Стерлядь (Acipenser ruthenus) относится к семейству рыб Осетровых. Благородный вкус и полезные свойства этой рыбы всегда были высоко оценены. В среднем, взрослая особь достигает длины не более 125 см и весит около 15 кг. Стерлядь имеет высокую коммерческую ценность.
Рыба обитает в Черном, Красном и Азовском морях, а также в бассейнах рек Лены, Двины, Енисея и Оби. Сегодня этот вид рыбы разводят в искусственных условиях.
Рыба стерлядь ранее встречалась только на столах правителей, но в настоящее время ее можно приготовить в домашних условиях, используя превосходные рецепты копчения стерляди. Если вы попробуете это блюдо, то вряд ли сможете отказаться от него в будущем.
Содержание
Стерлядь копченая в кулинарии
В кулинарии стерлядь используют различными способами. Она используется для создания разнообразных блюд, включая икру стерляди. На Руси эту благородную рыбу называли «царской рыбой». Существует множество блюд, названия которых содержат слово «царский». К примеру, царская уха из стерляди — это одно из самых популярных блюд. Копченая стерлядь также пользуется большой популярностью. Как и любую другую рыбу, её можно коптить двумя способами — холодным и горячим способом.
Готовую копченую стерлядь можно приобрести в продуктовых магазинах, но её также можно приготовить дома. Для этого потребуется свежая рыба, которую нужно очистить, промыть и выпотрошить. Затем стерлядь солят, покрывают жидким дымом и оставляют на 30 минут. После этого её оборачивают фольгой и готовят в духовке при температуре 180 градусов в течение 40-50 минут. Чтобы приготовленная копченая стерлядь была по вкусу и аромату похожа на магазинную, рекомендуется использовать коптильню.
Полезные свойства стерляди
Кроме изобилия Омега-3 полезных жирных кислот и простоусвояемых белков, мясо стерляди содержит следующие редкие микроэлементы:
— никотиновая кислота;
— молибден;
— цинк;
— калий;
— фосфор;
— фтор;
— кальций;
— железо;
— цинк;
— сера.
Кроме того, стерлядь является лидером по содержанию полиненасыщенных жирных кислот среди других свежеводных рыб, которые способствуют снижению уровня вредного холестерина (низкоплотного липопротеина).
По показателям КБЖУ (рассчитанным на 100 граммов готового продукта):
— калорийность: 122 ккал;
— белки: 17 грамм;
— жиры: 6,1 грамм (до копчения — до 30 грамм);
— углеводы: 0 грамм;
— зола: 0,9 грамма.
Кроме того, стерлядь обитает только в водоемах с высоким содержанием кислорода, что делает её продукты экологически чистыми.
Подготовка рыбы
Вкус копченой стерляди напрямую зависит от качества свежей рыбы. Поэтому необходимо выбирать только свежую и качественную стерлядь. В качестве подтверждения можно обратить внимание на следующие признаки:
— Чешуя должна быть влажной, но не липкой, склизкой или шелушащейся. Если это так, то лучше не покупать такую рыбу, так как она скорее всего не свежая.
— Не должно быть порезов или других повреждений на тушке. Если они есть, то это может быть признаком поражения рыбы патогенной микрофлорой.
— Текстура рыбы должна быть упругой. Если на чешуе появляется вмятина, которая исчезает только через несколько секунд, то это хороший признак свежести.
Выбрав свежую стерлядь, ее необходимо разделать. Для этого тушку следует поместить на несколько секунд в горячую (70-80°С) воду, чтобы удалить слизь. Затем, следует соскрести костяные наросты жесткой проволочной щеткой, вырезать жабры, удалить голову и хвост, а также срезать визигу – продольную «жилу», идущую снаружи вдоль хребта, которая при копчении может придать рыбе неприятный вкус.
После этого, разделанную рыбу тщательно промывают в проточной воде и сушат на бумажных полотенцах или чистой ткани. Если нужно, то стерлядь можно нарезать порционными кусками.
Рецепт горячего копчения стерляди
Подготовка вкуснейшей копченой стерляди в коптильне методом горячего копчения – это несложно. В результате получается нежное мясо с потрясающим ароматом.
Для этого рецепта горячего копчения стерляди нам понадобится 1 кг тушки рыбы, 2 столовые ложки соли, пол-1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка молотого черного перца и 0,25 чайной ложки красного перца. Также нам понадобится коптильня и щепа из яблони.
Для начала необходимо смешать сахар, специи и соль в отдельной емкости. Затем тушку рыбы нужно натереть этой смесью, уложить в посуду, затянуть пищевой пленкой и оставить на пару часов в холодильнике.
После этого рыбу следует достать из холодильника, снять пленку и оставить на свежем воздухе на полчаса. За это время мясо немного подсохнет. Далее готовим коптильню, насыпая на дно щепу из яблони, предварительно замоченную в холодной воде.
Тушку стерляди необходимо расположить на решетке или подвесить на крюки. Коптить при средней температуре до полной готовности. Время копчения стерляди в коптильне можно определить по ее цвету: как только кожица станет золотистой, коптильню нужно снять с огня и дать остыть при открытой крышке.
