Копченая шемая представляет собой продукт с высоким кулинарным потенциалом. Этот вид рыбы отличается жирным мясом, при этом его вкус остается невероятно нежным. Идеальным вариантом для приготовления шемаи является процесс холодного копчения, который легко осуществим в домашних условиях. Эксперты рекомендуют избегать горячего копчения шемаи из-за возможного потери жирности продукта.
Полезные свойства
Шемая, небольшая представительница семейства карповых, получила свое название из персидского языка, что переводится как «царская рыба». В кулинарии шамайка, как ее еще именуют, пользуется высоким уважением благодаря не только своему уникальному вкусу, но и полезным свойствам.
Энергетическая ценность данной рыбы составляет 105 килокалорий на 100 г продукта, что делает ее диетическим вариантом. Она обогащена белками и аминокислотами, а также содержит цинк, фтор, хром, фосфор и никель.
Мясо шамайки легко усваивается организмом, превосходя по усвояемости мясо животных. Преимущества употребления шемаи включают в себя стимуляцию процесса наращивания мышечной массы, укрепление костей и зубов, поддержание активности головного мозга, укрепление иммунитета, повышение стрессоустойчивости, а также улучшение состояния волос, кожи и ногтей.
Необходимо быть осторожным при употреблении шемаи из-за наличия в ней многочисленных мелких костей.
Вкусовые качества шемаи делают ее выдающимся представителем семейства карповых. Мясо этой рыбы сочное, нежное и умеренно жирное. Копченая шемая сравнивается по вкусу с изысканными балыками.
Рыбу можно вялить, коптить, а также запекать в кулинарном рукаве или фольге, чтобы сохранить все соки продукта.
Однако стоит отметить, что в связи с запретом и преследованием по закону в настоящее время ловля рыбы шемаи представляет собой непозволительное действие.
Подготовка к копчению
Прежде чем приступить к копчению шамайки, необходимо произвести правильную предварительную обработку. Для этого рекомендуется:
1. Приобрести 3 кг шамайки, 500 г крупной соли и 100 г нитритной соли.
2. Смешать оба вида соли, равномерно распределить полученную смесь на дне кастрюли, затем уложить слой рыбы.
3. Посыпать шамаю солью, повторять слои, пока вся рыба не будет использована.
4. Перенести емкость с рыбой в прохладное место и оставить мариноваться на сутки.
5. Если нитритная соль не использовалась при посоле, рекомендуется выдерживать рыбу в течение двух суток.
По истечении указанного времени извлечь тушки рыбы и тщательно промыть их под проточной водой. Поместить рыбу в холодную воду на 2 часа для удаления излишней соли, затем тщательно промыть.
Далее, каждую рыбину рекомендуется подвесить за хвост вниз, чтобы избежать потери жира через голову. Процесс высыхания шамайки следует проводить в течение 12 часов на свежем воздухе, на ветру или под вентилятором. По истечении 12 часов шамайка будет готова к следующему этапу – копчению.
Как закоптить рыбу
Посоленую рыбу подвергают холодному копчению, что придает ей более насыщенный вкус и повышенное содержание жира, в отличие от горячего копчения. Кроме того, при последнем методе приготовления шемаю применить довольно сложно, так как рыба, подвергнутая горячему копчению, может полностью потерять жир, в результате чего ее индивидуальные вкусовые характеристики становятся невостребованными.
Для придания дыму особого вкуса используют щепки от фруктовых деревьев или стандартную щепу из бука или ольхи.
Процесс копчения тушки рыбы должен осуществляться с подвешиванием, как и во время сушки, хвостами вниз. Шемаю обрабатывают холодным дымом, для чего можно применить самодельную коптильню или дымогенератор.
Температура нагрева при холодном копчении шамайки не должна превышать 30 °C.
В теплое время года процесс копчения рыбы обычно занимает 4 часа, в зимний период – от 6 до 8 часов.
Подача к столу
Поданную к столу копченую шемаю сервируют, предварительно отделив брюшки, сняв кожу и избавившись от внутренностей. Тушки рыбы следует разрезать на части, сохраняя кости внутри.
Разместить нарезанные кусочки на подносе, придав им форму целой рыбы, добавив голову и хвост. Украсить деликатесные тушки шамайки свежей зеленью, а также уложить на блюдо тонкие ломтики лимона.
Копченая шемая является изысканным продуктом с особым вкусом, который придается ей содержащимся в рыбе жиром. Коптят шамайку исключительно по холодному методу, с тем чтобы сохранить этот жир. Перед началом процесса копчения рекомендуется продержать тушки в солевой массе, чтобы мясо рыбы хорошо пропиталось маринадом.