Копчение продуктов представляет собой трудоемкий процесс, особенно в отношении рыбы. Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо провести процедуры по очистке от чешуи, выпотрошиванию и посолу. Тем не менее, рецепты приготовления копченого карпа в домашних условиях предоставляют возможность насладиться нежным и сочным мясом с легким ароматом дымки, минимизируя при этом необходимость в особых усилиях.
Содержание
Польза и вред
Свою известность карп приобрел в Китае, где высшие чины считали мясо этой рыбы великолепным угощением. Вкус карпа сладкий и мягкий, но вместе с тем костистый. Его вкусовые качества ценятся в различных регионах мира, включая Европу, Азию и Англию.
Внешне карп схож с копченым карасем, но различия между ними подробно рассмотрены в статье о приготовлении копченого карася.
Рассмотрим пользу и вред горячего копчения карпа:
В мясе содержится обильное количество белка (16 г) и жиров (5,3 г).
Калорийность свежего мяса составляет 112 ккал на 100 г, отваренного — 102 ккал, а жареного — 196 ккал. Карп горячего копчения обладает калорийностью в 109 ккал, не способствуя набору лишнего веса из-за отсутствия углеводов.
Карп холодного копчения содержит 112 ккал на 100 г.
Рыба богата витаминами группы B, C, E, PP, A, а также минералами.
Продукт необходим для нормальной функции головного мозга, так как содержит миелин, антиоксидант, способствующий обмену жиров.
Мясо оказывает благотворное воздействие на кожу и слизистую благодаря содержанию витаминов C и E. Оно также положительно воздействует на пищеварительную систему и стабилизирует уровень глюкозы в крови.
Рыба богата фосфором, необходимым для поддержания опорно-двигательного аппарата.
Содержание кальция и магния в карпе превосходит другие виды рыб, а высокий уровень йода делает ее рекомендуемой при проблемах со щитовидной железой.
Карп также несет негативные последствия для организма:
Карп не выбирает в пище, поедая все подряд, и, следовательно, мясо накапливает как полезные, так и вредные вещества.
Хотя копченый карп в домашних условиях сохраняет свежесть на длительное время, методы копчения и вредные свойства дыма могут оказаться опасными. Холодное копчение является более безопасным методом, но продолжительность процесса обработки дымом может вызвать образование канцерогенов.
Считается, что горячий способ приготовления наиболее опасен: хотя продукт приготовляется быстро, он сохраняет свежесть всего три дня. Дым включает в себя вредное химическое соединение — бензапирен, являющееся канцерогеном.
Другим негативным аспектом является использование жидкого дыма, которое часто применяется при приготовлении, упрощая процесс, но включает в себя токсичное вещество — фенол. Это также имеет канцерогенные свойства и способствует развитию раковых опухолей.
Как выбрать продукт
При выборе рыбы необходимо учитывать следующие критерии: свежесть и размер. Для процесса копчения рекомендуется использовать только свежий продукт: жабры должны быть розовыми, глаза — без помутнений, чешуя — влажной и скользкой. Возможно также приобретение замороженной рыбы, при условии, что она не подвергалась процессу оттаивания. Для более подробной информации о выборе свежей рыбы для копчения.
В большинстве случаев чешуя не снимается, чтобы предотвратить распад готового продукта. Некоторые начинающие кулинары могут задать вопрос: возможно ли коптить карпа без чешуи? Однозначно, да, особенно в случае крупных тушек, которые не распадутся после приготовления. Тем не менее, их рекомендуется не извлекать из коптильни сразу после приготовления, а дать им время остыть.
Тушки для копчения следует выбирать одинакового размера, чтобы они солились и коптались равномерно. Рыбу весом до 700 г лучше готовить целиком, не удаляя чешуи; в случае крупных особей убирают внутренности и делят на две половинки, при этом чешую оставляют на месте.
Рецепт горячего копчения карпа включает несколько этапов:
1. Подготовка продукта.
2. Соление.
3. Просушивание.
4. Копчение.