Опытные коптильщики советуют открывать заслонку с периодичностью в 15-20 минут, чтобы мясо рыбы не набрало горечи.
Перед подачей на стол стерлядь следует немного остудить, чтобы она не развалилась. Вкуснейшая копченая стерлядь готова!
Горячее копчение в духовке
Стейк стерляди готовят методом горячего копчения в духовке. Ингредиенты рецепта остаются неизменными. Подготовка к копчению также не меняется: рыбу натирают специальной смесью и оставляют в прохладном месте на несколько часов. Через указанное время сливают лишнюю влагу, а сами тушки вытирают бумажными полотенцами.
Для приготовления стерляди методом горячего копчения в духовке ее укладывают в фольгу, немного поливают жидким дымом и тщательно заворачивают. Духовку разогревают до 100 градусов Цельсия. Время копчения составляет полтора часа.
Чтобы засолить стерлядь горячего копчения, можно использовать маринад. Все компоненты смешиваются с водой, кипятятся, остужаются до комнатной температуры и залиты полученным маринадом на несколько часов. После извлечения из маринада тушки нужно хорошо просушить.
Как коптить стерлядь в казане
Эта технология очень необычна, но при этом проста в исполнении. Для приготовления копченой стерляди необходимо предварительно замариновать ее по любому рецепту.
Следующим шагом необходимо завернуть опилки или щепу для копчения в фольгу, сделав конверт и проколоть его ножом несколько раз.
Затем положить «конверт» на дно казана и сверху установить решетку с кусками рыбы.
Далее необходимо закрыть казан крышкой, поставить на плиту и установить средний уровень мощности пламени. Когда появится легкий дым, необходимо уменьшить мощность пламени до минимума. Готовая стерлядь горячего копчения будет готова через 25-30 минут.
Важно помнить, что такая рыба прекрасно сочетается с отварным молодым картофелем, свежей зеленью и овощами на гриле.
Рецепт холодного копчения стерляди
Готовка стерляди горячего копчения в домашних условиях немного более проста, чем при холодном способе, несмотря на то, что процесс отличается только уровнем температуры и продолжительностью. Холодное копчение проводится при температуре 3°C и занимает от 3 до 5 суток.
С яблочными нотками
Особенно привлекателен рецепт холодного копчения стерляди с намеком на вкус яблока. Для засолки используется специальный маринад, для приготовления которого необходимо иметь:
охлажденную вареную воду – 500 мл;
соль – 300 г;
свежевыжатый яблочный сок – 500 мл;
большой лимон – 1 шт.;
гвоздика – 8 шт.,
лавровый лист – 3 шт.;
луковая шелуха – ½ стакана.
Количество маринада достаточно для одного килограмма стерляди.
Приготовление маринада
В кастрюлю наливают воду и яблочный сок, ставят на огонь. Добавляют луковую шелуху, которую предварительно хорошо промыли, и кипятят около 5 минут. Затем вливают соль, сахар и весь перечень специй. Время кипячения со специями составляет 25 минут. В процессе кипячения необходимо добавлять воду, чтобы сохранить количество маринада. Готовый состав приобретает кирпичный цвет. Затем маринад убирают с огня и даем остыть.
Тушки стерляди разрезают на крупные куски и укладывают на дно емкости, чтобы они были полностью покрыты маринадом. Затем накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и даем промариноваться в течение суток.
По прошествии времени рыбу отправляют в коптильню с температурой 30 градусов.
Для холодного копчения стерляди используется коптильня с дымогенератором, в который загружают увлажненную щепу. Дым направляют в камеру копчения, где будет находиться рыба. Часто используется самодельная коптильня, где температура снижается до 25-40 градусов за счет длинной трубы (около 8 метров) между двумя камерами. В одной камере располагается щепа, дым от которой по трубе направляется в коптильный шкаф с размещенной в нем рыбой.
Копчение проводят от 3 до 5 суток. Процесс можно разбить на несколько временных интервалов с перерывами около получаса, но промежутки не должны быть короче восьми часов.
Правила хранения
Самодельная копченая стерлядь – продукт, склонный к быстрому порче. Если копченую рыбу хранить в холодильнике, то горячего копчения ее срок годности составит 2-3 дня, а холодного — до 10 дней. Для увеличения срока хранения до 3 месяцев можно заморозить ее в пластиковых пакетах или контейнерах, герметично закрывающихся. Но следует помнить, что замораживать необходимо небольшие порции, потому что повторная заморозка запрещена.
Столовую стерлядь горячего и холодного копчения можно сохранить максимум на одни сутки при комнатной температуре. Для этого рыбу укладывают в листья крапивы или лопуха, затем плотно заворачивают в бумагу и оставляют в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
Заключение
Стерлядь горячего копчения – превосходно вкусная и ароматная рыба, которая сохраняет свои кулинарные свойства и при использовании холодного метода копчения. Более того, ее употребление в умеренных количествах весьма полезно для здоровья. Технология приготовления стерляди в обоих случаях относительно проста, и ее можно приготовить в домашних условиях. Однако, чтобы блюдо было на высшем уровне, необходимо правильно выбрать рыбу, использовать подходящий маринад и строго следовать инструкциям в процессе приготовления.