Серебряный лосось — такое прозвище получил кижуч за свою необычную внешность, ведь его чешуя имеет серебристо-белый оттенок. Но эта рыба ценится не только за свой вид, но и за свои кулинарные качества. Кижуч можно приготовить на гриле, запечь в духовке, приготовить шашлык, а также коптить. Если желаете удивить близких чем-то особенным, можно попробовать самостоятельно приготовить копченый кижуч в домашних условиях.
Содержание
Калорийность и пищевая ценность
Научно доказано, что если полностью отказаться от употребления пищи животного происхождения, то можно лишить свой организм некоторых веществ, которые не могут быть синтезированы нигде больше. Сейчас для любого продукта можно получить химический анализ, поэтому гипотеза стала подтвержденным фактом. Если разделить животную пищу на категории, то рыба считается наиболее полезным источником целого ряда витаминов и микроэлементов. Кижуч содержит тиамин, рибофлавин, витамины А и В, а также калий, кальций, хлор, магний, фосфор, серу, цинк. Белки составляют пятую часть от живой массы рыбы. Многих интересует содержание жира в продукте. В общем, масса жира в 100 граммах мяса составляет всего 6 грамм. Однако этот показатель не является особо полезным для людей, следящих за своей диетой. Отложение жира сопутствует углеводам, а их в рыбе нет, поэтому калорийность продукта не так высока и не превышает 140 килокалорий. Таким образом, можно ограничивать потребление рыбы по различным параметрам, но не по энергетической ценности.
Полезные свойства
Кижуч — рыба, обладающая таким богатым химическим составом, что не может не оказывать благотворное воздействие на организм. Как и любое красное мясо рыбы, она ценится за свои целебные свойства. Например, омега-3 кислоты, содержащиеся в мясе, укрепляют сосуды, предотвращая развитие инфарктов и инсультов, благотворно влияют на работу сердца, снижают риск тромбозов и бляшек на стенках сосудов. Кроме того, некоторые вещества в составе рыбы оказывают омолаживающий эффект на организм, восстанавливая эластичность кожи, укрепляя волосы и ногти, а также улучшая память. Нормализация обмена веществ — это универсальное целебное действие, которое может оказывать мясо рыбы, в том числе и кижуч. Конечно, никто не советует полностью отказываться от мяса птицы, свинины или говядины, но рекомендуется отдавать предпочтение морепродуктам хотя бы два раза в неделю.
При этом выбирая кижуч, можно существенно сэкономить, ведь мясо лосося или семги порой является слишком дорогим для покупки.
Выбираем рыбку правильно
Если не учитывать финансовую сторону, то первая трудность, с которой придется столкнуться, заключается в выборе продукции. Почти каждый покупатель знаком с недобросовестными поставщиками или продавцами, готовыми прибегнуть к любым хитростям, лишь бы продать давно простоявшую рыбу. Несколько простых правил помогут каждому различить свежий продукт от просроченного. В первую очередь обращаем внимание на внешний вид и окрас рыбы. Кижуч имеет блестящую чешую, которая как бы является его визитной карточкой. Чешуя плотно прилегает к мясу. Если на продукте есть пятна крови или кровоподтеки, неровности, матовая пленка, то рыба находится на грани порчи. Прозрачная слизь на теле рыбы является нормой или даже обязательным условием, но если эта слизь липкая, а не скользкая – лучше отказаться от покупки. Свежесть тушки можно определить также по глазам, они должны быть прозрачными. Мутные или впалые глаза говорят о том, что рыба давно хранилась. Мясо кижуча отличается упругостью, поэтому при кратковременном воздействии оно быстро восстанавливает свою форму.
Кижуч горячего копчения
Важным элементом в каждом рецепте копченой рыбы является приготовление тушки и ее засолка, что не менее значимо. Кижуч, копченый на горячем способе, будет готов в течение двух дней, при условии, что следовать определенному процессу. Сначала необходимо разделать тушку.
В зависимости от размера рыбы можно использовать целиком, приготовить стейки или вырезать филе. В любом случае, внутренности удаляются, а полость вытирается до суха салфеткой. Популярные рецепты базируются на двух способах засолки: в сухой или в мокрый маринад. Мокрый рассол считается более эффективным, так как лучше проникает в волокна, расщепляя их. Однако, требуется определенное время для приготовления такого маринада, который готовится на основе воды. На один литр воды добавляется две столовые ложки соли и столько же сахара. Добавляются укроп, черный перец и лавровый лист. Дозировка зависит от предпочтений кулинара, но следует помнить, что мясо кижуча не имеет неприятных вкусовых оттенков, поэтому не следует увлекаться приправами. Чтобы соль и сахар быстрее растворялись, маринад нужно довести до кипения. Однако, рыбу нельзя закладывать в горячий рассол. После полного остывания тушки в маринаде ее нужно накрыть пленкой и поместить в холодное место на пару часов. Лишний соленый раствор необходимо удалить. Для этого необходимо промыть тушки в воде. Чтобы удалить влагу, ее можно вытереть полотенцем или салфеткой, однако дополнительно нужно подвесить рыбу на сквозняке, закрыв ее от насекомых.
Во время процесса копчения необходимо избегать попадания солнечных лучей на рыбу, чтобы она не испортилась. Для приготовления копчености в домашних условиях удобно использовать специальную емкость — коптильню. Внутри емкости располагают продукты, а на дно насыпают щепу или опилки.
Щепа из ольхи лучше всего подходит для копчения, к тому же ее можно приобрести в магазинах.Для одной порции нужно всего две или три пригоршни.
Если дополнительных коптильных приспособлений нет, то из фольги можно сделать поддон, куда стекает жидкость. В зависимости от конструкции коптильни, тушки можно подвесить или разместить на решетках, которые следует предварительно смазать маслом.
Важно, чтобы тушки не касались друг друга, а между ними было расстояние около 1 см. Процесс копчения проходит под закрытой крышкой, но в течение 40 минут, необходимо хотя бы раз открыть крышку, чтобы выпустить скопившийся пар. После доведения рыбки до готовности, коптильню снимают с мангала и оставляют на остывание. Таким образом, получается готовый копченый кижуч.
Кижуч холодного копчения
Кижуч, приготовленный методом холодного копчения, имеет совершенно иную вкусовую палитру по сравнению с продуктом, описанным выше. При таком способе сохраняется больше полезных веществ, так как отсутствует высокая температура. Если у вас есть достаточно опыта и свободного времени, можно приготовить качественную рыбу на холодном дыму.
На первом этапе тушка разделывается, очищается от внутренностей и вытирается салфетками.
Для холодного копчения необходим сухой маринад, при этом дополнительное использование специй не обязательно.
На дно посуды, где будет засаливаться рыба, насыпается слой соли.
Тушки кижуча или его куски солью щедро обсыпаются со всех сторон и укладываются в этой посуде.
Сверху также пересыпается соль.
Таким образом можно уложить рыбу в несколько слоев.
Если у вас есть возможность поставить гнет, то это ускорит процесс засолки.
В любом случае, процесс займет не менее 24 часов.
Мясо рыбы обладает особенностью, что оно способно впитывать только ограниченное количество соли, поэтому пересолить его не получится. Однако, избавиться от лишней соли все равно придется. Рыба вымачивается в течение двух часов в воде, после чего слегка высыхает, как при горячем копчении. Температура внутри коптильни не должна превышать 30 градусов Цельсия, но это уже зависит от конструкции устройства. Кижуч, при использовании метода холодного копчения, будет готов только после четырех суток. При соблюдении необходимых условий хранения, полученный продукт может долгое время радовать вас на столе свежестью и ароматом.