Жерех является известной рыбой, которая обитает в пресных водоемах и относится к семейству карповых. Такой продукт прекрасно готовится, обжаривается и коптится в условиях домашней кухни, он сочетается с овощами и любым гарниром. Копченый жерех — это блюдо, которым можно удивить гостей и порадовать близких.
Содержание
Пищевая ценность и калорийность продукта
Пища из рыбы является полезным и питательным продуктом, который богат белком. Мясо пресноводных рыб мягкое и жирное. Жерех содержит много костей, поэтому его готовят в копченом или вяленом виде. При солении кости становятся хрупкими.
Мясо рыбы содержит витамины А, В1, С, РР, а также минералы: фтор, магний, натрий, кальций, никель и железо. В 100 граммах продукта содержится 98.6 калорий.
Химический состав и энергетическая ценность рыбы:
— Белки: 18.8 г
— Жиры: 2.6 г
— Углеводы: 0 г
— Калории: 98.6 ккал
Витаминный состав рыбы:
— Витамин С: 1 мг
— Витамин А: 30 мкг
— Витамин В1: 0.02 мг
— Витамин В2: 0.06 мг
— Кальций: 30 мг
— Магний: 35 мг
— Натрий: 100 мг
— Калий: 265 мг
— Фосфор: 220 мг
— Фтор: 430 мкг
Каждое блюдо из жереха обладает своим неповторимым вкусом. Аналогично, любую рыбу можно приготовить в домашних условиях, закоптить ее и получить отличный результат.
Копченый жерех характеризуется низким содержанием жира и высоким уровнем белка, что делает его отличным продуктом для тех, кто следит за своим питанием. Даже при соблюдении диеты можно позволить себе дополнительный кусочек этого вкусного блюда.
Выбор и подготовка ингредиентов
Если вы смогли поймать рыбу своими руками, то вы можете быть уверены в ее свежести. Однако, если вы решите купить рыбу, следует быть внимательным, потому что только свежая рыба гарантирует безопасность приготовленного блюда. Чтобы определить качество рыбы, нужно обратить внимание на следующие признаки: прозрачные глаза без матовости, целостность чешуи и мягких тканей, розовые жабры, отсутствие слизи внутри, быстрое восстановление формы после надавливания на мягкие ткани и отсутствие запаха.
Интересный факт: несмотря на то, что жерех относится к хищным породам рыб, у него отсутствуют зубы. Чтобы приготовить рыбу для копчения, следует придерживаться следующих правил: лучше всего коптить жерехов размером от 0,5 до 2 кг с чешуей; не нужно отрезать плавники, потому что по ним можно определить степень готовности рыбы; жабры необходимо полностью удалить при разделке; головы следует отделять только у мелких особей; внутренности, сгустки крови и внутренние пленки при разделке нужно удалять аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Калорийность копченого жереха состоит, главным образом, из белка и небольшого количества полезного жира, поэтому даже при соблюдении диеты можно позволить себе лишний кусочек.
Подготовка рыбы
Этапы приготовления копченой рыбы включают в себя следующие процессы:
1. Очистить и разделать рыбу, удалить внутренности и пленки, а у мелких особей оставить голову.
2. Засолить рыбу в рассоле, чтобы придать ей необходимую соленость.
3. Вымочить и просушить рыбу перед копчением. Оставляют чешую на тушке, но удаляют жабры. Плавники являются показателем готовности блюда и не удаляются, так как легко отрываются.
Засолка
Для процесса копчения необходимо засолить жерех в большом количестве соли: на каждый килограмм продукта необходимо 120-150 грамм соли. Мелкую рыбу солят до четырех дней, крупную — не менее семи. Можно заранее подготовить большой объем соленой рыбы, а затем использовать, вялить и готовить в копченом виде.
Для добавления вкусовых свойств используют горошины перца и лаврушки. Для жирной рыбы можно добавить сладкий молотый перец, анис, тимьян или карри, а для нежирной — семена укропа, шалфей или мускатный орех. Рыба хорошо сочетается с укропом, базиликом и кинзой.
Пряности помещают в горячий раствор с солью, а остывший рассол заливается тушками. Также можно использовать метод сухой соли: соедините специи с солью и натрите ими тушки, затем уложите рядами в контейнеры.