Процесс копчения продуктов может быть осуществлен двумя способами:
1. Горячий метод придает тушкам сочность, а мясо легко отделяется от костей. Этот процесс происходит при температуре 60-150 градусов и требует небольшого времени. Срок годности продукта составляет до 7 суток.
2. Холодный метод копчения подразумевает использование хорошего сырья и продолжительное соление. Температура при этом не превышает 30 градусов. Процесс занимает 3-6 дней, а срок годности продукта — до 2 недель. Карп, подвергнутый холодному копчению, лучше сохраняет полезные вещества, чем форель, обладая при этом особым вкусом, хотя он более костистый по сравнению с другими видами рыб, например, форелью.
Рецепт сухого посола
Ингредиенты:
3-4 особи карпа;
3-4 столовые ложки приготовленной соли.
Шаги процесса:
Очистите рыбу от внутренностей, проведите тщательное мытье, осушите и равномерно обсыпьте солью. Затем поместите ее в холодильник на несколько часов.
Способ засолки через приготовление рыбы на сухом методе чаще всего применяется для приготовления карпа методом горячего копчения в домашних условиях, используя коптильню.
Маринады
У карпа для горячего копчения существует разнообразие рецептов маринадов.
Универсальный
Ингредиенты:
4 мелкие тушки карпа;
чеснок;
2 луковицы;
3 столовые ложки постного масла;
соль, молотый ароматный и горький перец, семена кориандра.
Приготовление:
Перед тем как приступить к копчению карпа, необходимо провести его очистку внутренностей, промыть и тщательно ополоснуть. Голову можно оставить, но следует удалить жабры.
Смешайте приправы с маслом и равномерно намажьте рыбу как внутри, так и снаружи. Дайте продукту выстояться в холодильнике в течение 3 часов.
Мелко нарубите чеснок, а лук нарежьте полукольцами. Наполните этой смесью брюшко тушек и коптите их в течение 1,5-2 часов. Разумеется, процесс копчения карпа требует времени. Однако, к примеру, мойва, несмотря на свои скромные размеры, уступает в этом аспекте многим рыбам, и ее приготовление занимает гораздо меньше времени.
Рассол с горчицей
Для подготовки карпа к горячему копчению можно использовать горчичный рассол. Вам понадобится:
2 тушки карпа весом до 2 кг каждая;
2 столовые ложки семян горчицы;
40 г соли;
1,5 литра воды;
0,5 чайной ложки черного перца.
Соль растворяем в воде, доводим до кипения, а затем остужаем до комнатной температуры. Помещаем тушки карпа в раствор с солью и убираем в холодильник на сутки.
Перед началом процесса копчения тушки необходимо подсушить при помощи сухой тряпочки. Обильно посыпаем их перцем и семенами горчицы.
Винный рассол
Вино придает рыбе дополнительную сочность и обогащает ее приятным ароматом.
Ингредиенты:
3 тушки рыбы;
1,5 столовые ложки поваренной соли;
2 литра воды;
2 столовые ложки сухого белого вина;
3 столовые ложки лимонного сока и соевого соуса каждого.
Шаги приготовления:
Очистите внутренности рыбы и промойте тушки.
Примените сухой метод засолки для карпа. Для этого положите поваренную соль в посуду и натрите рыбу, также посолите внутри. Затем поместите тушки под пресс и поставьте в холодильник на три суток.
После засолки промойте рыбу и оставьте подсохнуть в течение 24 часов.
Смешайте в воде соевый соус, сок лимона и специи. Рассол разогрейте, но не доводите до кипения. Когда он остынет, добавьте вино.
Поместите тушки в винный рассол и оставьте в холодильнике на ночь.
Этот состав подходит не только для рецепта горячего копчения карпа в коптильне, но и для холодного метода.
С яблоками
Ингредиенты:
3 рыбки;
2 столовые ложки соли;
0,5 чайной ложки сахарного песка;
2 яблока;
Пряности.
Приготовление рыбы:
Подготовленную и посоленную рыбу оставьте в холодильнике на два часа.
Нарежьте яблоки и поместите их внутрь тушек. Когда рыба будет размещена на прутьях коптильной камеры, положите несколько кусочков сверху.
