Деликатесная рыба, принадлежащая к семейству карповых и происходящая из Дальнего Востока, отличается мягким и жирным мясом, идеальным для приготовления методом горячего копчения. Процесс подготовки верхогляда горячего копчения вполне доступен для выполнения в домашних условиях.
Содержание
Полезные свойства
Мясо верхогляда проявляет свою рыхлость и сочность, становясь основой для восхитительных блюд, готовых претерпевать различные виды обработки. При обсуждении процесса копчения следует подчеркнуть, что верхогляда можно коптить как горячим, так и холодным методом. В обоих случаях результат остается мягким и сочным, хотя при холодном копчении сохраняется больше витаминов и полезных веществ.
Весьма подходящим является верхогляд для создания диетических блюд, поскольку его калорийность составляет всего 93 кКал на 100 г продукта, и она не изменяется в ходе копчения.
Мясо рыбы рекомендуется даже для тех, кто придерживается строгой диеты, поскольку в нем отсутствуют углеводы, а все жиры легко усваиваются организмом, избегая при этом опасений о нежелательном увеличении веса.
Следует также отметить полезные свойства рыбы. Всеобще известно, что она богата фосфором и кальцием, но мало кто осведомлен о полном спектре полезных элементов. Присутствие йода в рыбе является необходимым для эндокринной системы организма, в то время как магний и калий укрепляют сердечную мышцу и участвуют в процессе обогащения крови кислородом. Марганец, в свою очередь, способствует повышению общего тонуса организма.
Мясо рыбы обладает богатством витаминов. В процессе приготовления при температурной обработке часть витаминов подвергается трансформации. В отличие от этого, холодное копчение практически полностью сохраняет все витамины. Витамин А улучшает процессы регенерации и особенно полезен в послеоперационном периоде. Витамины группы В благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему, в то время как витамин С славится как источник повышенного иммунитета.
Как правильно разделывать рыбу
Начальные этапы подготовки рыбы к копчению предполагают несколько манипуляций. Здесь имеется ряд вариантов. Одни любят удалить чешую, в то время как другие, напротив, считают, что чешуя может выступить в роли своеобразного панциря, предотвращая разваливание рыбы, особенно при использовании горячего метода копчения. Если решено оставить голову, то придется избавиться от жабр. При повышенной температуре в жабрах быстро множатся бактерии. Кстати, для горячего копчения это не проблема, но перед холодным копчением стоит принять эту информацию к сведению.
Брюшко распарывается от головы до анального плавника. Все внутренности должны быть извлечены, с особой осторожностью, чтобы сохранить целостность желчного пузыря. Брюшная полость тщательно промывается проточной водой. Рыба готова к следующему этапу, но необходимо оценить ее размеры. Считается, что если длина тушки превышает 35 см, то ее лучше разделить на части. Средние тушки половинят вдоль хребта, а из более крупных нарезают стейки.
Учитывая анатомию верхогляда, которая предполагает его вытянутое тело, стейки из него могут быть проблематичными. Большие тушки рекомендуется нарезать в области спины для равномерного приготовления.
Польза или вред
До сих пор продолжаются дискуссии о пользе и вреде копчения. Важно сразу отметить, что древесный дым содержит определенное количество вредных веществ, таких как смолы, альдегиды и фенолы. Однако стоит заметить, что ни одно блюдо не может быть абсолютно безопасным, и уровень вреда, который может причинить организму копченость, не превышает средние значения. Ситуация меняется, если употребление копченых продуктов становится чрезмерным. Это может привести к значительной нагрузке на печень и возникновению проблем с работой желудочно-кишечного тракта.
При соблюдении всех предосторожностей копченую рыбу можно употреблять вне зависимости от состояния здоровья. Важно отметить, что копченость не увеличивает калорийность продукта в процессе приготовления, что отличает ее от жареных блюд. Поэтому употребление копченых продуктов, особенно рыбы, в небольших количествах даже полезно. Исключение составляют случаи индивидуальной непереносимости. При возникновении сомнений рекомендуется проконсультироваться с врачом. В большинстве случаев медицина не возражает против употребления морепродуктов, даже в копченом виде.
Горячее копчение
Подготовка верхогляда к копчению начинается с обработки рыбы. Чешую аккуратно очищают, начиная от хвоста и двигаясь к голове. Далее производится разделка брюшка для удаления внутренностей, с особой осторожностью, чтобы избежать повреждения желчного пузыря. Голову можно удалить, но при использовании с головой, жабры извлекают. Крупные тушки разрезают на половины или куски не превышающие 15 см, тщательно промывая и удаляя плёнки и сгустки крови.
Для посолки используется сухой метод. При необходимости делают надрезы мякоти ножом через каждые 2 см. Соль, сахар и красный молотый перец смешивают в посолочной смеси, которой натирают рыбу снаружи и внутри, а также насыпают в разрезы на коже. Посоленные полуфабрикаты укладывают в контейнер и оставляют в холодильнике на 10-12 часов для засаливания. После этого рыбу промывают водой или протирают бумажными полотенцами, подвешивают на улице для подвяливания, вставляя распорки из веточек в брюшко.
Далее следует этап копчения. На Дальнем Востоке для этого используется шарабан – устройство для горячего копчения. В корпус шарабана укладывают древесину, такую как ольха или яблоня, избегая лишнего жира, так как верхогляд обладает жирным мясом. Подготовленную рыбу раскладывают на решетки в один ряд, оставляя промежутки 1-2 см, и закрывают крышку. Устройство устанавливают на источник нагрева (плита, горелка, мангал, костёр) и коптят при температуре от 80 до 110 °С, продолжительностью от 40 минут до часа.
После завершения копчения коптильную камеру снимают с огня, убирают крышку и оставляют копченую рыбу для полного охлаждения. Важно отметить, что снимать рыбу с решетки в горячем состоянии не рекомендуется, чтобы избежать её разрушения.
Охлаждённую рыбу оставляют на улице на несколько часов для созревания, обеспечивая пропитку внутренних слоев мякоти ароматами копчения. Этот процесс придает блюду более нежный аромат, а поверхность рыбы избавляется от резкого запаха дыма.
В завершение, верхогляд горячего копчения подается к столу как холодная закуска, идеально сочетаясь с зеленью и свежими овощами. Можно также приготовить вкусные бутерброды с этим копченым деликатесом.
Холодное копчение
Умение проводить холодное копчение рыбы требует определенного мастерства. Рекомендуется обзавестись удобным термометром, поскольку поддержание температуры в коптильной камере требует точности и должно находиться в узком диапазоне. Идеальным считается температурный режим от 27 до 29°C. Еще одним аспектом является продолжительность процесса, исходя известного факта, что первые 7 часов копчение нельзя прерывать.
Ваши усилия не пройдут даром, так как окончательный продукт будет насыщен всеми витаминами и способен сохранять свои качества в холодильнике в течение нескольких недель. Важно помнить, что после достижения готовности рыбу не рекомендуется немедленно подавать к столу. Она должна пройти этап проветривания на свежем воздухе. Копченый верхогляд станет выдающимся кулинарным шедевром, служа не только закуской, но и самостоятельным блюдом.
Дарите удовольствие совместного копчения рыбы в кругу близких. Воплотите в жизнь эксперименты с различными видами рыбы, наслаждаясь необычными сочетаниями вкусов и ароматов. Приятного аппетита и незабываемых моментов вместе!