Скоро наступит время пикников, когда всей семьей хочется отправиться на природу или совершить поход. Главным преимуществом таких мероприятий является красивая природа, свежий воздух и возможность приготовления еды на открытом воздухе. Именно в условиях дикой природы можно приготовить шашлык или копченую рыбу или мясо. Если же вы не можете выбраться на природу, можно устроить небольшой пикник в домашних условиях. В этой статье мы расскажем, как приготовить палтус горячего и холодного копчения. Если вы также любите рыбу, в нашей статье вы найдете рецепты приготовления. Мы подробно опишем рецепт и приложим фотографии процесса приготовления для вашего удобства.
Содержание
Польза и вред
Преимущества палтуса связаны с его химическим составом. Эта рыба содержит легкоусвояемый белок, жир, который помогает бороться с начальными стадиями атеросклероза, аминокислоты, которые необходимы для выживания организма, и другие вещества, которые помогают восстанавливать важные клетки организма. Но это далеко не все преимущества палтуса. Если вы придерживаетесь диеты, то лучше употреблять отварной или паровой палтус. Избегайте пережаривания, так как все камбалообразные не переносят высокой температуры при готовке. Палтус, подвергнутый горячему копчению, имеет энергетическую ценность в 126,8 кКал и содержит 23,2 г белков и 3,8 г жиров.
Палтус может быть вреден только для людей, страдающих аллергией на рыбу. Опасность палтуса для беременных и кормящих матерей недооценена, если продукт не является подозрительным по происхождению и месту вылова. Существует правило: чем больше рыба, тем больше вероятность содержания ртути. Однако палтусы живут в чистых экологических районах, и вероятность заражения минимальна. Рыба весом от 3 до 5 кг просто не успевает накопить опасное количество яда для человека.
Особенности выбора палтуса
При покупке палтуса следует обращать внимание на внешний вид рыбы. Очень важно, чтобы на поверхности тушки не было излишнего количества льда, так как это может свидетельствовать о том, что рыба была заморожена неоднократно. Свежесть рыбы можно определить по цвету ее шкуры. Палтус — это жирный вид рыбы, поэтому если его длительное время хранить, жир начнет окисляться, что негативно скажется на внешнем виде тушки. Чтобы определить свежесть мяса, можно сделать небольшой разрез. Если жир успел окислиться, то мясо палтуса будет иметь желтоватый оттенок и не приятный запах. Консистенцию мяса также стоит проверить, надавив на тушку пальцем в области середины спины. Если рыба свежая, то вмятина на месте нажатия быстро исчезнет или же ее не будет вовсе.
Подготовка палтуса
Чтобы приготовить палтус для копчения, нужно провести правильную процедуру филетирования. Сначала нужно сделать небольшой разрез в области брюшных плавников. Затем следует удалить все внутренности, аккуратно вскрыть почки и извлечь их остатки. Также необходимо удалить черную пленку, находящуюся внутри туши рыбы. Важно удалить хвост до самого основания и плечевые кости, а также избавиться от грудных плавников.
Горячее копчение
Этот метод является более доступным, чем холодное копчение, но правильная технология также требует использования коптильни, желательно фабричного производства. Многие модели обладают функцией контроля температуры, что является важным при копчении.
Тем не менее, есть множество рецептов, которые позволяют приготовить деликатес с использованием кухонных принадлежностей, которые есть у каждой хозяйки: микроволновки, духовки, казана или электрогриля. Однако настоящий аромат и вкус копченого палтуса можно получить только с помощью классической коптильни.
Традиционное копчение в коптильне
Традиционный метод предусматривает использование сухого способа засола рыбы, где нужное количество соли (150-200 г) смешивается с небольшим количеством смеси молотого перца, измельченной петрушки и кориандра.
Для копчения палтуса в коптильне горячего копчения, необходимо выполнить следующие шаги:
— Очистить рыбу от внутренностей, промыть и высушить бумажными салфетками.
