Карась — распространенный вид рыбы, который часто попадается на крючок любителям рыбной ловли. Приобрести его без особых проблем можно и в магазине. Закоптить карася достаточно просто в домашних условиях. Более того, такую деликатесную рыбу можно использовать как самостоятельное закусочное блюдо или сделать оригинальным компонентом салатов и гарниров.
Содержание
Как правильно выбрать карася
Карась — распространенный вид рыбы, который часто попадается на крючок любителям рыбной ловли.
Для приготовления копченого карася рекомендуется выбирать свежую рыбу, поскольку такая особь имеет более яркий вкус и может храниться дольше без потери своих качеств. Свежесть рыбы подтверждается следующими признаками: яркие глаза без наличия мутных пятен, характерный запах, ровная и однородная поверхность, упругая кожа (при надавливании быстро возвращается в исходное состояние), красные жабры и отсутствие слизи. Также, так как размеры карасей могут отличаться, для домашнего копчения лучше выбирать рыбу с одинаковыми параметрами, чтобы она равномерно пропиталась ароматом дыма и была готова одновременно.
Подготовка рыбы к копчению
Для приготовления копчёных карасей можно использовать как свежую, так и замороженную рыбу. Если выбрана замороженная опция, то её необходимо разморозить. Для этого можно оставить рыбу при комнатной температуре на 4 часа или погрузить её в холодную воду, температура которой составляет 10-15 °С, на 2-2,5 часа. При желании, можно посолить замороженную рыбу.
Чистка карася от чешуи
Перед копчением карасей, их можно оставить в чешуе или очистить. Для удаления чешуи используют рыбочистку или нож, начиная с хвостового плавника и двигаясь в сторону головы. Затем делается разрез по брюшной полости, между грудными плавниками, и удаляются внутренности. Рекомендуется удалить жабры из головы, так как они могут испортить копчение. Жабры удаляются, сделав надрез в месте крепления и вынув их.
Важно помнить, что для копчения рыбы необходимо очистить её от внутренностей. Использование непотрошеной рыбы может привести к горькому вкусу копчёностей. Также необходимо быть осторожным при удалении желчного пузыря, чтобы избежать его разрыва и порчи рыбы.
Промывание карася
Очищенную рыбу тщательно промывают как снаружи, так и изнутри, удаляя тёмную плёнку из брюшной полости. Затем рыбу высушивают. Ниже будет описано, как осуществить посол карася для последующего копчения.
Как коптить карася холодного копчения
Первое, на что нужно обратить внимание, это место для холодного копчения карася. Горячее и холодное копчение требуют разных конструкций. Вы можете заказать оптимальный вариант в интернет-магазинах и доставить его домой, или поискать инструкции в библиотеке или скачать книги, которые объясняют, как сделать коптильню своими руками из имеющихся материалов.
Процесс холодного копчения имеет несколько отличий. Небольшое нарушение технологии может привести к испорченному продукту. Рыбу можно недокоптить или перекоптить, что приведет к получению непригодного для употребления в пищу продукта, содержащего канцерогенные вещества.
Мелкие тушки весом от 300 до 500 грамм особенно вкусны при холодном копчении. Караси весом более 1 кг лучше коптить горячим способом.
Технологии холодного копчения
Следует соблюдать определенные температурные режимы при копчении рыбы дымом, которые не должны превышать 40°С, а оптимальная температура составляет 25-35°С.
Важной особенностью коптильни для холодного копчения является длинный путь дыма от топки до коптильного шкафа, который может составлять от 2 до 7 метров. Это необходимо для того, чтобы дым, проходя через узкий дымоход диаметром 15-20 см, успел остыть до нужных температурных режимов.
Продолжительность копчения зависит от температуры и может составлять несколько суток, но не менее 7-8 часов. Не следует увеличивать температуру, чтобы сократить время копчения, так как это может негативно повлиять на безопасность и вкус рыбы.
В течение первых 8 часов процесс копчения следует поддерживать непрерывно. При необходимости можно делать перерывы, особенно если коптят крупные тушки в течение нескольких дней.
Посол рыбы перед копчением
Посол рыбы — важный этап, улучшающий структуру и вкус мяса. Используются два способа посола: сухое и мокрый метод. При сухом способе посола посыпаются тушки, кладутся слоями в емкость, прикрываются прессом и оставляются до тех пор, пока жидкость не покроет верхний слой рыбы полностью.
При мокром засоле тушки погружают в теплый раствор соли (более 100 г на 1 л воды), чтобы он равномерно покрыл всю рыбу. Чтобы усилить вкус, в рассол добавляют лавровый лист, горошины перца, любимые рыбные специи. Любители кислой рыбы рекомендуют добавлять лимонный сок или ломтики лимона.
Крупные партии рыбы можно замариновать в насыщенном растворе соли и хранить несколько месяцев, а затем использовать по мере необходимости. Если времени на засолку мало, то карасей могут выдержать в рассоле хотя бы два часа.
Процесс соления одинаков для получения соленой, вяленой или копченой рыбы. Чем дольше солится рыбные изделия, тем дольше их нужно вымачивать — от нескольких часов до суток. Промывка в проточной воде недостаточна, поэтому для удаления избытка соли необходимо использовать процесс вымачивания.
