Перейти к содержанию

Как коптить гольца в домашних условиях

Какой рыбе отдаете предпочтение?

Гольцы, принадлежащие к семейству лососёвых, представляют собой один из наиболее благоприятных для организма продуктов. Существует множество методов готовки осетровых и лососёвых рыб, и одним из великолепных способов приготовления является копчение. Этот вид хищной рыбы обитает в морских водах, реках и озёрах, не имеет чешуи и может варьироваться по окраске, которая зависит от её окружения, а также по размерам. Вне зависимости от вида гольца, его мясо обладает массой полезных качеств. Подвергнуть рыбу процедуре копчения, будь то горячим или холодным методом, можно в домашних условиях. Ключевое значение имеет правильный выбор и подготовка рыбы к этому процессу. Результатом приготовления домашнего копчёного гольца будет не только восхитительный вкус и аромат, но и его полезность для организма.

Калорийность, польза и вред

Гольцы известны своей низкой энергетической ценностью – всего 135 ккал на 100 г продукта, что делает их привлекательным выбором для диетического рациона.

Содержание белков и жиров в рыбе сопровождается отсутствием углеводов, а мясо насыщено витаминами A, группы B, E, K, PP, а также такими минералами, как калий, железо, марганец, селен, медь, цинк, натрий, кальций, фосфор и магний.

Копчёный голец обладает обширным арсеналом витаминов, минералов и микроэлементов. И хотя состав и энергетическая ценность могут меняться в зависимости от способа приготовления, например, из-за частичного удаления воды из рыбы в процессе, среди сортов средней и низкой калорийности с малым содержанием жира, при копчении эти изменения незначительны или не заметны. Таким образом, гольцы, копчёные холодным методом, будут немного менее калорийными, чем те же рыбы, копчёные горячим способом или употребляемые сырыми, сохраняя при этом свои питательные свойства.

Как выглядит сибирский голец

Также важно отметить, что употребление рыбы нежелательно для людей с индивидуальной непереносимостью. Кроме того, правильная обработка рыбы и соблюдение правил копчения необходимы для предотвращения заражения паразитами, которые могут присутствовать в сыром продукте.Охлаждённая тушка и филе гольца

Как правильно выбрать гольца

Процедуры предварительной подготовки перед приготовлением и копчением, вне зависимости от выбранного метода, всегда начинаются с аккуратного отбора рыбы, что, в конечном счете, существенно влияет на высокое качество будущего блюда. Идеально выбирать свежую рыбу, но в случае отсутствия такой возможности подойдет и свежемороженый продукт. При осмотре тушки гольца следует обращать внимание на следующие аспекты:

1. Свежая рыба отличается ровной, без повреждений, поверхностью и сохраняет естественный окрас (серебристый с точечками по бокам) без наличия ржавых пятен.
2. Глаза не должны иметь мутности, слишком впавших или выпуклых форм.
3. Структура мяса рыбы должна быть упругой. При нажатии на охлажденную или размороженную тушку, оно должно восстанавливаться в прежнюю форму.
4. При покупке замороженного продукта количество льда должно быть минимальным, а тушки не должны быть склеены между собой.
5. Жабры свежей рыбы имеют розоватый оттенок; серый или коричневый цвет свидетельствует о протухшем продукте.
6. Обломанные или пересушенные хвосты также могут свидетельствовать о несвежести.

Если вы обнаружили признаки некачественной рыбы, такие как тухлый запах, дряблость волокон тушки и другие неудовлетворительные признаки, рекомендуется воздержаться от покупки данного продукта.Как выглядит свежемороженый голец

Подготовка рыбы к копчению

После успешного выбора свежего гольца можно начать процесс подготовки продукта к копчению в специальной коптильне.

Размораживание тушки должно протекать равномерно; рыбу рекомендуется оставить в холодильнике на несколько часов или размораживать при комнатной температуре. Использование микроволновки или тёплой воды для ускорения процесса крайне нежелательно, так как это может привести к разрушению текстуры мяса в процессе копчения. Если срочно требуется разморозить гольца, их можно поместить в холодную воду на 2-3 часа.

Тушки следует тщательно очистить от внутренностей, сделав разрез вдоль брюшка и избегая касания жёлчного пузыря (попадание жёлчи на мясо может придать продукту горький вкус). Голову можно отрезать, либо удалить только жабры. При подготовке рыбы к горячему копчению можно также отрезать плавники, включая хвост.Как разделать тушу гольца

Для создания пластованного полуфабриката необходимо сделать надрез вдоль спинного плавника и разрезать филе вдоль позвоночника, оставив брюшко целым, при этом извлекая внутренности. Позвоночник и рёбра могут быть также удалены, а голова разделывается пополам.

После проведения всех указанных процедур тушки рыбы рекомендуется тщательно промыть холодной проточной водой и обсушить салфетками.

Засолка полуфабрикатов

Процесс соления рыбы включает в себя применение соли не менее первого сорта среднего помола и может быть осуществлен как с использованием сухого, так и мокрого методов:

Сухой метод предусматривает тщательное втирание соли как снаружи, так и внутри рыбы. Некоторое количество соли разбрасывается на дно контейнера, куда тушки тщательно утрамбовываются спинками вниз. Затем сверху добавляется тонкий слой соли, после чего контейнер помещается в холодильник на 2-3 часа.

