Путассу — океанская рыба, которая всегда присутствует на прилавках магазинов, однако покупатели не считают ее аппетитной и обходят ее стороной. Тем не менее, если этот продукт подвергнуть копчению, то получится истинная изысканность. Однако, перед тем как коптить путассу в домашних условиях, необходимо знать особенности копчения. Например, необходимо выбрать правильную щепу и температуру коптильни, чтобы не испортить вкус копчености.
Содержание
Полезные свойства и калорийность
Калорийность холодного копчения путассу составляет от 70 до 100 ккал на 100 граммов рыбы. Это является нормальным показателем для густого белого мяса с большим содержанием жиров и белков. Рыба не содержит углеводов, но богата комплексом витаминов, включая витамины A, B, D, E и C, а также множеством минералов, что позволяет включить продукт в меню диетического питания. Белое мясо легко переваривается и может быть приготовлено различными способами, такими как варка, тушение, жарка, копчение, маринование, засол, вяление и другие.
Особенно популярна копченая путассу, которая впитывает аромат окружающих специй, раскрывая свой неповторимый вкус. Коптить белое мясо можно горячим или холодным способом, при этом необходимо соблюдать этапы разделки и следовать технологии приготовления.
Подготовка к копчению
Полки большинства отделов с морепродуктами в магазинах заполнены замороженными путассу. Для жителей крупных городов это быстрый способ получить такой продукт. При покупке замороженной рыбы следует обращать внимание на следующие характеристики:
— аромат продукта;
— внешний вид;
— целостность упаковки;
— количество льда.
Если продукт был заморожен недавно, то на тушках будет минимальное количество льда. Рекомендуется выбирать особей с прозрачными глазами, так как их мягкие ткани склонны к гниению одними из первых, а значит, у таких рыб органы зрения будут мутными.
При покупке свежих морепродуктов следует проверять наличие слизи на их поверхности. Если она есть, то продукт скорее всего испорчен, а значит, может быть опасен для здоровья. Также следует обратить внимание на упругость мякоти, так как ее недостаток говорит о том, что путассу была переморожена несколько раз.
Соблюдая данные рекомендации, можно смело отправляться за рыбой в магазин для домашнего копчения!
Перед копчением путассу следует приготовиться к данному виду готовки. Для этого необходимо:
— Разморозить замороженные продукты при комнатной температуре.
— Очистить рыбные тушки, убрав жабры, хвост и голову.
— Обязательно удалить из брюшной зоны внутренние органы животного, аккуратно сохраняя целостность желчного пузыря. Содержащиеся в нем ферменты могут попасть на окружающие мышцы и придать белому мясу горьковатый вкус.
— Промыть готовое филе, осушив на дуршлаге.
— Соление путассу перед копчением также имеет смысл. Эта процедура поможет равномерно распределить соль между волокнами мяса, придав ему особый вкус. Маринование морепродуктов также допустимо, особенно если они будут копчены холодным методом.
Особенности горячего копчения
На сегодняшний день рыбу коптят с использованием горячей и холодной технологии. Горячее копчение осуществляется путем применения высоких температур коптильного дыма, благодаря чему рыба готовится за полчаса. В некоторых случаях такой метод может привести к образованию трещин и мягкости мяса. Горячее копчение способствует уничтожению бактерий и других микроорганизмов, проникших в белое мясо.
Алгоритм горячего копчения выглядит следующим образом:
1. На дно коптильни укладывают ольховые щепки.
2. На решетку раскладывают приготовленные тушки рыбы, не допуская их соприкосновения друг с другом.
3. Коптильню накрывают специальной крышкой.
4. Засекают время при тлении щепки.
5. Проверяют готовность рыбы через 27 минут после начала тления щепки. Для этого отделяют небольшой участок плавника и обращают внимание на его отслоение. Если мясо легко отделяется, то оно готово и может быть извлечено.
Горячее копчение
Для приготовления путассу горячего копчения перед началом процесса следует посолить или замариновать рыбу. В результате обоих методов получается несоленый продукт, в котором соль равномерно распределена.
Важно отметить, что при использовании опилок (щепок) для горячего копчения необходимо предварительно их вымачивать, чтобы избежать их возгорания при нагревании.
Ингредиенты на 2 порции:
Путассу 1 кг
Соль 5 ст. л.
Перец чёрный горошек по вкусу
Зелень по вкусу
Перед приготовлением рыбы горячего копчения удаляют внутренности, голову, плавники и хвост. Тушки тщательно промывают струей проточной воды и высушивают на бумажном полотенце.
Затем каждую тушку обильно посыпают солью и пряностями, включая лавровый лист, горошек черного перца, прованские травы и другие по желанию. Это учитывает предпочтения будущих едоков. Рыбу с пряностями укладывают в отдельную миску и оставляют на час для маринования.
Перед копчением опилки (щепки) вымачивают в комнатной температуре, чтобы избежать их возгорания при нагревании в коптильне.
Затем разжигают костер и устанавливают на него коптильню, закладывая в нее влажные щепки.
Когда дым появится, раскладывают замаринованные рыбные тушки на решетку коптильни. Среднее время приготовления продукта в коптильне составляет полчаса. Через 30 минут проверяют готовность рыбы, отделив небольшой участок плавника. Если мясо легко отделяется, то оно готово и его можно вынуть на пергаментом (или салфеткой) выстланную тарелку, чтобы избавиться от излишков жира перед подачей на стол.
Как хранить копченую путассу
Если требуется сохранить свежесть рыбы на несколько дней, просто поместите ее в холодильник. При температуре от +3 до +5 градусов Цельсия она сохранится до 5 дней. Однако, если на ее поверхности появилась слизь, не стоит пытаться восстановить продукт, лучше его выбросить.
Для продолжительного хранения рыбы ее следует поместить в морозильник. В зависимости от температуры хранения, она может сохраниться там до 3 месяцев. При размораживании продукта его нужно перенести в холодильник.
Если у вас есть уникальный опыт копчения путассу или оригинальные рецепты, поделитесь ими в разделе комментариев.