Мелкую рыбу вымачивают в соленой воде до двух часов, а крупную тушку — не менее суток. Затем они вешаются на ночь, покрытые марлей, чтобы защитить от мух и насекомых. Рыбу вялят на открытом воздухе до трех дней для мелкой, и до пяти дней для крупной, затем ее можно поместить в коптильню.
Рецепт копчения жереха горячим способом
Для копчения рыбы используют два метода, в том числе горячее копчение в специальной установке. Однако, температура во время горячей обработки дымом может достигать 80-100 градусов, что делает мясо более воздушным. Время копчения обычно составляет около 40 минут.
Есть несколько правил для горячего копчения жереха:
1. Рыба должна быть одинакового размера и не должна соприкасаться друг с другом.
2. Необходимо следить за плотностью дыма, чтобы избежать перепарения мяса.
3. Рыбу необходимо остудить в коптильне перед извлечением.
4. Важно соблюдать температурный режим.
Для горячего копчения жереха используется опилки и щепа из ольхи или фруктовых деревьев. Рыбу выкладывают на смазанную решетку, которая помещается в коптильню вместе с специальной посудой для стекания жира. Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. После того как начнется выделение дыма, рыбу готовят около 40 минут, а затем оставляют ее настояться еще полчаса. Перед употреблением рыбу рекомендуется проветрить на воздухе около часа.
Рецепт горячего копчения жереха с фотографией просто завораживает, возникает желание попробовать небольшой кусочек.
Для приготовления на 1 кг продукта понадобится:
2 столовые ложки соли;
1/2 столовой ложки сахара;
специи по вкусу.
Совет: специи должны придавать вкус, но не заглушать аромат рыбы. Можно добавить черный перец, тимьян, молотый красный перец, кунжут, укроп, базилик.
Жереха нужно расправить, удалить жабры, вымыть и разложить так, чтобы хребет остался только с одной стороны.
Приготовление пряного состава включает в себя соль, сахар и различные пряности, такие как лавровый лист, перец, кинзу и растертую гвоздику.
Рыбку нужно натереть пряным составом и оставить на 24 часа для выдержки. Затем ее нужно подвесить и оставить на два дня для просушки. Как только тушки перестают липнуть, они готовы для приготовления.
Если мелкая рыба готовится через несколько часов, можно засолить ее мокрым способом, приготовив рассол из 150 г соли на 1 кг продукта. Если используется крупная рыба, то ее следует засаливать сутки. Рыба берет столько соли, сколько нужно. Многие засаливают большой объем рыбы, хранят ее и периодически достают для копчения.
Жерех холодного копчения в домашних условиях
Рыба холодного копчения из потрошеного жереха — это вкусное блюдо с ароматом дыма от ольхи или яблони, который заставляет человека полакомиться. При копчении рыба приобретает золотистый цвет и аппетитный вид.
Для холодного копчения жереха необходимо соответствующее коптильное оборудование, которое можно сделать самостоятельно или использовать дымогенератор.
Рецепт холодного копчения жереха предполагает дым не выше 40 градусов, но некоторые ускоряют процесс, что приводит к полуваренным тушкам с канцерогенами.
Для 1 кг продукта потребуется:
— 2 л жидкости;
— 1/2 стакана соли;
— пряности.
Очищенные тушки обмакнуть в соли, сложить в ряды в глубокую посуду, засыпать еще солью и поместить в холодильник на сутки.
Если желаете, то можно засолить в рассоле, для этого необходимо приготовить солевой раствор, добавить специи и поместить тушки в рассол под пресс. Необходимо выдержать рыбу в рассоле от 6 часов до нескольких дней.
Затем тушки тщательно промыть и поместить в чистую воду на два часа, чтобы избавиться от лишней соли.
Рыбки извлекают, высушивают и вешают на 12 часов в месте с хорошей циркуляцией воздуха, пока не перестанут прилипать. Во время копчения жереха температуру нужно поддерживать в диапазоне 25-28 градусов. При холодном методе процесс нельзя прерывать раньше, чем через 8 часов.
Хранение копченого жереха
Не рекомендуется долго хранить жерех, закопченный горячим способом. Обычно он может храниться всего несколько дней в холодильнике. Однако, если жерех был закопчен холодным способом, то он может быть сохранен в течение 2-3 месяцев. Тем не менее, за это время он может потерять свой первоначальный вкус и большую часть полезных свойств. Чтобы продлить срок хранения и сохранить все полезные свойства, тушки следует тщательно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильных камерах.