Горячий способ
Маринировать карпа для горячего копчения можно двумя методами в домашних условиях. Для небольшой коптильной установки вам потребуются: 4 средние рыбки, соль, молотый ароматный и горький перец, семена кинзы, вода и специи.
Один из самых быстрых методов засолки — это сухой способ. Наполните посуду поваренной солью, посолите каждую тушку и натрите пряностями. Уложите рыбки животиком вниз и обильно посыпьте сверху. Покройте полиэтиленом и поместите в холодильник на несколько часов. Индикатором соления служит выделение жидкости.
Затем тушки промойте и дайте им подсохнуть. Рыбу можно подвесить за жабры или разложить на чистом материале, всегда покрывая ее марлевой тканью, чтобы избежать насекомых.
Подготовьте огонь под ящиком, положите на дно опилки толщиной примерно 2 см. Оптимальным вариантом является щепа ольхи, придающая мягкий и сладкий вкус. Для аромата добавьте можжевеловые, вишневые, сливовые или грушевые веточки. Перед установкой в коптильню щепу следует держать в воде около полутора часов, затем просушить на решетке.
Береза, рябина, черемуха, облепиха не подходят, так как при горении они выделяют деготь и насыщенные эфирные масла. Подробнее об использовании различных видов щепы для копчения рыбы можно узнать в соответствующей статье.
Обработайте решетку постным маслом. Укладывайте тушки животиком вверх. Если рыба крупная, можно сделать надрезы по бокам. Поставьте решетку в камеру и закройте крышкой, главное — поддерживать огонь и влажность.
Когда начнется дым, запомните время и коптите приблизительно от 30 до 60 минут. Готовность определяется золотистым оттенком кожи и мяса, легко отделяющегося от костей. Время копчения карпа горячим способом может варьироваться в зависимости от размеров тушек, но общее время не превышает двух часов. Первые 15 минут готовки огонь умеренный, а температура достигает приблизительно 60-80 градусов, затем увеличивается интенсивность огня, перед завершением — еще больше, достигая температуры 120 градусов.
Температуру можно проверить, капнув несколько капель жидкости на крышку коптильной камеры. Если начнут образовываться пузыри, это означает, что слишком горячо, и необходимо уменьшить огонь. Температура играет важную роль в процессе приготовления рыбы горячим способом.
По окончании копчения откройте крышку, но не доставайте продукт сразу — рыбке необходимо остыть, по меньшей мере, час.
Подвяливание
Процедура вяления рыбы выполняется перед процессом копчения и не менее важна, чем посол и промывание. Для этого применяется специальный контейнер с мелкой сеткой, предотвращающий попадание мух и вредных насекомых. В случае отсутствия такого устройства, рыбу подвешивают за хвост головой вниз, прикрывая марлевой тканью. Для тушки, разрезанной на две половины, подготавливают распорки и вставляют их в рыбу, обеспечивая хорошую циркуляцию воздуха.
В течение первых 4 часов карпов устанавливают в прохладное место, избегая прямых ультрафиолетовых лучей. Когда мясо приобретет корку, тушки можно подвесить в место, где проникают частичные солнечные лучи. На четвертый день рыбу можно вывесить под прямое воздействие ультрафиолета. Этот процесс способствует выделению жира, делая мясо более мягким и нежным.
Холодный метод копчения
Холодное копчение карпа требует больше времени, примерно 3-6 дней. Коптить две тушки целую неделю может быть неудобным, поэтому этот метод выбирают, когда требуется обработать большой объем свежей рыбы.
Приготовление карпа достаточно просто, и освоив навыки копчения рыбы, можно перейти к более сложному процессу — готовке осетра.
Соление продукта для холодного копчения
Карп, подвергнутый холодному копчению в домашних условиях, должен приобрести характер провяленности и упругости. Процесс копчения происходит при температурном режиме, не превышающем 30 градусов, поэтому важно тщательно посолить и подсушить тушки.
После обработки рыбы проводится соление с применением мокрого или сухого метода. Для крупной рыбы необходимо уделить 48 часов, в то время как для более мелкой достаточно 36 часов.