— Протушить рыбу на свежем воздухе в течение 30 минут.
— Разрезать палтус на полоски шириной 4-5 см или оставить цельными тушками.
— Натереть солью обе стороны каждого ломтика рыбы, уложить их в подходящую емкость и отправить в холодильник на 36 часов.
— Тщательно промыть рыбу для удаления избыточной соли и высушить её около часа.
— Разжечь огонь в мангале и положить достаточное количество дров для готовки.
— Установить на мангал коптильню, на дно которой ложится щепа из ольхи или фруктовых деревьев.
— Если возможно, установить поддон для сбора жира.
— Смазать маслом решетку и уложить на неё палтуса.
— Коптить рыбу в течение 45-50 минут при температуре 160-180°C.
Также можно использовать лимонные дольки для начинки цельных тушек палтуса. Хотя существует много рецептов, которые позволяют готовить рыбу в коптильне самодельного изготовления или другой кухонной утварью, но настоящий аромат и вкус копчености палтуса можно получить только при использовании классической коптильни.
Оригинальный рецепт с хреном и сливочным сыром
Копчение лосося с остроумным соусом позволит получить готовое блюдо с запоминающимся приятным вкусом.
Для приготовления маринада потребуется множество необычных ингредиентов: смесь ароматного, черного и красного перца, свежий хрен, немного кориандра, зелень (укроп или базилик), лимон и крем-сыр (можно использовать что-то вроде Hohland, а любителям продуктов пожирнее можно посоветовать «Филадельфию»).
Как коптить:
Из лимона выжимают сок и трут немного цедры, сюда же добавляют перечную смесь, кориандр и соль, тщательно перемешивают. Заливают рассолом лосося и оставляют мариноваться в прохладном месте около 4 часов. К окончанию процесса засола коптильня уже должна быть готова, дрова в мангале должны прогореть до углей. Выкладывают щепу на дно коптильни, в верхнюю часть устанавливают решетку, смазанную жиром. Лосося вынимают из рассола и без промывки выкладывают на решетку, накрыв коптильню крышкой. Готовят примерно полчаса, проверяют готовность рыбы. Если шкурка не приобрела яркий золотистый цвет, коптят еще минут 15. Когда рыба «дошла», снимают коптильню с огня и дают продукту настояться около 20 минут.
Принимаются к приготовлению соуса, смешивая крем-сыр, укроп, добавляя чайную ложку лимонного сока и хрен.
Употреблять лосося с таким соусом можно в горячем виде и как холодную закуску. Рыба сохранит свою сочность и нежную структуру около суток.
Копчение в квартире с использованием цилиндрической коптильни
Существуют уменьшенные варианты коптильни, которые пригодны для использования в домашних условиях.
Шаги по приготовлению:
Филе палтуса разрезают на порционные кусочки;
Натирают куски солью и молотым перцем, укладывают в ёмкость из эмали или стекла, накрывают крышкой и помещают на 10 часов в холодильник;
Сливают жидкость, которая выделилась при засоле, и вытирают рыбу салфетками;
На дно коптильни кладут щепу, а порционные куски палтуса – на решетку. Лучше, чтобы кусочки не касались друг друга;
Устанавливают жироуловитель, закрывают коптильню и настраивают гидрозатвор;
Дым, выделяемый коптильней, нужно выводить через вытяжку или на улицу;
Время горячего копчения палтуса в домашней коптильне – 20 минут с начала выделения дыма.
Копчение на гриле
Очень распространенный метод, если у вас нет коптильни.
Предлагаем рецепт с использованием сухого посола:
для засола используем соль, сахар, немного кориандра, смешиваем ингредиенты;
натираем рыбу смесью с обеих сторон;
упаковываем палтуса в полиэтиленовую пленку, кладем в емкость и ставим в холодильник на 180 минут;
извлекаем рыбу, распаковываем, промываем, вытираем салфетками и оставляем на свежем воздухе на 100-120 минут;
разогреваем гриль, устанавливаем его на 200°С, насыпаем щепу на противень;
коптим палтуса около двух часов при температуре 140°С.
