Анчоусы — это морская рыба, принадлежащая к семейству сельдеподобных. Этот продукт можно приготовить различными методами идеально подходит для копчения прямо у себя дома. Блюдо, приготовленное таким образом, не только обладает отличным вкусом, но и сохраняет свою пользу для здоровья.
Содержание
Польза, вред и калорийность
Копченые анчоусы содержат низкое количество холестерина, поскольку не вступают в реакцию с растительными жирами, в отличие от рыбы, приготовленной на сковороде. Готовый продукт обогащен важными элементами, такими как:
— железо;
— йод;
— кальций;
— фосфор;
— селен;
— фтор;
— магний;
— цинк;
— витамины группы А;
— витамины В6, В12, Е и D.
Негативное воздействие от употребления копченых анчоусов для организма человека связано с несколькими факторами:
При процессе приготовления выделяется химическое соединение – бензопирен (создающееся из-за горячего дыма). Советуется избегать употребления кожи рыбы, поскольку именно она может впитать большее количество этого вещества. Частично проветривание рыбы после копчения может помочь уменьшить содержание бензопирена.
Опасность потребления холодно копченых анчоусов состоит в том, что при обработке рыбы при низких температурах остаются живые патогенные микроорганизмы, которые могут быть вредны для организма человека.
Покупка копченых анчоусов на улицах несет риск, так как многие продавцы пытаются скрыть несвежесть продукта с помощью этого способа обработки. Несвежие анчоусы могут представлять угрозу из-за содержания ядов и токсинов.
Энергетическая ценность готового продукта составляет 175 ккал на 100 грамм. Главную пищевую ценность рыбы составляют белки.
Как выбрать и подготовить рыбу
При выборе анчоусов необходимо уделять внимание определенным характеристикам:
Жабры должны обладать розоватым оттенком, а глаза – прозрачностью.
Для подготовки блюда в коптильном устройстве целесообразно выбирать тушки одинакового размера, чтобы они одновременно достигли готовности.
При покупке замороженных анчоусов необходимо размораживать их в холодной воде примерно восьмь часов. Не рекомендуется оставлять рыбу на открытом воздухе, поскольку она может потерять упругость. Исключается использование микроволновки.
Чешуя должна быть лишена дефектов, а мясо – обладать упругостью и плотностью.
Если брюшко рыбы приобретает желтоватый оттенок, это свидетельствует о ее несвежести.
Рецепты маринада
Анчоусы, благодаря своим невеликим размерам, не требуют удаления внутренностей. Перед процессом копчения тушки пропитываются солью или наливаются соленым раствором, выдерживая в нем четыре часа.
Часто для копчения анчоусов используется рецепт маринада, включающий в себя:
— Соль
— Три луковицы
— Шесть лавровых листьев
— Один апельсин
— Два лимона
— Четыре зубчика чеснока
— Сахар – 1 столовая ложка
— Перец – 1 столовая ложка
— Приправы по вкусу
Способ приготовления следующий:
— Лук, лимон и апельсин нарезаются кольцами.
— Нарезанные ингредиенты помещаются в кастрюлю и заливаются водой, варятся не более 10 минут.
— Затем добавляются чеснок и приправы.
— Для достижения оптимальной солености маринада, в кастрюлю опускают сырую почищенную картошку, постепенно добавляя соль. Когда картошка всплывает, это сигнализирует о достаточном количестве соли. Маринад варится еще 10 минут.
— Рыба заливается полученным маринадом и настаивается в течение 12 часов.
Еще один востребованный рецепт маринада для анчоусов включает:
— Литр воды на килограмм анчоусов
— Лаврушку
— Черный душистый перец горошком
— Четыре столовые ложки соли
— Одну столовую ложку сахара
— Чеснок
После закипания воды в нее добавляются соль, сахар, перец и нарезанные зубчики чеснока. Готовый маринад дает остыть, после чего им заливается приготовленная рыба, и емкость с ней помещается в прохладное место на 12 часов. Промаринованные анчоусы нанизываются на длинные палочки и подвергаются просушке на ветру примерно час, после чего можно переходить к копчению.
Копчение
Для приготовления высококачественной рыбы необходимо провести предварительное маринование перед началом копчения. В течение первых 8-10 часов нельзя прерывать процесс копчения, иначе в продукт могут попасть вредные микроорганизмы.
Процесс холодного копчения распространяется на период от двух до пяти суток. Температура приготовления продукта оставляет в пределах 25-30°C градусов. Важно, чтобы крышка коптильного аппарата не нагревалась, так как потребуется ее прикосновение.
В случае использования метода горячего копчения, анчоусы достигают готовности за 30-40 минут. Температура в коптильне во время процесса готовки поднимается до 95°C градусов. Результатом является сочная и упругая рыба. Перед тем как подавать к столу, ее рекомендуется остудить непосредственно в коптильне.
Как выбрать древесину
Опытные гастрономы рекомендуют использовать приготовление анчоусов методами горячего или холодного копчения с использованием древесины следующих типов:
— Ясень
— Дуб
— Ольха
— Береза
— Груша
— Можжевельник
— Яблоня
Перед загрузкой древесины в устройство, кору с нее удаляют. Она нарезается мелкими кубиками, после чего происходит ее сушка в течение суток, и перед использованием ее увлажняют. Древесина равномерно раскладывается в аппарате слоем высотой в три сантиметра.
Исключается применение хвойных деревьев для копчения анчоусов, так как они содержат смолу, которая придает рыбе неприятный привкус.
Техника безопасности
Приготовление блюд с использованием метода копчения представляет собой трудоемкий и длительный процесс. Поскольку работа ведется вблизи открытого огня, обязательно соблюдение мер безопасности:
1. Использование перчаток или прихваток при взаимодействии с аппаратом.
2. Осторожное открывание крышки прибора с избеганием близкого приближения к нему, чтобы избежать возможных ожогов от пара.
3. Запрет на приближение детей и животных к аппарату.
4. После завершения приготовления блюда рекомендуется тушение огня водой.
Процесс приготовления пищи, включая анчоусы, с использованием метода копчения, позволяет сохранить большинство полезных веществ, необходимых для организма. Однако следует избегать чрезмерного употребления копченых продуктов, поскольку они могут вызвать чрезмерную жажду, привести к отекам и негативно сказаться на работе желудочно-кишечного тракта.