При использовании сухого метода посола, в посуду для приготовления пищи насыпается поваренная соль, и тушки укладываются спинками вниз, затем их покрывают солью. Рыба помещается в прохладное место. Если в течение двух суток выделится жидкость, это свидетельствует о правильном выполнении процедуры.
Рассол для мокрого метода готовится из 300 г соли на 1 л воды, к которому можно добавить специи по вкусу. Рассол закипятить, затем охладить до комнатной температуры, и рыбу погружают в остывший маринад. Время маринования составляет двое суток.
Копчение
Подготовленные тушки окутать веревкой и подвесить в предварительно разогретой коптильне. Мелкую рыбу уложить в пучок, а средние тушки — по две штуки. Процесс приготовления рыбы методом холодного копчения занимает от 3 до 6 дней.
Для опилок предпочтительны лиственные породы деревьев, так как хвойные могут придать продукту привкус смолы. Готовность определяется изменением окраски: тушки становятся сухими, филе приобретает упругость, не отходит от костей, и появляется приятный аромат дыма.
Поддерживать костер следует на тле, чтобы избежать пламени. Готовность можно определить по цвету чешуи — она приобретает золотисто-медный оттенок.
Извлекать тушки из коптильни сразу не рекомендуется, они должны остыть. Затем рыбу упаковать в ткань, поскольку запах дыма может впитаться в другие продукты в холодильнике. Более предпочтительно поместить карпов в полиэтиленовый пакет. Сохранять тушки можно в холодильнике в течение 3 недель.
Каждый вид рыбы требует своих особенностей в приготовлении и условиях хранения.
Приготовление рыбы в духовке
Не каждый человек обладает возможностью приготовить копченую рыбу в коптильне. Однако этот процесс вполне выполним в домашнем духовом шкафу.
Потребуется:
рыба — 1,5 кг;
ломтик лимона — 0,5;
укроп;
поваренная соль — 1-2 ст. л.;
приправа для рыбы – 1 ст. л.;
пакет с древесной щепой;
фольга;
большая посуда, специализированная кулинарная пленка.
Процедура приготовления карпа в духовке:
Рыбу очистить от внутренностей, тщательно промыть изнутри и снаружи, удалить жабры. Осушить бумажными полотенцами.
Произвести поперечные надрезы по бокам тушки.
Замариновать с использованием поваренной соли и приправ. Внутрь положить укроп, а сверху разместить ломтик лимона. Переложить тушку в эмалированную посуду и плотно завернуть кулинарной пленкой. Рыбе следует настояться ночь.
Утром разогреть духовку до 280 градусов. Развернуть пакет для копчения, разместив дырочки внизу. Положить фольгу вдвое, выстроить ее в форме емкости с бортиками и поместить рыбу, тщательно закрыв концы. При правильном выполнении инструкции получится копченый карп в духовке, при этом в помещении не останется следа дыма.
Древесную щепу следует хорошо прогреть, поэтому ее стоит поместить на нижнюю полку духовки. Коптить тушку следует в течение 40 минут, придерживаясь указанного температурного режима. В духовке можно приготовить в фольге любую рыбу, включая хищников.
Рецепт с жидким дымом
Рыба в духовке готовится не менее великолепно, чем в коптильне, и идеально подходит к пиву. Для того чтобы придать карпу нежный аромат жидкого дыма, необходимо:
рыбные тушки — 0,5 кг;
поваренная соль — 1 ч.л.;
черный перец — 1/4 ч.л.;
жидкий дым — 3 ч.л.
Рыбу почистить, удалить внутренности из брюшка и отрезать голову. Произвести надрезы по бокам тушки. Обработать тушку солью и перцем как внутри, так и снаружи, а затем полить жидким дымом.
Тщательно завернуть продукт в фольгу, тщательно прижимая края. Разогреть духовку до 200 градусов и разместить тушку на решетке. Готовить в течение одного часа, переворачивая ее каждые 15 минут. Позволить продукту остыть, снять фольгу и подать на стол.