Рыбу можно употреблять как горячей, так и холодной, но она более ароматная и вкусная в холодном виде.
Копчёные стейки с винным маринадом
Посмотрим, как приготовить закопченного палтуса с соусом из вина. Рецепт включает следующие компоненты (на 1 кг. стейков палтуса):
100 мл. сухого вина;
3 ст. л. качественного растительного масла;
1-2 средних зубчика чеснока;
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока;
1 ч. л. соли;
маленький пучок петрушки;
5 ч. л. сушеного тархуна;
зеленый лук.
Как приготовить:
смешиваем ингредиенты в глубокой посуде, измельчаем травы и чеснок;
укладываем палтус в стеклянную миску и заливаем маринадом;
процесс засолки в холодильнике должен длиться не менее часа, в это время нужно переворачивать рыбу несколько раз;
берем миску и даём стейкам настояться при комнатной температуре еще 20 минут;
укладываем кусочки на решетку электрокоптильни, разогретой до 120°С;
коптим рыбу примерно в течение часа, иногда проверяя готовность по цвету.
Можно коптить и в обычной коптильне, при условии, что будут соблюдены указанные температурные параметры. Готовое блюдо можно украсить зеленью и ломтиками лимона.
Копчение в мультиварке
Если электрическая коптильня не присутствует на кухне, то мультиварка сегодня является неотъемлемым кухонным устройством. Оказывается, возможно закоптить палтуса и в ней.
Рецепт довольно простой:
берем 1 тушку весом 1,5-2 кг., очищаем ее, промываем, сушим;
если цельный палтус не помещается в мультиварку, разделяем его на куски покрупнее, и с обеих сторон натираем смесью соли и молотого перца;
для засолки рыбу помещаем в холодное место на 120-150 минут;
укладываем на дно опилки, заливаем около 100 мл. воды;
сверху устанавливаем решетку, выкладываем рыбу;
в режиме «Горячее копчение» палтус будет готовиться около 20 минут; если такого режима не предусмотрено, можно использовать любой другой, подходящий по времени (например, «Жарка», «Выпечка»).
Если мультиварка также является скороваркой, время копчения будет меньше.
Копчение в сковороде
Если у вас нет коптильни, то можно приготовить палтус горячего копчения в обычной сковороде. При этом не стоит увлекаться специями:
разделите тушку палтуса на филе, осторожно разрезав вдоль хребта;
удалите кости;
посыпьте обе стороны филе классической смесью соли и перца;
оставьте на ночь в холодном месте;
в ольховую щепу добавьте 2 ст. л. черного чая (лучше с вкусом копчения, такой есть в китайской кухне), 2 ст. л. сахара и щепотку корицы;
запакуйте все в толстую фольгу, просверлите отверстия для дыма сверху;
используйте сковороду с плотно закрывающейся крышкой, также понадобится подставка для решетки;
на дно положите пакет, на подставку – решетку с рыбой;
ставьте сковороду на сильный огонь, дождитесь, когда щепа начнет выделять белый дым;
уменьшите огонь, коптите рыбу около 15 минут (для больших кусочков или целой тушки время копчения может быть большим, до 30 минут);
выключите плиту и оставьте палтус настояться 40-45 минут.
Этот способ очень простой, но результат вас поразит.
Заключение
После ознакомления с нашими инструкциями вы сможете приготовить палтус в холодном или горячем виде, как на природе, так и в домашних условиях. Для создания своего кулинарного шедевра необходимо внимательно изучить рецепт, ознакомиться с фотографиями и тщательно повторить все действия. Рекомендуется экспериментировать на кухне и использовать свой творческий подход, чтобы придать блюдам уникальный вид, насыщенный аромат и порадовать всю семью.