Благородный чир обитает исключительно в прохладных водах рек и озер, что делает его мясо востребованным деликатесом в многих регионах России. Щокуром, как часто прозванивается эта рыба, состоит в дальнем родстве с сигом. В гастрономии чир приобретает высокую оценку, и его уникальный вкус раскрывается особенно при процессе копчения.
Содержание
Полезные свойства и вкусовые качества
Чир процветает в северных водах рек и озер, и его белок, содержащий значительный процент жира, оказывается на белых столах. Тем не менее, данный продукт считается диетическим, так как организм полностью усваивает его. На каждые 100 грамм рыбного мяса приходится всего 85-90 килокалорий.
Тушки чира крупные, с весом в пределах 3-4 килограммов. Мясо этой рыбы выделяется особой сочностью и нежностью. Важно отметить, что чир лишен привкуса горечи и практически не имеет того характерного запаха, присущего другим видам озерных рыб.
Белое мясо чира является идеальным в своем составе, обогащенным:
— серой;
— цинком;
— хромом;
— жирами омега-3;
— йодом;
— фосфором;
— витамином PP.
Рыба содержит дневную норму хрома, а ее белок легко усваивается. Эти важные микроэлементы и жирные кислоты способствуют улучшению обмена веществ в организме.
Подготовка рыбы к копчению
Технология холодного и горячего копчения часто применяется при готовке щокура. Значительное значение имеет правильная предварительная подготовка рыбы перед процессом закопчивания.
Чир предоставляется в замороженном состоянии, следовательно, перед копчением рекомендуется медленно размораживать его. Этот процесс можно провести при комнатной температуре или в чистой воде, не превышающей 15°C.
Длительность размораживания колеблется от 2 до 5 часов. Для сохранения всех полезных характеристик мяса в воде рекомендуется добавить небольшое количество поваренной соли.
Очищенную от чешуи рыбу можно отделить от копченой рыбы, но при желании ее также можно оставить. Голову и хвост удаляют, проводят потрошение, делая разрез снизу заднего плавника. Особенно важно тщательно удалить желчный пузырь, чтобы избежать горького вкуса в нежном мясе.
Рецепт горячего копчения
Копченая рыба прекрасно сочетается с пивом или служит отличным самостоятельным блюдом.
Верный выбор древесины для процесса копчения играет ключевую роль в успехе приготовления этого блюда. Идеальными опциями считаются опилки ольхи и ягоды можжевельника. Для создания дыма также отлично подходят садовые деревья.
Ингредиенты:
— 3-4 чайные ложки столовой горчицы;
— 3 тушки чира весом 2 килограмма;
— гвоздика по вкусу;
— 1,5 столовые ложки рафинированного растительного масла;
— 2 чайные ложки 6% столового уксуса;
— соль крупного помола по вкусу.
Шаги приготовления:
1. Промойте очищенную от внутренностей рыбу холодной проточной водой и замаринуйте, теребя тушки чира поваренной солью, а затем опрыскайте раствором уксуса. Маринуйте сутки в холодильнике под крышкой.
2. Через 24 часа извлеките рыбу, обильно промажьте смесью горчицы, растительного масла и гвоздики. При желании добавьте лавровый лист и душистый черный перец. Оставьте щокура на час.
3. В это время подготовьте щепу, разложите ее на дно коптильни. Через 40-60 минут выложите промаринованные тушки на решетку коптильни, предварительно смазанную рафинированным маслом. Плотно закройте крышку и коптите рыбу в течение часа при температуре дыма 80-90°C.
Копченый чир готов, его мясо становится мягким, разлагающимся на волокна. При желании украсьте блюдо укропом и ломтиками томатов. Готовый продукт обладает ароматной коричневой коркой, мясо легко отделяется от костей. Храните это лакомство можно пару суток, хотя рекомендуется употребить его немедленно.
Холодное копчение
Холодный метод копчения чира позволяет сохранить оптимальное количество полезных веществ. Прежде всего, необходимо провести предварительную обработку рыбы, включающую ее маринад в соли или рассоле, основанных на ней, в течение приблизительно 2-3 дней. После этого рыбу промывают в чистой воде, чтобы избавиться от избытка соли, и производят сушку в хорошо проветриваемом помещении. Еще до этапа сушки можно внедрить в брюшко рыбы деревянные стержни, которые способствуют ее равномерному высыханию и последующему копчению.
Готовую к копчению рыбу помещают в специальную коптильню, обычно предусматривающую подвесы для рыбы в случае холодного копчения. Для процесса копчения можно выбрать традиционную древесную щепу ольхи или экспериментировать с материалами из плодовых деревьев, таких как вишня, груша или яблоко. Рекомендуется коптить рыбу в течение 10-24 часов при температуре около 30°C. Современные дымогенераторы прекрасно справляются с этой задачей.
Прерывание процесса холодного копчения в первые 8 часов крайне нежелательно, чтобы избежать порчи продукта, так как в этот период осуществляется основное термическое воздействие на мясо.
В течение копчения щокур приобретает привлекательный золотистый оттенок, сохраняя упругость и полезные свойства мяса. Результатом становится великолепная закуска, которая радует и глаз, и вкус.
Эта вкусная речная рыба обогатит организм необходимыми питательными веществами. Правильно проведенное холодное копчение чира почти не снижает его полезных свойств, а дым эффективно обеззараживает мясо. Для получения наилучших результатов выбирайте свежую рыбу для копчения и не храните готовый продукт в холодильнике дольше 3 суток.