Мокрый метод предполагает использование солевого раствора. Для его приготовления на 1 литр воды берется 80-100 г соли, и рыба замачивается в полученном рассоле на 10 часов. Этот метод обеспечивает равномерное просаливание тушек.Засолка стейков из гольца мокрым способом

При желании, помимо соли, можно добавить смесь перцев и чесночного порошка. Вне зависимости от выбранного метода, рыбу необходимо тщательно промыть и высушить на улице в тени или в хорошо проветриваемом помещении. Для лучшей циркуляции воздуха внутрь брюшка можно вставить распорки из деревянных палочек. В случае горячего копчения достаточно 2-3 часов, в то время как для холодного способа рыбу следует проветривать 12-24 часа.

Холодное копчение

Процесс приготовления гольца методом холодного копчения в домашних условиях является достаточно простым. Для создания маринада можно воспользоваться следующим набором ингредиентов:

— вода – 1 л;
— лимонный сок – 2 ст. л.;
— соль – 4 ст. л.;
— лавровый лист, гвоздика, душистый перец, чёрный перец горошком.Копчение гольцов холодным методом

Все компоненты маринада, за исключением лимонного сока, подвергаются кипячению, затем остужаются, процеживаются и к получившейся смеси добавляется лимонный сок. Рыбу укладывают в контейнер, заливают подготовленным маринадом, после чего контейнер помещается в холодильник под гнётом на сутки. Затем тушки извлекаются из маринада, обсушиваются и подвергаются проветриванию в течение 12 часов.

Для копчения используется специальная коптильня с генератором дыма. В камеру укладывается немного увлажнённой щепы или стружки из деревьев фруктовых пород, ольхи, бука, ясеня и др. Камера соединяется с корпусом трубкой, сверху устанавливаются решётки, где размещается рыба. Гольцы размещают брюшком вниз на решетках, расстояние между тушками составляет 1 см, а крючки используются для подвешивания рыбы на прутья. После закрытия камеры крышкой, включения компрессора и поджигания щепы, образуется дым, обеспечивающий процесс копчения.Как выглядит голец холодного копчения

Гольцы, подвергаемые холодному копчению, обрабатываются при температуре не превышающей 25-27ﹾC в течение 12-24 часов, в зависимости от массы тушек. Рыбу подвешивают хвостами вниз.

Этот метод копчения позволяет сохранять гольца в холодильнике до 2 месяцев.

Горячее копчение

Гольцы, подвергаемые горячему копчению при повышенных температурах, готовят в специальной коптильной камере, используя опилки, стружку или щепу из фруктовых деревьев, ольхи, бука, ясеня или можжевельника.Копчение гольцов горячим методом

Процедура копчения следует стандартной схеме:

1. В камере расстилают щепу, устанавливают металлический поддон, который собирает жир, вытекающий из рыбы в процессе копчения.
2. Сверху устанавливают решетки, где размещают гольцы, или прутья, на которые тушки закрепляются крючками с расстоянием в 1 см.
3. Рыбу размещают на смазанных маслом решетках или подвешивают с небольшим интервалом в 1 см.
4. Затем коптильня закрывается крышкой и поднимается на огонь, может быть разогрета на мангале, плите или костре.
5. Процесс копчения осуществляется при температуре 80-110ﹾC и продолжается около 40 минут, однако, в зависимости от массы рыбы, время приготовления может увеличиться до 2-3 часов.
6. Готовый голец приобретает золотистый оттенок и характерный аромат копченой рыбы, мякоть легко отделяется от костей.
7. Охлаждение рыбы проводится прямо в коптильне, требуется открыть крышку и проветривать продукт в течение 2-3 часов.

Охлаждение рыбы в коптильне необходимо, чтобы предотвратить разрушение тушек, особенно при вынимании их в горячем состоянии.

Существует несколько вариантов горячего копчения гольца в домашних условиях. Одна из возможностей включает двухэтапное копчение, где рыба подвергается процессу при температуре 60ﹾC, затем температура увеличивается до 110ﹾC.

Ещё один вариант предполагает обвязывание тушек пищевым шпагатом или прокалывание палочками. Рыба среднего посола коптится при температуре 100-140ﹾC примерно 1,5-3 часа в зависимости от размеров.

При приготовлении слабосолёного гольца можно использовать следующий метод:

1. Рыба подвешивается за хвосты в еще не разогретой коптильне с открытой крышкой и сушится в течение полчаса, чтобы подсохнуть и получить желтоватый оттенок.
2. Устанавливается температура 70ﹾC, затем она постепенно увеличивается до 110ﹾC, и рыба коптится ещё полчаса.

Как выглядит голец горячего копченияДополнительный рецепт предполагает вариант маринования гольца без засола перед горячим копчением. Для приготовления маринада на 1 кг рыбы необходимы:

— соевый соус – 250 мл;
— белое полусладкое вино – 250 мл;
— лимонный сок, розмарин, тимьян по вкусу.

Ингредиенты маринада смешивают и подогревают на медленном огне, избегая закипания. После 10-15 минут маринад убирается с огня и остужается. Рыба замачивается в маринаде в течение 8 часов в холодильнике, после чего извлекается, обсушивается и подвешивается на воздухе на 2-3 часа.

Для более насыщенного вкуса в брюшко гольца можно вставить распорки, такие как деревянные палочки, и добавить укроп, розмарин или чабрец.

Готовый голец горячего копчения может храниться в холодильнике до 2 суток. В итоге, закоптить гольца дома, независимо от выбранного метода, не так уж и трудно — достаточно приобрести качественную рыбу, подготовить специальную коптильню и следовать рецептам, соответствующим выбранному варианту приготовления.

Rate this post

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *