Акула представляет собой хищного морского великана, редко ассоциируемого с деликатесами из морепродуктов. Однако этот глубоководный монстр может стать объектом гастрономического интереса. Занятие акульим промыслом имеет древние корни, и почти все компоненты этой рыбы находят применение: плавники, хрящи и печень используются в медицинских целях, а кожа пользуется популярностью в производстве изделий из кожи. В сфере кулинарии, однако, особого внимания заслуживает мясо акулы, приготовленное методом копчения.
Полезные свойства
В Китае, Японии и Корее акулы не рассматриваются как экзотический продукт – их использование в кулинарии в этих странах считается обыденным. Например, суп с акульими плавниками пользуется высокой популярностью в японских ресторанах.
Мясо акулы обладает нежным и сочным вкусом, что подразумевает его приготовление различными способами, включая жарку, копчение и запекание. Продукты холодного и горячего копчения из акулы обеспечивают не только насыщенность, но и ценные питательные вещества при правильной обработке.
Характер вкусовых качеств свежего мяса акулы превосходит ожидания, принося на ум вкус трески. Сразу после добычи на судне свежий морепродукт замораживают и сохраняют в охлажденном состоянии.
Акульее мясо в свежем состоянии имеет розоватый или белый оттенок. Сырое мясо обладает легкой горечью из-за высокого содержания мочевины в крови рыбы, превышающего показатели других видов рыб в 75 раз. Именно этот фактор ответствен за аммиачный запах акульего мяса, который устраняется путем тщательной обработки и тепловой обработки. Для удаления запаха рыбу маринуют в уксусе, молоке или лимонном соке.
Такое мясо обладает минимальным сроком годности и, при длительном хранении, может накапливать ртуть и вредные вещества.
Акульее мясо ценится за свой химический состав, включающий:
1. Белок, с содержанием до 20%, сравнимым с белком говядины.
2. Фосфор, благотворно влияющий на мозг.
3. Йод, полезный для щитовидной железы.
4. Кальций, способствующий укреплению костной системы.
5. Витамин С.
6. Омега-3, диетический жир, способствующий укреплению сосудов.
В кулинарии предпочтение отдается леопардовой, синей, серой и сельдевой акуле. Стоит отметить, что чем младше акула, тем более восхитительным является ее мясо.
Пищевая ценность акульего мяса на 100 грамм составляет 130 килокалорий. Для тех, кто борется с лишним весом, это продукт может быть полезным, в то время как детям и беременным женщинам рекомендуется воздерживаться от употребления акульего деликатеса.
Как выбрать деликатес
Отбор мяса требует особой внимательности и ответственности. Важно помнить, что этот продукт представлен на рынке в трех основных категориях:
- филе, полностью избавленное от костей и кожи;
- куски порционированного размера;
- стейками с сохраненной кожей.
В начале выбора стоит обратить внимание на запах мяса, а акулььное мясо обычно издаёт аммиачный запах, который, однако, чаще всего исчезает после тщательной очистки перед приготовлением.
Стейки должны содержать крупный хрящ по центру куска, при этом другие кости в мясе отсутствуют.
Горячие копчения акулы
Для приобретения акулы можно обратиться к крупным торговым сетям или специализированным магазинам с морепродуктами. Важным этапом в подготовке этой рыбы к приготовлению является предварительное вымачивание. Рекомендуется выбирать тушки среднего размера.
Одним из популярных методов приготовления акульего мяса является горячее копчение.
Ингредиенты:
— Свежее мясо акулы – 1,5 кг;
— Чеснок – 2 зубчика;
— Поваренная соль – 3 столовые ложки;
— Сахар – 1 столовая ложка;
— Опилки от лиственных деревьев – 500 г.
Акулью следует порезать на порционные куски толщиной 3 сантиметра – оптимальная толщина для сохранения сочности. Если рыба небольшая, можно оставить ее целой. Затем смешать крупную соль и сахар, натереть этой смесью каждый кусочек, уложить их в широкую посуду, прикрыть крышкой и утяжелить. Рыбу следует выдерживать таким образом 2-3 дня.
Следующий важный этап – вымачивание в холодной воде для удаления избыточной соли. Куски рыбы подвергают вымачиванию в течение 5-6 часов, периодически меняя воду.
Через 6 часов рыбу достают из воды, развешивают на решетке и прикрывают марлей. Акулу вялят в проветриваемом помещении примерно 2-3 суток.
После указанного периода акулье мясо готово к копчению. Перед тем как поместить его в коптильню, рекомендуется натереть небольшим количеством измельченного чеснока. Коптить мясо следует в течение 40-60 минут при температуре 70-90°C – это называется горячее копчение.
В зависимости от типа коптильни можно использовать холодное копчение, для чего требуется 7 часов при более низкой температуре 35°C – таким образом сохранится больше полезных веществ.
После термической обработки готовое мясо нужно немного проветрить на воздухе, а затем подавать к столу.
Для копчения акулы рекомендуется использовать ольховую стружку.
Копченые кусочки акульего мяса получаются сочными и нежными, легко отделяющимися от костей. Аромат дыма добавляет естественной аппетитности.
Решение, стоит ли пробовать копченое акулье мясо, зависит от личных кулинарных предпочтений. Этот продукт, несомненно, заслуживает места на кулинарном столе, по крайней мере, на несколько попыток приготовления. Для сохранения здоровья важно соблюдать сроки хранения и правила термической обработки акульего мяса.