Посол заканчивается подсушкой — вымоченную рыбу подсушивают на проветриваемой площади до образования плотной корочки.
Некоторые рыболовы предлагают быстрый способ посола карася за полчаса до начала копчения. Промывка и вымачивание не требуются, достаточно протереть салфеткой.
Выбор древесины для копчения
Выбор материала для копчения напрямую влияет на процесс приготовления. Так как древесина оказывает влияние на аромат и дымность блюда, не все породы подходят для этой цели. Избегайте использования березы, дуба и веток, которые содержат смолу.
Наилучшим вариантом считается щепа из ольхи без коры, сочетаемая с плодовыми ветвями таких деревьев, как вишня, виноград, малина, ежевика, рябина и черешня.
Пропорция древесины и добавок, включая немного пряных трав, таких как полынь, базилик, тимьян и шалфей, должна составлять 70% и 30% соответственно.
Эксперты рекомендуют добавлять немного сахара в опилки, чтобы сохранять оптимальную температуру и продлевать время тления древесины.
Рецепт холодного копчения карася
Данный рецепт является более сложным, ведь процесс холодного копчения карасей в домашних условиях довольно трудоемкий и занимает много времени. Однако, в результате вы сможете насладиться вкусом ароматной копченой рыбы.
Список ингредиентов:
— свежевыловленный карась — 3 кг;
— крупная соль — 300 г;
— горошковый черный перец, лавровый лист.
Холодное копчение карасей в домашних условиях:
Перед приготовлением карася методом холодного копчения необходимо очистить его от внутренностей, а затем тщательно промыть под проточной водой.
Для приготовления маринада необходимо вскипятить 2 литра воды, добавить 300 г поваренной соли, горошки перца и лавровый лист. Все тщательно перемешать и дать маринаду остыть.
Подготовленную рыбу нужно обильно посолить снаружи и внутри, выложить слоями в кастрюлю и залить рассолом. Сверху необходимо наложить гнет и выдержать на холоде 1-2 дня, периодически переворачивая, чтобы рыба хорошо пропиталась солью. Затем перед копчением карасей их следует вымочить в чистой воде.
Вынув рыбу из рассола, тщательно промыть ее под проточной водой, затем вымочить в прохладной воде в течение 3-4 часов, которую нужно периодически менять. После этого карасей нужно просушить и подвесить на протяжении 1-2 дней, лучше всего на свежем воздухе в тени. Для того чтобы рыба хорошо просушилась внутри, в ее брюхо можно вставить зубочистку.
Высушенные караси следует подвесить в коптильне на расстоянии примерно 1,5 м от жаровни. Лучше всего использовать брикеты для шашлыка или коптить над тлеющей соломой, чтобы избежать сильного воспламенения. Следуя всем правилам холодного копчения карасей, вы получите вкусную закуску в виде копченой рыбы.
Температура в коптильном шкафу не должна превышать 25°С.
Время приготовления карасей холодного копчения зависит от размера рыбы и составляет от 1 до 3 дней. Мелкой рыбке достаточно 1 дня, а крупную следует коптить дольше.
Приготовленный карась должен быть упругим и иметь золотистый цвет. Его мясо должно хорошо прилегать к костям и излучать приятный запах.
Рецепт карася холодного копчения отлично подходит к пиву и квасу. Такую рыбу можно есть с горячим картофелем и спелыми помидорами. Или же приготовить из нее вкусный салат и бутерброды.
Обработка жидким дымом
Для имитации вкуса и вида копчения рыбы можно использовать ароматический добавитель «Жидкий дым». Его следует добавлять к карасю после засола, для получения нужного вкуса необходимо добавить несколько капель пищевого ароматизатора. Поскольку это концентрированный продукт, его нужно предварительно разбавить водой.
Секрет приготовления с жидким дымом заключается в том, что обработка рыбы жидким дымом занимает всего несколько минут. Тушки помещаются в емкость с разведенным ароматизатором, а затем просушиваются. Этот метод позволяет приготовить рыбу как холодного, так и горячего копчения. Чаще всего жидкий дым используют в домашних условиях. Обработанную рыбу можно запечь в духовке или приготовить в мультиварке, используя режим «Выпечка», чтобы достичь желаемого результата.
Как и где хранить
Копченый карась, приготовленный методом холодного копчения, может сохраняться в холодильнике до 1 месяца без ущерба для вкусовых качеств, если предварительно завернуть его в пищевую фольгу или пергаментную бумагу. Возможно также заморозить продукт, что позволит продлить срок хранения до 2 месяцев. Карась горячего копчения может сохранять свой вкус и полезные свойства в течение 2-3 дней при хранении в холодильнике при температуре +3°С. Хотя замораживание такого продукта возможно, но рекомендуется делать это только в редких случаях. После заморозки следует размораживать рыбу в холодильнике при низкой температуре.
Копченый карась — это не только вкусное, но и полезное блюдо, доступное практически всем. Благодаря своей бюджетности и изысканности, он отлично подходит в качестве дополнения к рациону. Блюдо, приготовленное в домашних условиях, безопасно для организма и позволяет наслаждаться вкусом и полезными свойствами карася круглый год.