблюдается непереносимость рыбы или аллергия на красное мясо.
Необходимо иметь в виду, что употребление больших количеств солёных и копчёных продуктов может вызвать гипертонию, отёки и оказать большую нагрузку на функцию почек. Рекомендуется употреблять такие продукты не чаще одного раза в неделю.
Выбор древесины
Для приготовления холодного копчения требуются тонкие веточки, опилки или щепки, которые способны гореть длительное время, создавая необходимое количество дыма. Некоторые люди используют смесь нескольких видов древесины. Такие комбинации позволяют изменять нежные оттенки мяса, хотя окончательный вкус в значительной степени зависит от вида рыбы. Не рекомендуется использовать ветки хвойных деревьев или их иглы, так как это придаст еде горьковатый привкус. Также не рекомендуется использовать древесные материалы от абрикосовых и сливовых деревьев для копчения нерки. Древесина для копчения продуктов не должна иметь плесневелых пятен, грибковых поражений или быть слишком влажной.
Оптимальным вариантом для копчения нерки в коптильне являются ветки, щепки или стружки от ольхи, однако можно также использовать другие виды древесины, например: яблони, можжевельника, дуба, ясеня, малины и груши.
Холодное копчение нерки
Балык из нерки вяленый
Для создания балыка используют различные части рыбы, такие как теша, боковник, спинка и полуспинка. Для подготовки полуфабрикатов выполняют следующие действия:
Для изготовления балыка из спинки, сначала срезают челюсть и нижнюю часть брюшка у тушек с головой, оставляя спинку и наименьшую часть реберных костей. Затем отрезают брюшко у обезглавленных тушек и плавники, включая хвостовой, у рыбы.
Боковник получают из обезглавленной потрошенной тушки, разрезав ее вдоль позвоночника с двух сторон. От полуфабриката отрезают плавники, включая хвостовой, брюшную часть и кости позвоночника.
Для создания балыка из теши отрезают нижнюю брюшную часть от приголовка до анального отверстия.
Полуспинку получают, разделив спинку на 2 части.
Для посола готовят смесь, состоящую из 5 столовых ложек поваренной пищевой соли, 2 столовых ложек сахара, небольшого количества молотой корицы, перца и кориандра. Эту смесь втирают в полуфабрикаты для балыка, заворачивают их в марлю и оставляют для посола в холодильнике на неделю.
Рекомендация! Возможно отказаться от добавления пряностей, специй и сахара и производить соление только с помощью соли.
Образующуюся в процессе соления жидкость – тузлук – периодически удаляют. Просоленные кусочки промывают водой, тщательно вытирают бумажными полотенцами. Затем нерка подвешивается и медленно высушивается в хорошо проветриваемом месте при температуре 20-25 °C в течение двух-трех дней.
Мякоть рыбы становится более плотной, впитывает жир и становится очень вкусной, готовой к употреблению сразу после высыхания.
Классический вариант
Простой рецепт холодного копчения:
Для этого берут нерку весом 1 кг и добавляют 2 ст. л. соли, 1 ч. л. перца и по вкусу – сок лимона, тимьян, розмарин и эстрагон. При обработке тушки оставляют чешую и голову, а через разрез в брюшке удаляют внутренности и хорошо промывают. Затем нерку солят и промывают.
Нерки, перед обработкой, натирают смесью кулинарной пищевой соли и перца. Промывают брюшную полость, затем под жаберными крышками насыпают часть соли. При желании можно добавить тимьян, розмарин, эстрагон и немного сока лимона. Из-за невероятной мягкости мяса можно обойтись без пряностей.
Затем нерку заворачивают в пищевую пленку и выдерживают в холодильнике на два дня при температуре 2-4 °С, периодически переворачивая для более равномерного просаливания. После посола полуфабрикаты промывают под излишком соли водой и высушивают бумажными полотенцами.
Рыбу оставляют на улице для высушивания в течение нескольких часов.
Готовят коптильню для холодного копчения нерки. Внутри камеры устанавливают решетки и смазывают их рафинированным растительным маслом. На решетки кладут тушки рыбы, оставляя расстояние не менее 1 см между ними. Если нужно, то перед копчением можно добавить тимьян, розмарин, эстрагон и сбрызнуть лимонным соком. Можно также коптить рыбу без добавления специй, потому что она обладает невероятной мягкостью.
Тушки обвешивают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на 2 дня при температуре 2-4 °C, время от времени переворачивая, чтобы лучше просолить. После посола полуфабрикаты промывают водой, чтобы удалить избыток соли, и высушивают бумажными полотенцами.
Перед копчением загружают в дымогенератор щепу или стружку лиственных или плодовых деревьев, таких как ольха или бук, а также веточки груши или черешни. Древесные материалы необходимо предварительно обрызгать водой. Важно помнить, что не следует использовать хвойные породы, так как они могут придать копченому продукту горький вкус и резкий запах.
Корпус дымогенератора закрывают крышкой и соединяют трубкой с коптильней. Затем щепу поджигают, включают компрессор, и дым начинает поступать в камеру обработки.
Процесс копчения нерки в домашних условиях занимает от 6 до 8 часов, при этом температура в коптильне должна быть не выше 27-30 °C.
В течение указанного периода мякоть рыбы становится более мягкой и приобретает характерный вкус и аромат копчения. Цвет холодно копченой нерки отличается насыщенным красным оттенком.
После процедуры копчения тушки рыбы подвешивают на несколько часов на улице в тени и на месте с хорошей циркуляцией воздуха. В это время исчезает резкий запах дыма, а мякоть пропитывается ароматическими веществами. Таким образом, копченая нерка становится не только изумительно вкусной, но и обладает приятным ароматом.
На влажных опилках
Оптимальнее всего использовать дымогенератор для процесса копчения. Копчение проходит следующим образом:
В дымогенератор загружают увлажненные древесные материалы – щепу или опилки от ольхи, дуба, бука, фруктовых кустарников. Затем закрывают крышку.
Соединяют дымогенератор и коптильную камеру посредством трубки-дымохода.
В камере размещают решетки, предварительно смазанные рафинированным растительным маслом. Затем кладут на них нерку. Возможно использовать вертикальное размещение рыбы вместо горизонтального. В таком случае тушки подвешивают на размещенные в камере прутья с помощью крючков.
Очень важно! При размещении рыбы в камере между отдельными тушками нужно оставлять промежутки не менее 1 см. В противном случае боковые поверхности останутся светлыми и непрокопченными.
Камеру плотно закрывают крышкой.
Зажигают щепу в дымогенераторе и включают компрессор, который направляет образующийся дым в коптильню.
В ходе копчения необходимо поддерживать температуру 25-27 °С. В общем случае она не должна превышать 30 °С, иначе рыба получится вареной и развалится.
Холодное копчение рыбы длится от 8 часов до 1-2 суток.
По окончании процесса копчения тушки подвешивают на улице, прикрыв их марлей на сутки. За это время дым выветрится, мякоть рыбы пропитается продуктами копчения. Нерка приобретет неповторимые ароматы и нежный вкус.
Экспериментируйте с различными видами рыбы, сравнивайте и находите наилучшие варианты для себя.