Катран представляет собой безопасного представителя колючей акулы. Он известен своими превосходными вкусовыми характеристиками и отсутствием неприятного запаха. Благодаря этим качествам рыба находит широкое применение в гастрономии. Наиболее распространенным способом приготовления катрана является процесс закопчивания, который часто осуществляется в домашних условиях.
Как выглядит
«Катран» – это небольшая акула, не представляющая опасности для человека. Этот вид рыбы обитает в водных просторах от севера Европы до Австралии. Являясь объектом промысла, катран активно добывается в значительных количествах.
Этот представитель ихтиофауны обладает скромными размерами, а точнее, его тело может достигать от 0,7 до 1 метра в длину. Часто встречается, что размер самки превосходит размер самца.
Самыми габаритными представителями этого вида считаются особи в диапазоне от 1,5 до 1,6 метров в длину и весом от 5 до 10 килограмм.
Форма тела у этого животного обладает обтекаемой структурой, а его мощные плавники легко проникают сквозь водные потоки. Рыба выделяется выразительными грудными и брюшными плавниками, а также наличием шипов около основания спины.
Катран отличается заостренной формой рыла, при этом его глаза расположены в центре. Чешуйки у этого представителя акульего семейства обладают жесткой текстурой, имеют серый оттенок с металлическим синеватым отливом. По телу рыбы распределены мелкие белые пятна. У морского ангела зубы расположены в два ряда и идентичны как на верхней, так и на нижней челюстях. Благодаря остроте своих зубов, этот хищник без труда захватывает свою жертву, разделяя ее на части.
Этот представитель мира водной фауны предпочитает обитать в зонах умеренного и субтропического климата. Катран наиболее распространен в водах Атлантического океана, прибрежных зонах Аргентины, водоемах Исландии, на берегах Африки, в акваториях Средиземного и Черного морей, а также в Тихом океане.
Как и у других представителей акульих, питание морского ангела включает в себя костистую рыбу, крабов, кальмаров, морских анемон, медуз и креветок.
Пищевая ценность
Катран пользуется высокой оценкой в кулинарии благодаря своим ценным качествам. Шеф-повара включают его в разнообразные блюда, включая копчености. Вкусовые характеристики этого хищника превышают оценки даже сельди. Продукт обладает нежным вкусом и приятной текстурой, несопровождаемыми неприятными запахами. Калорийность 100 граммов морепродукта составляет всего 143 кКал, включая 19,9 грамм белка и 7 грамм жира.
Мясо данного вида обладает высоким содержанием витамина РР, а также разнообразных других полезных компонентов. Продукт богат калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, серой, хлором, железом, цинком, йодом, хромом, медью и марганцем.
Обогащенный витаминами и минералами состав катрана благоприятно воздействует на организм человека:
- помогает предотвратить развитие атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний;
- способствует выводу из организма вредного холестерина;
- способствует нормализации функции щитовидной железы;
- способствует повышению уровня гемоглобина в крови;
- способствует лечению остеоартритов;
- способствует укреплению зубов и костей.
Помимо перечисленных свойств, эпителий желудка катрана также находит применение в производстве антибиотика широкого спектра действия — скваламина.
В мясе этого хищника могут накапливаться соли тяжелых металлов, поэтому не рекомендуется его употребление беременными, кормящими матерями и детьми. Также к противопоказаниям относятся индивидуальная непереносимость и возможные аллергические реакции.
Копчения катрана
Для подготовки к копчению катрана потребуется 1 кг обычной соли и 300 г коричневого сахара, а также 5 кг филе катрана.
Процесс приготовления копченого катрана включает две основные стадии:
1. Засолка, или подготовка мяса для копчения.
2. Копчение горячим или холодным способом.
Процесс подготовки мяса перед копчением выглядит следующим образом:
— Филе катрана нарезают на кусочки размером примерно 30x3x6 см.
— В глубокой емкости смешивают соль и сахар.
— Куски рыбы обрабатывают сахарно-солевой смесью, складывают в пластиковую посуду плотно друг к другу.
— На емкость кладут пресс для усиления процесса мариновки и оставляют на двое суток.
— По истечении срока вынимают рыбу, промывают и вымачивают в холодной воде 5-6 часов, меняя воду несколько раз.
— Балык проверяют на готовность к засолке, отрезая небольшой кусочек и пробуя.
Затем балык вялят на решетке под марлей в течение двух суток.
Фрагмент текста об укладке и приготовлении копченого катрана:
Куски рыбы размещают на решетке коптильни или, если ее дизайн позволяет, подвешивают на крючки. Для сохранения целостности филе рекомендуется осторожно обернуть их бечевкой или тонкой проволокой.
Для достижения характерного вкуса копченого катрана потребуется сырье для дыма, такое как опилки лиственных деревьев, включая березу и ольху, или опилки от плодовых деревьев. Исключается использование хвойных опилок, так как они порождают черный дым с неприятным запахом, что может испортить вкус рыбы.
Время приготовления зависит от размера кусков филе. Обычно горячее копчение занимает от 40 минут до 1 часа. При обработке крупных порций или целых тушек, одну сторону коптят 30 минут, затем переворачивают и коптят столько же времени. Рекомендуется употреблять мясо катрана, приготовленное горячим способом, в течение 2-3 дней.
Холодный метод копчения предполагает обработку кусков рыбы около 2-3 суток при низкой температуре от 25 до 30°C, без перерывов, особенно в первые 8 часов. Для охлаждения дыма до приемлемых значений используется специальная коптильня, включающая топку, канал для дыма и коптильный ящик.
Копченый катран представляет собой деликатес с низким содержанием калорий, обладающий уникальным вкусом и множеством полезных свойств. В основном, катрана подвергают горячему копчению, но при необходимости долгого хранения используется метод холодного копчения.